Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 07 Выполнение работ по профессии «Повар»
Код и наименование специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника: специалист по поварскому и кондитерскому делу
2023 г.
Рабочая программа производственной практики :
ПМ. 07 Выполнение работ по профессии «Повар»
разработана на основе:
-Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности: 43.12,15 Поварское и кондитерское дело базовой подготовки,
утвержденного приказом Минобрнауки России от 9,12.2016 №1565,зарегистрировано в
Минюсте России 20.12.2016г. N 44828
Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в пределах
освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования , разработанных Отделом профессионального образования
Министерства образования и науки Республики Дагестан
СОДЕРЖАНИЕ
1.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ 4 ПРАКТИЧЕСКОЙ
ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕНАЯ ПРАКТИКА)
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ
9
(ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
3. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ
ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ
18
ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
4.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИЧЕСКОЙ 20 ПОДГОТОВКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
ПРИЛОЖЕНИЯ
23
з
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКАРАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИЧЕСКОЙ
ПОДГОТОВКИ (ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
1.1 Цели и задачи освоения практической подготовки (производственной практики)
Цели и задачи практической подготовки (производственная практика) - формирование у
обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей
образовательной программы по основным видам профессиональной деятельности для освоения
рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых
процессов, характерных для соответствующей специальности и необходимых для последующего
освоения ими общих и профессиональных компетенций по специальности.
В результате прохождения практической подготовки (производственная практика) по
изучению профессионального модуля обучающийся должен освоить вид профессиональной
деятельности «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям
служащих (Выполнение работ по профессии 16675 Повар, Выполнение работ по профессии 12901
Кондитер)» и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции
1.1.1 Перечень Общих компетенций
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК 03.
ОК 04.
ОК 05.
ОК 06.
ОК 07.
ОК 09.
Наименование результата обучения
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения
задач профессиональной деятельности.
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом
особенностей социального и культурного контекста.
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты
антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в
процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке.
ОК 11.
Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую
деятельность в профессиональной сфере
4
1.1.2. Перечень щюфессиональных компетенций
Вид деятельности
Наименование профессиональных компетенций
Код
ВД 1 Приготовление и ПК 1.1
подготовка к реализации
полуфабрикатов для
ПК 1.2
блюд, кулинарных
изделий разнообразного
ассортимента
ПК 1.3
ПК 1.4
ПК 2.1
ВД 2 Приготовление,
оформление и
подготовка к реализации
горячих блюд,
кулинарных изделий,
ПК 2.2
закусок разнообразного
ассортимента
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ПК 2.6
ПК 2.7
ПК 2.8
ПК3.1
вдз
Приготовление,
оформление и
подготовка к реализации ПК 3.2
холодных блюд,
ПК 3.3
кулинарных изделий,
закусок разнообразного
ассортимента
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи,
кролика
Проводить приготовление и подготовку к реализации
полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,
кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для приготовления горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в
соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
горячих соусов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей,
грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для приготовления холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и
регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента
5
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6
ПК 4.1
ВД4
Приготовление,
оформление и
подготовка к реализации
холодных и горячих
сладких блюд, десертов, ПК 4.2
напитков
разнообразного
ассортимента
ПК 4.3
ПК 4.4
ПК 4.5
ПК5.1
ВД5
Приготовление,
оформление и
подготовка к реализации ПК 5.2
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ПК 5.3
ассортимента
ПК 5.4
ПК 5.5
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных
закусок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней
птицы, дичи разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье,
исходные материалы для приготовления холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации холодных напитков разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и
подготовку к реализации горячих напитков разнообразного
ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование,
инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в
соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление,
подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного
ассортимента
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:
Иметь
подготовки, уборки рабочего места;
практический
подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического
опыт
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов;
обработки различными методами, подготовки традиционных видов
овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;
приготовления, порционирования (комплектования), упаковки на вынос,
хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи,
кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
6
приготовления, творческого оформления бульонов, супов, горячих соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, горячих
5люд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
приготовления, творческого оформления холодных соусов, заправок,
салатов, бутербродов, канапе, холодных закусок, холодных блюд из рыбы,
нерыбного водного сырья, холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
приготовления, творческого оформления холодных сладких блюд,
десертов, горячих сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков
кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
приготовления отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий;
изготовления, творческого оформления хлебобулочных изделий, хлеба,
мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
ведения расчетов с потребителями.
Уметь
Знать
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
распознавать недоброкачественные продукты;
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого оформления и подачи блюд, комбинировать различные методы
обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его
вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования,
обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении,
филитировании, править кухонные ножи;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения
пряностей и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку,
маркировку,
складирование,
хранение
неиспользованных
пищевых
продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное
соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
своевременно оформлять заявку на склад;
выбирать,
применять,
комбинировать
способы
приготовления,
творческого оформления и подачи супов, горячих, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок, холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков,
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать
качество,
порционировать
(комплектовать),
эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы
анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
7
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов, соусов,
горячих блюд, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, холодных и
горячих сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков, хлебобулочных
изделий, хлеба, мучных кондитерских изделий, пирожных и тортов
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок
1.1.4 В процессе освоения, обучающиеся должны овладеть личностными результатами
Код
личностных
результатов
реализации
программы
воспитания
ЛР2
ЛРЗ
ЛР4
ЛР7
ЛР9
ЛР10
ЛР11
ЛР13
ЛР14
Личностные результаты реализации программы воспитания
Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность
принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в
студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества,
продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных
организаций
Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества,
обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и
проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и
девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально
опасное поведение окружающих
Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность
собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и
профессионального конструктивного «цифрового следа»
Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую
уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.
Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта;
предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных
веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно
сложных или стремительно меняющихся ситуациях
Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе
цифровой
Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической
культуры.
Демонстрирующий готовность и способность вести с другими людьми, достигать в нем
взаимопонимания, находить общие цели и сотрудничать для их достижения в
профессиональной деятельности
Проявляющий сознательное отношение к непрерывному образованию как условию успешной
профессиональной и общественной деятельности
ЛР15
Проявляющий гражданское отношение к профессиональной деятельности как к возможности
личного участия в решении общественных, государственных, общенациональных проблем
8
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВКИ
(ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА)
2.1. Структура практической подготовки (производственная практика)
Суммарный Наименование
Код
объем
оценочного
Коды профес личностных
нагрузки, час
средства
Наименования разделов
сиональных и результатов
реализации
профессионального модуля
общих
компетенци й программы
воспитания
Раздел 1.
Приготовление и
ЛР2, ЛРЗ,
ПК 5.1-5.5 ОК
01-07, 09-11.
подготовка
к
реализации
ЛР4, ЛР9,
для
блюд,
ЛР10, ЛР11, полуфабрикатов
изделий
ЛР13, ЛР14, кулинарных
разнообразного ассортимента
ЛР15
Раздел 2.
Приготовление,
ПК 5.1-5.6 ОК
и подготовка к
ЛР2, ЛРЗ, ЛР4, оформление
01-07, 09-11.
горячих
ЛР9, ЛР10, реализации
ЛР11, ЛР13,
блюд,
изделий, закусок
ЛР14, ЛР15 кулинарных
ЛР2, ЛРЗ,
Раздел
3.
Приготовление,
ПК 5.1-5.6 ОК
ЛР4, ЛР9,
оформление и подготовка к
01-07, 09-11.
блюд,
ЛР10, ЛРП, реализации холодных
Отчет по
ЛР13, ЛР14, кулинарных изделий, закусок
практике
разнообразного ассортимента
ЛР15
4.
Приготовление,
ПК 5.1-5.6 ОК ЛР2, ЛРЗ, ЛР4, Раздел
ЛР9, ЛР10, оформление и подготовка к
01-07, 09-11.
ЛР11,ЛР13, реализации холодных и горячих
ЛР14, ЛР15 сладких
блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента
ПК 5.1-5.6 ОК
Раздел
5.
Приготовление,
ЛР2, ЛРЗ,
01-07, 09-11.
ЛР4, ЛР9,
оформление и подготовка к
хлебобулочных,
ЛР10,ЛР11, реализации
ЛР13, ЛР14, мучных кондитерских изделий
ЛР15
разнообразного ассортимента
108
Всего
Общая трудоемкость практической подготовки (производственная практика) составляет
недель, 108 часов.
9
2.2 Тематический план и содержание практической подготовки (производственная практика) профессионального модуля (ПМ)
№ п/п
Темы
Виды работ
3
2
1
Раздел 1. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного
ассортимента
МДК 07.01 Выполнение работ по профессии Нова]р
1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и
Тема 1.1.
соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов
Характеристика процессов обработки
1
сырья и приготовления полуфабрикатов технологическим требованиям.
2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной
из них
соответствия заявке перед началом работы.
Тема 1.2.
3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с
2
Организация и техническое оснащение
учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты
работ по обработке овощей и грибов
4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных
Тема 1.3.
продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.
Организация и техническое оснащение
5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и
3
работ по обработке рыбы и нерыбного
полуфабрикатов
из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов,
водного сырья, приготовлению
домашней птицы, дичи, кролика различными методами,
полуфабрикатов из них
6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание),
Тема 1.4.
Организация и техническое оснащение порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос,
транспортирования.
работ по обработке мясных продуктов,
4
Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного
домашней птицы, дичи, кролика,
сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом
приготовления полуфабрикатов из них
требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции
Тема 2.1
5
Обработка, нарезка, формовка овощей и
грибов
6
Объем времени
(в часах)
4
24
6
6
6
Тема 2.2.
Обработка рыбы и нерыбного водного
сырья
Тема 2.3
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
10
Тема 2.4
Обработка, подготовка мяса, мясных
продуктов
7
Тема 2.5
Приготовление полуфабрикатов из мяса,
мясных продуктов
Тема 2.6
Обработка домашней птицы, дичи,
кролика
8
Тема 2.7
Приготовление полуфабрикатов из
домашней птицы, дичи, кролика
Раздел 2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок Хзного
разнообра ассортимента.
Тема 1.1.
Характеристика процессов
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
приготовления, подготовки к реализации полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания - базы
9
и хранения горячих блюд, кулинарных
практики.
изделий и закусок
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
Тема 1.2.
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с
Организация и техническое оснащение
инструкциями,
регламентами
(правилами
техники
безопасности,
10
работ по приготовлению, хранению,
пожаробезопасности, охраны труда).
подготовке к реализации бульонов,
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
отваров, супов
материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству
продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов
в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями,
Тема 1.3.
И
Организация и техническое оснащение регламентами организации питания - базы практики, стандартами чистоты, с
учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
работ по приготовлению, хранению,
подготовке к реализации горячих соусов 4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии
Тема 1.4.
заданием
(заказом) производственной программой кухни ресторана.
Организация и техническое оснащение
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд,
работ по приготовлению, хранению,
12
изделий,
закусок
(порционирования
(комплектования),
подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных
сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий
кулинарных изделий, закусок
и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций,
6
36
6
6
11
13
14
15
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции,
Тема 2.1.
Приготовление, назначение, подготовка к обеспечения требуемой температуры отпуска.
полуфабрикатов высокой степени
реализации бульонов, отваров Тема 2.2. 7. Подготовка готовой продукции,
Приготовление, подготовка к реализации готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
заправочных супов разнообразного
8. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий,
ассортимента Тема 2.3.
закусок,
полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с
Приготовление, подготовка к реализации
учетом требований к безопасности готовой продукции.
супов-пюре, молочных, сладких,
9. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
диетических, вегетарианских супов
разнообразного ассортимента Тема 2.4. оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
Приготовление, подготовка к реализации нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
холодных супов, супов региональной
10. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов,
кухни
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом,
эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Тема 2.5.
Классификация, ассортимент, значение в
питании горячих соусов
Тема 2.6.
Приготовление, подготовка к реализации
соусов на муке Приготовление отдельных
компонентов для соусов и соусных
полуфабрикатов
Тема 2.7.
Приготовление, подготовка к реализации
яично-масляных соусов, соусов на
сливках, сладких (десертных),
региональных, вегетарианских,
диетических соусов.
Тема 2.8.
Приготовление, подготовка к реализации
горячих блюд и гарниров
6
6
6
12
из овощей и грибов
16
17
Тема 2.9.
Приготовление, подготовка к реализации
горячих блюд и гарниров из круп и
бобовых и макаронных изделий
Тема 2.10.
Приготовление, подготовка к реализации
блюд из яиц, творога, сыра
Тема 2.11.
Приготовление, подготовка к реализации
блюд из муки
Тема 2.12.
Классификация, ассортимент,
приготовление и подготовка к реализации
блюд из рыбы и нерыбного водного сырья
Тема 2.13.
6
Классификация, ассортимент блюд из
мяса, мясных продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика
Тема 2.14.
Приготовление и подготовка к
19
реализации блюд из мяса, мясных
продуктов
Тема 2.15.
Приготовление и подготовка к
реализации блюд из домашней птицы,
дичи, кролика
Раздел 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
18
13
20
21
22
1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и
дополнительных
ингредиентов к ним технологическим требованиям к
бутербродам, салатам и простых холодных блюд и закусок при приемке
продуктов со склада.
2. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним к
использованию.
3. Организация рабочего места повара, подбор производственного
технологического оборудования, инвентаря, инструментов
и методы
безопасного использования их при выполнении следующих действий в холодном
цехе: взвешивания/измерения, нарезке вручную и на слайсере, измельчение,
Тема 1.2.
Организация и техническое оснащение смешивание, прослаивание, порционирование, фарширование, взбивание,
настаивание, запекание, варке, охлаждение, заливание желе.
работ по приготовлению, хранению,
подготовке к реализации холодных блюд, Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими
кулинарных изделий, закусок Тема 2.1. требованиями
Приготовление, подготовка к реализации 4. Использование различных технологий приготовления бутербродов,
гастрономических продуктов порциями, салатов, простых холодных блюд и
холодных соусов, салатных заправок
закусок по ассортименту и меню базы практики и с учетом качества и требований
Тема 2.2.
к
безопасности
готовой
продукции,
с
соблюдением
Приготовление, подготовка к реализации
технологических и санитарно-гигиенических режимов.
салатов разнообразного ассортимента
5. Определение степени готовности основных продуктов и дополнительных
Тема 2.3.
Приготовление, подготовка к реализации ингредиентов, доведение до вкуса.
6. Оформление и подача бутербродов, гастрономических продуктов
бутербродов, холодных закусок
порциями,
салатов, простых холодных блюд и закусок с учетом требований к
Тема 2.4.
Приготовление, подготовка к реализации безопасности готовой продукции на раздаче.
7. Обеспечение условий, температурного и временного режима охлаждения,
холодных блюд из рыбы, мяса, птицы
хранения и реализации простых холодных блюд и закусок с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов, типа предприятия и способов обслуживания.
Тема 1.1.
Характеристика процессов
приготовления, подготовки к реализации
и хранения холодных блюд, кулинарных
изделий и закусок
Раздел 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообра 1зного ассортимента
1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
Тема 1.1.
полученными
заданиями, регламентами стандартами организации питания - базы
Характеристика процессов
23
приготовления, подготовки к реализации практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
и хранению холодных и горячих
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с
десертов, напитков
6
6
6
12
6
14
24
25
26
Тема 1.2.
Организация и техническое оснащение
работ по приготовлению, хранению,
подготовке к реализации холодных и
горячих десертов, напитков
Тема 2.1.
Приготовление, подготовка к реализации
холодных сладких блюд, десертов
разнообразного ассортимента
Тема 2.2.
Приготовление, подготовка к реализации
горячих сладких блюд, десертов
инструкциями,
регламентами
(правилами
техники
безопасности,
пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству
продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов
в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями,
регламентами организации питания - базы практики, стандартами чистоты, с
учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков в соответствии заданием (заказом) производственной
программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих
десертов,
напитков
сложного
ассортимента
(порционирования
(комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих
десертов, напитков для подачи) с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих
десертов, напитков на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на
раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции,
обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции,
полуфабрикатов высокой степени
готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и
горячих десертов, напитков в соответствии с заказом, эффективное
использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального
контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос. Сочетать цвета,
вкусы и текстуры**.
10. Хранить выпеченные изделия и готовые основные мучные кондитерские
изделия, печенья, пряники, коврижки, отечественные торты и пирожные,
6
15
легкие торты, шоколадную продукцию стандартного ассортимента, *
учетом требований к безопасности продукции.
с
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий иного
Раздел 5. разнообразного ассортимента
Кондитер
МДК 07.01 Выполнение работ по профессии
Тема 1.1.
Характеристика
процессов 1. Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с
приготовления,
оформления
и полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания - базы
1
подготовки
к
реализации практики.
хлебобулочных, мучных кондитерских 2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического
изделий
оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с
Тема 1.2.
инструкциями,
регламентами
(правилами
техники
безопасности,
Организация и техническое оснащение пожаробезопасности, охраны труда).
работ по приготовлению, оформлению и 3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных
2
подготовки
к
реализации материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству
хлебобулочных, мучных кондитерских продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов
изделий
в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями,
Тема 2.2.
регламентами организации питания - базы практики, стандартами чистоты, с
Приготовление сиропов и отделочных учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
полуфабрикатов на их основе.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных
Тема 2.3.
кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии заданием
Приготовление глазури
(заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана.
3
Тема 2.4.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных
Приготовление,
назначение
и кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и
подготовка к использованию кремов
творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с
Тема 2.5.
учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов,
Приготовление
сахарной
мастики, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых
марципана посыпок и крошки.
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
на
вынос
и
для
транспортирования.
Тема 2.6.
Отделочные
полуфабрикаты 6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
4
изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.
промышленного производства
7. Подготовка готовой продукции,
полуфабрикатов высокой степени
готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с
Тема 2.7.
5
Классификация
и
ассортимент учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Размораживание
замороженных
готовых хлебобулочных,
мучных
хлебобулочных изделий и хлеба
18
6
6
16
6
7
8
9
10
11
12
кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности
Тема 2.8.
Приготовление начинок и фаршей для готовой продукции.
9. Самооценка
качества выполнения задания (заказа), безопасности
хлебобулочных изделий
оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до
Тема 2.9.
Приготовление различных видов теста нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических
требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
для хлебобулочных изделий и хлеба
Консультирование
потребителей,
оказание им помощи в выборе
Тема 2.11.
Виды, классификация и ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом,
основных отделочных полуфабрикатов. эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание
визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос
Тема 2.12.
Приготовление
пирожных
сложного
ассортимента, миниатюр, порционных
тортов, птифур
Тема 2.10.
Приготовление,
оформление
и
подготовка
креализации
хлебобулочных изделий и хлеба
Тема 2.11.
Мучные
кондитерские
изделия
из
бездрожжевого теста
Тема 2.12.
Приготовление
и
оформление
и
подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий из пресного,
пресного слоеного и сдобного пресного
теста разнообразного ассортимента
6
Тема 2.13.
Изготовление и оформление пирожных
Тема 2.14.
Изготовление и оформление тортов
ИТОГО
108 часов
17
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
3.1. Требования к условиям проведения производственной практики
Реализация рабочей программы производственной практики 43.02.15 Поварское и кон
дитерское дело осуществляется посредством проведения этапа производственной практи
ки на основе прямых договоров с техникумом, заключаемых между техникумом и
предприятием организацией, куда направляются обучающиеся.
Базами практик являются организации, оснащенные современным оборудованием, нали
чием квалифицированного персонала, близким, по возможности, территориальным распо
ложением.
3.2. Общие требования к организации образовательного процесса
Производственная практика проводится: рассредоточено в рамках каждого профес
сионального модуля. Условием допуска обучающихся к производственной практике явля
ется освоенная учебная практика.
Производственная практика проводится в форме:
- занятий производственного обучения;
- практических занятий;
- производственной деятельности, которая отвечает требованиям программы практи
ки.
Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении производственной
практики составляет для обучающихся в возрасте от 16 до 18 лет - не более 36 часов в не
делю, в возрасте от 18 лет и старше - не более 40 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ).
Обучающимся очной формы обучения и их родителям (законным представителям) предо
ставляется право самостоятельного подбора организации - базы практики по месту жи
тельства, с целью трудоустройства. Заявление обучающегося, и заявка организации
предоставляются на имя заместителя директора по учебно-производственной работе не
позднее, чем за 1 месяц до начала практики.
Обучающиеся, заключившие с организациями индивидуальный договор (контракт)
обязаны предоставить один экземпляр договора заместителю директора по учебно
производственной работе не позднее, чем за неделю до начала практики.
Обучающиеся заочного отделения самостоятельно обеспечивают себя местом для
прохождения всех видов практики. Техникум может оказывать содействие обучающимся в
подборе мест практики. Обучающиеся, имеющие договоры на обучение, как правило,
проходят практику на предприятиях, заключивших такие договоры с техникумом. Допус
кается прохождение практики за рубежом.
Производственная практика реализуются обучающимся самостоятельно с предостав
лением и последующей защитой отчета в форме собеседования.
Техникум не несет финансовых обязательств перед предприятием, предоставляющим
место для прохождения практики обучающимся - заочникам.
Обучающиеся, имеющие стаж работы по профилю специальности (родственной ей)
или работающие на должностях, соответствующих получаемой квалификации, освобож
даются от прохождения всех видов практики, кроме производственной практики - пред
дипломной. Для освобождения обучающийся предоставляет в техникуме справкухарактеристику с основного места работы.
В период прохождения практики с момента зачисления, обучающихся на них рас
пространяются требования охраны труда и правила внутреннего распорядка, действующие
в организации, а также трудовое законодательство, в том числе и в части государственно
го социального страхования.
18
Предусматривается установленная форма отчетности для обучающихся по итогам
прохождения производственной практики:
- дневник;
- отчет;
- л исг-харакгеристика. Итогом практики является дифференцированный зачет, кото
рый выставляется
руководителем практики от техникума на основании:
- наблюдений за работой практиканта;
- выполнения индивидуального задания;
- качества отчета по программе практики;
- предварительной оценки руководителя практики от организации- базы практики;
- характеристики, составленной руководителем практики от организации. Результаты
прохождения производственной практики учитываются при итоговой
аттестации.
33. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство производственной практикой осуществляют преподаватели или мастера
производственного обучения, а также работники предприятий/организаций - баз практи
ки.
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство практикой
обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда вы
ше, чем предусматривает ФГОС СПО, высшее или среднее профессиональное образование
по профилю
профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1 -го
раза в 3 года.
Реализация программы производственной практики осуществляется преподавателя
ми профессионального цикла, имеющими высшее образование, соответствующее профи
лю профессионального модуля, опыт деятельности в организациях соответствующей про
фессиональной сферы. Преподаватели проходят стажировку в профильных организациях
не реже 1 раза в 3 года.
Руководители практики и руководители-наставники от организации являются руково
дителями структурных подразделений и ведущими квалифицированными
специалистами по профилю специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной ли
тературы
Основные источники:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-Ш, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного пита
ния, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01 - 01,- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного пи
тания. Классификация и общие требования - Введ. 2016-01 -01. - М.: Стандартин
форм, 2014,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. - Введ. 2015-01-01. -М.: Стандар
тинформ, 2014. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014,- III, 16 с.
19
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015-01-01.-М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучаю
щихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019.- 808с.
11. ты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
12. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования /
Н. А. Анфимова. -11-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 400 с..
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш, профобразования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпични
ков. - 1-е изд. - М.: Академия, 2020. - 416 с.
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. — 13-е изд. — М. :
Издательский центр «Академия», 2019. - 320 с.
15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф. обра
зования /ТА. Качурина. -М. : Издательский центр «Академия», 2018 - 160 с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. -М.: Альфа, 2019.-416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для уча
щихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 1-е изд.
— М.: Издательский центр «Академия», 2019. — 240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образова
ния / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промыш
ленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2020. - 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко,- «Феникс», 2013 - 373 с.
21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т. 1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2019. - 512 с.
22. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ.
среднего проф. образования / И.П. Самородова. - М. : Издательский центр «Акаде
мия», 2019,- 128 с.
23. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего
проф. образования / Е.И. Соколова. — М. : Издательский центр «Академия», 2019.- 282
с.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественно
го питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. 13-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 432 с.
Дополнительные источники:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Сове
том Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного пита
ния [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. №
1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям хра
нения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государ
ственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
20
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюде
нием санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилак
тических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государ
ственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
«Дополнения № 1»]. - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0,phpshow art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственно
го санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продук
тов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного гос
ударственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11
«Изменения
и
дополнения»
№
4»].
Режим
доступа
http://pravo. gov. ru/proxy/ips/?docbodv=&nd=l02063865&rdk=&backlink=l
7. CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.: ООО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
21
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения программы производственной практики осу
ществляется преподавателем профессионального цикла в процессе проведения занятий, а также
выполнения учащимися учебно-производственных заданий.________________________ ____________
Код и наименование профессиональных и общих
Критерии оценки
компетенций, формируемых в рамках модуля
ПК 6.1.
Осуществлять разработку ассортимента кулинар
ной и кондитерской продукции, различных видов
меню с учетом потребностей различных катего
рий потребителей, видов и форм обслуживания
-
-
-
ПК 6.2.
Осуществлять текущее планирование, координа
цию деятельности подчиненного персонала с уче
том взаимодействия с другими подразделениями
-
ПК 6.3.
Организовывать ресурсное обеспечение деятель
ности подчиненного персонала
-
ПК 6.4.
Осуществлять организацию и контроль текущей
деятельности подчиненного персонала
-
-
-
ПК 6.5.
Осуществлять инструктирование, обучение пова
ров, кондитеров, пекарей и других категорий ра
ботников кухни на рабочем месте
-
-
-
-
соответствие плана-меню заказу,
типу, классу организации пита
ния;
правильность последовательности
расположения блюд в меню;
соответствие выхода блюда в ме
ню форме, способу обслужива
ния;
точность расчета цены блюда по
меню;
актуальность, конкурентоспособ
ность (ценовая) предложенного
ассортимента кулинарной и кон
дитерской продукции, соответ
ствие ассортимента типу, классу
организации питания, заказу
точность расчетов производствен
ных показателей, правильный вы
бор методик расчета;
правильность выбора, оформле
ния бланков;
правильность, точность расчетов
потребности в сырье, пищевых
продуктах в соответствии с зака
зом;
правильность оформления заявки
на сырье, пищевые продукты на
склад для выполнения заказа;
правильность расчета потребно
сти в трудовых ресурсах для вы
полнения заказа;
правильность составления графи
ка выхода на работу;
адекватность распределения про
изводственных заданий уровню
квалификации персонала;
правильность составления долж
ностной инструкции повара;
соответствие инструкции для по
вара требованиям нормативных
документов;
адекватность предложений по вы
ходу из конфликтных ситуаций;
адекватность предложений по
стимулированию
подчиненного
персонала;
22
-
-
-
-
-
-
-
OK 01
Выбирать способы решения задач профессио
нальной деятельности, применительно к различ
ным контекстам.
-
-
-
-
ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию
информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
-
правильность выбора способов и
форм инструктирования персона
ла;
адекватность, оптимальность вы
бора способов действий, методов,
техник, последовательностей дей
ствий при проведении обучения на
рабочем месте, проведении ма
стер-классов, тренингов;
точность, адекватность выбора
форм и методов контроля каче
ства выполнения работ персона
лом;
адекватность составленных пла
нов деятельности поставленным
задачам;
адекватность предложений по
предупреждению хищений на
производстве;
соответствие порядка проведения
инвентаризации
действующим
правилам;
точность выбора методов обуче
ния, инструктирования;
актуальность составленной про
граммы обучения персонала;
оценивать результаты обучения.
точность распознавания сложных
проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных си
туаций при решении задач профес
сиональной деятельности;
оптимальность определения этапов
решения задачи;
адекватность определения потреб
ности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источ
ников нужных ресурсов;
разработка детального плана дей
ствий;
правильность оценки рисков на
каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов
полученного результата, своего
плана и его реализации, предложе
ние критериев оценки и рекомен
даций по улучшению плана.
оптимальность планирования ин
формационного поиска из широко
го набора источников, необходимо
го для выполнения профессиональ
ных задач;
23
-
ОК.ОЗ
Планировать и реализовывать собственное про
фессиональное и личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и команде, эффективно
взаимодействовать с коллегами, руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную коммуника
цию на государственном языке с учетом особен
ностей социального и культурного контекста
ОК 06.
Проявлять гражданско-патриотическую пози
цию, демонстрировать осознанное поведение на
основе традиционных общечеловеческих ценно
стей
ОК 07.
Содействовать сохранению окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях
адекватность анализа полученной
информации, точность выделения в
ней главных аспектов;
- точность структурирования ото
бранной информации в соответ
ствии с параметрами поиска;
- адекватность интерпретации полу
ченной информации в контексте
профессиональной деятельности;
- актуальность используемой норма
тивно-правовой документации по
профессии;
- точность, адекватность применения
современной научной профессио
нальной терминологии
- эффективность участия в деловом
общении для решения деловых за
дач;
- оптимальность планирования про
фессиональной деятельность
- грамотность устного и письменного
изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на
государственном языке;
- толерантность поведения в рабочем
коллективе
- понимание значимости своей про
фессии
-
—
ОК. 09
Использовать информационные технологии в
профессиональной деятельности
-
точность соблюдения правил эко
логической безопасности при веде
нии профессиональной деятельно
сти;
эффективность обеспечения ресур
сосбережения на рабочем месте
адекватность, применения средств
информатизации и информацион
ных технологий для реализации
профессиональной деятельности
24
OK 10.
Пользоваться профессиональной документацией
на государственном и иностранном языках
-
-
-
-
адекватность понимания общего
смысла четко произнесенных вы
сказываний на известные профес
сиональные темы);
адекватность применения норма
тивной документации в профессио
нальной деятельности;
точно, адекватно ситуации обосно
вывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
правильно писать простые связные
сообщения на знакомые или инте
ресующие профессиональные темы
25
