Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 05. Организация и ведение процессов
приготовления, оформления и подготовки к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий
потребителей, видов и форм обслуживания
Код и наименование специальности:43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника: специалист по поварскому и кондитерскому делу
2023 г.
Рабочая программа производственной практики: ПМ 05.
Организация и ведение процессов приготовление, оформление и
подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента с учетом потребителей ,видов и
форм обслуживания
разработана на основе:
-Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности: 43.12.15, Поварское и кондитерское дело базовой подготовки,
утвержденного приказом Минобрнауки России от 9,12.2016 № 15б5зарегистрировано в Минюсте
России 20.12.2016г. N44828
Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования , разработанных Отделом профессионального образования
Министерства образования и науки Республики Дагестан
СОДЕРЖАНИЕ
1. Паспорт программы производственной практики
2.
3.
4.
Тематический план и содержание производственной
практики
Условия реализации программы производственной практики
Контроль и оценка результатов освоения производственной
практики
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики является частью основной профессиональной
образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело ПМ.05 по окончании изучения МДК. 05.01 Организация
процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных мучных кондитерских
изделий сложного ассортимента
МДК. 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного ассортимента
Видом профессиональной деятельности в соответствии с профессиональными стандартами
«Повар» и «Кондитер» является производство блюд, напитков и кулинарных и кондитерских
изделий в организациях питания.
Рабочая программа производственной практики может быть использована в
дополнительном профессиональном образовании: в программах повышения квалификации и
переподготовки по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
1.2. Цели и задачи производственной практики
Практика по профилю специальности:
Производственная практика по профилю специальности направлена на формирование у
обучающийся общих и профессиональных компетенций: 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело
Задачами производственной практики являются:
- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта
практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой специальности;
- освоение современных производственных процессов, технологий;
- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий
различных организационно-правовых форм.
В результате прохождения производственной практики 43.02.15 Поварское и кондитерское
делол в рамках профессионального модуля ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Обучающийся должен приобрести практический опыт работы:
- подготовке, уборке рабочего места кондитера,
- подготовке к работе, проверке технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,
- подготовке пищевых продуктов, других расходных материалов,
- обеспечении их хранения в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты.
1.3. Количество часов на освоение программы этапа производственной практики
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Всего 108 часов.
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Наименование профессионального
модуля, разделов, тем
ПМ 05. Организация и ведение
процессов приготовление,
оформление и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий сложного
ассортимента с учетом потребителей
,видов и форм обслуживания
Вводное занятие
Тема 1.1 Подготовка и уборка
рабочего места
Тема 1.2 Характеристика процессов
приготовления, оформления и
подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 1.3 Организация и техническое
оснащение работ по приготовлению,
оформлению и подготовки к
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 1.4 Виды, классификация и
ассортимент кондитерского сырья и
продуктов
Раздел модуля 2. Приготовление и
подготовка к использованию
отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
Тема 2.1. Виды, классификация и
ассортимент отделочных
полуфабрикатов
Содержание учебного материала
Объем
часов
108
1. Ознакомление с предприятием общественного
питания.
2. Прохождение инструктажа по технике
безопасности.
Проверка чистоты и исправность производственного
инвентаря, кухонной посуды перед использованием
Последовательность выполнения и характеристика
технологических операций хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
2
Организация и техническое оснащение кондитерского
цеха Организация хранения сырья, отделочных
полуфабрикатов хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий.
2
Правила подготовки кондитерского сырья и
продуктов к использованию
Характеристика различных видов, классификация и
ассортимент кондитерского сырья и продуктов
2
Характеристика различных видов отделочных
полуфабрикатов, их классификация в зависимости от
используемого сырья и метода приготовления Правила
выбора основных продуктов и
дополнительных ингредиентов
6
4
6
2
Тема 2.2. Приготовление сиропов и
отделочных полуфабрикатов на их
основе.
Тема 2.3. Приготовление глазури
Тема 2.4. Приготовление, назначение
и подготовка к использованию
кремов
Тема 2.5. Приготовление сахарной
мастики и марципана
Тема 2.6. Отделочные
полуфабрикаты промышленного
производства
Раздел модуля 3. Изготовление,
творческое оформление,
подготовка к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба
разнообразного ассортимента
Тема 3.1. Классификация и
ассортимент хлебобулочных изделий
и хлеба
Тема 3.2. Приготовление начинок и
фаршей для хлебобулочных изделий
Характеристика различных видов сиропов, их
назначение и использование в приготовлении
отделочных полуфабрикатов Приготовление сиропов
(для промочки, кофейного, инвертного, для
глазирования, жженки)
Приготовление помады, желе, карамели
Приготовление глазури сырцовой для глазирования
поверхности, глазури сырцовой и заварной для
украшения изделий, шоколадной глазури.
Приготовление сливочных кремов, белковых кремов,
заварных кремов, кремов из молочных продуктов:
сметаны, творога, сливок Подготовка к использованию
сливочных кремов, белковых кремов, заварных
кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны,
творога, сливок
Виды сахарной мастики и марципана, методы
приготовления, рецептура, ассортимент
6
Виды, характеристика, назначение, отделочных
полуфабрикатов промышленного производства
4
Классификация, ассортимент, пищевая ценность,
значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба
6
Виды фаршей и начинок в зависимости от
применяемого сырья Приготовлении хлебобулочных
изделий и хлеба Приготовление дрожжевого теста из
различных видов муки на дрожжах и закваске
Тема 3.3. Приготовление различных
Приготовление дрожжевого теста из различных
видов муки, пресного, слоеного дрожжевого теста
видов теста для хлебобулочных
изделий и хлеба
Приготовление хлебобулочных изделий из опарного
дрожжевого теста разнообразного ассортимента, в
том числе региональных и низкокалорийных изделий
Тема 3.4.Приготовление, оформление Приготовление хлебобулочных изделий из
и под готовка к реализации
безопарного дрожжевого теста разнообразного
хлебобулочных изделий и хлеба
ассортимента, в том числе региональных и
низкокалорийных изделий
Приготовление хлебобулочных изделий из слоеного
дрожжевого теста разнообразного ассортимента, в том
числе региональных и низкокалорийных изделий
Раздел модуля 4. Изготовление,
творческое оформление,
подготовка к реализации мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
Тема 4.1. Приготовление и
Приготовление мучных кондитерских изделий из
оформление и подготовка к
пресного, сдобного пресного теста
реализации мучных кондитерских
Приготовление мучных кондитерских изделий из
изделий из пресного, пресного
1 пресного слоеного теста
4
6
2
6
6
6
6
6
4
4
слоеного и сдобного пресного теста
разнообразного ассортимента
Приготовление мучных кондитерских изделий из
пряничного, песочного теста
Приготовление мучных кондитерских изделий из
бисквитного теста
Приготовление мучных кондитерских изделий из
воздушного, миндального теста
Приготовление мучных кондитерских изделий из
заварного теста
Раздел модуля 5. Изготовление,
творческое оформление,
подготовка к реализации
пирожных и тортов разнообразного
ассортимента
Классификация и характеристика пирожных, форма,
Тема 5.1. Изготовление и
оформление пирожных
размер и масса пирожных. Приготовление,
оформление пирожных
ИТОГО:
4
4
4
4
4
108
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
3.1. Требования к условиям проведения производственной практики
Реализация рабочей программы производственной практики 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело
осуществляется посредством проведения этапа производственной практики
Базами практик являются организации, оснащенные современным оборудованием, наличием
квалифицированного персонала, близким, по возможности, территориальным расположением.
3.2. Общие требования к организации образовательного процесса
Производственная практика 43.02.15 Поварское и кондитерское дело проводится:
рассредоточено, в рамках каждого профессионального модуля. Условием допуска
обучающихся к производственной практике 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
является освоенная учебная практика.
Производственная практика 43.02.15 Поварское и кондитерское дело проводится в форме:
- занятий производственного обучения;
- практических занятий;
- производственной деятельности, которая отвечает требованиям программы практики.
Продолжительность рабочего дня обучающихся при прохождении производственной
практики составляет для обучающихся в возрасте от 16 до 18 лет - не более 36 часов в неделю,
в возрасте от 18 лет и старше - не более 40 часов в неделю (ст. 92 ТК РФ).
Обучающимся очной формы обучения и их родителям (законным представителям)
предоставляется право самостоятельного подбора организации - базы практики по месту
жительства, с целью трудоустройства. Заявление обучающегося, и заявка организации
предоставляются на имя заместителя директора по учебно-производственной работе не
позднее, чем за 1 месяц до начала практики.
Обучающиеся, заключившие с организациями индивидуальный договор (контракт)
обязаны предоставить один экземпляр договора заместителю директора по учебно
производственной работе не позднее, чем за неделю до начала практики.
Обучающиеся заочного отделения самостоятельно обеспечивают себя местом для
прохождения всех видов практики. Техникум может оказывать содействие обучающимся в
подборе мест практики. Обучающиеся, имеющие договоры на обучение, как правило,
проходят практику на предприятиях, заключивших такие договоры с техникумом.
Допускается прохождение практики за рубежом.
Производственная практика43.02.15 Поварское и кондитерское дело реализуются
обучающимся самостоятельно с предоставлением и последующей защитой отчета в форме
собеседования.
Техникум не несет финансовых обязательств перед предприятием, предоставляющим
место для прохождения практики обучающимся - заочникам.
Обучающиеся, имеющие стаж работы по профилю специальности (родственной ей) или
работающие на должностях, соответствующих получаемой квалификации, освобождаются от
прохождения всех видов практики, кроме производственной практики - преддипломной. Для
освобождения обучающийся предоставляет в техникуме справку-характеристику с основного
места работы.
В период прохождения практики с момента зачисления, обучающихся на них
распространяются требования охраны труда и правила внутреннего распорядка, действующие
в организации, а также трудовое законодательство, в том числе и в части государственного
социального страхования.
Предусматривается установленная форма отчетности для обучающихся по итогам
прохождения производственной практики:
- дневник;
- отчет;
- лист-характеристика. Итогом практики является дифференцированный зачет, который
выставляется
руководителем практики от техникума на основании:
- наблюдений за работой практиканта;
- выполнения индивидуального задания;
- качества отчета по программе практики;
- предварительной оценки руководителя практики от организации- базы практики;
- характеристики, составленной руководителем практики от организации. Результаты
прохождения производственной практики учитываются при итоговой
аттестации.
3.3. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство производственной практикой 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
осуществляют преподаватели или мастера производственного обучения, а также работники
предприятий/организаций - баз практики.
Мастера производственного обучения, осуществляющие руководство практикой
обучающихся, должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше,
чем предусматривает ФГОС СПО, высшее или среднее профессиональное образование по
профилю
профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1 -го раза
в 3 года.
Реализация программы производственной практики осуществляется преподавателями
профессионального цикла, имеющими высшее образование, соответствующее профилю
профессионального модуля, опыт деятельности в организациях соответствующей
профессиональной сферы. Преподаватели проходят стажировку в профильных организациях
не реже 1 раза в 3 года.
Руководители практики и руководители-наставники от организации являются
руководителями структурных подразделений и ведущими квалифицированными
специалистами по профилю специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское
дело
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 2015-01-01.
- М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 201601-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - 01.- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014 -III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014,- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. -Введ. 2015
- 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2018. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во
всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В. А.Тутельяна. - М.:
ДеЛи принт, 2018,- 544с.
10. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019.- 808с.
11. ты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №39023).
12. Анфимова Н. А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н. А.
Анфимова. - 11-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2019. - 400 с..
13. Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для
студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. 1-е изд. - М.: Академия, 2019. - 416 с.
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. - 13-е изд. - М. : Издательский
центр «Академия», 2020. - 320 с.
15. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф.
образования / Т.А. Качурина. -М. : Издательский центр «Академия», 2019.- 160 с.
16. Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф.
Кащенко, Р.В. Кащенко. -М.: Альфа, 2019. - 416 с.
17. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для
учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. - 1-е изд.
— М. : Издательский центр «Академия», 2021. — 240 с.
18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования /
З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М_: Академия, 2014. - 160 с.
20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания:
учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2019 - 373 с.
21. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и
Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2019. - 512 с.
22. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ.
среднего проф. образования / И.П. Самородова. — М. : Издательский центр «Академия»,
2021- 128 с.
23. Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего
проф. образования / Е.И. Соколова. - М. : Издательский центр «Академия», 2020,- 282 с.
24. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. - 13-е
изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2019. — 432 с.
Дополнительные источники:
1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек. 1999 г.: одобр. Советом
Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13,07.2015г. №213-Ф3].
2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания
[Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в
ред. от 1.0 мая 2007 № 276].
3. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения
№ 1»]. - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.rU/1002/4/0.php-show art=2758.
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11
«Изменения
и
дополнения»
№
4»].
Режим
доступа
http://pravo.gov.ru/proxv/ips/?docbody^&nd=102063865&rdk=:&backlmk=l
7. CHEF ART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. - М.: ООО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2016 - 320 с.: ил.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
По результатам практики руководителями практики от организации и от Учреждения
формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения
обучающимися профессиональных компетенций, а также характеристика на обучающегося
по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики.
В период прохождения практики обучающимся ведется дневник практики. По
результатам практики обучающимся составляется отчет, который утверждается
руководителем практики от учреждения или организации.
В качестве приложения к дневнику практики обучающийся оформляет графические,
аудио-, фото-, видеоматериалы, пользовательское приложение, подтверждающие
практический опыт, полученный на практике.
Аттестация по итогам производственной практики проводится с учетом (или на
основании) результатов ее прохождения, подтверждаемых документами соответствующих
организаций.
Практика является завершающим этапом освоения профессионального модуля по виду
профессиональной деятельности.
Практика завершается дифференцированным зачетом при условии положительного
аттестационного листа по практике руководителей практики от организации и Учреждения
об уровне освоения профессиональных компетенций; наличия положительной
характеристики руководителя организации на обучающегося по освоению общих
компетенций в период прохождения практики; полноты и своевременности предоставления
дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием на практику.
Результаты прохождения практики представляются обучающимися в колледж и
учитываются при прохождении государственной итоговой аттестации.
Обучающиеся, не прошедшие практику' или получившие отрицательную оценку, не
допускаются к прохождению государственной итоговой аттестации.
Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 5.1
Подготавливать
рабочее место
кондитера,
оборудование,
инвентарь,
кондитерское сырье,
исходные материалы к
работе в соответствии с
инструкциями и
регламентами
Критерии оценки
Методы оценки
Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места кондитера в
соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями
охраны труда и техники безопасности:
- адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ
(подготовки сырья, замеса теста, выпечки,
отделки, комплектования готовой продукции);
- рациональное размещение на рабочем месте
оборудования, инвентаря, посуды,
инструментов, сырья, материалов;
- соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки
рабочего места кондитера;
- правильное выполнение работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- практических/
лабораторных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практикам;
- заданий по
самостоятельной
работе
Промежуточная
аттестация:
экспертное наблюдение
и оценка выполнения:
- практических заданий
ПК 5.2.
Осуществлять
приготовление и
подготовку к
использованию
отделочных
полуфабрикатов для
хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий
ПК 5.3.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять
изготовление,
- соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного
инвентаря, инструментов инструкциям,
регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов,
отделочных полуфабрикатов, полуфабрикатов
промышленного производства, готовых мучных
кондитерских изделий требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании,
правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного инвентаря, инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям
инструкций и регламентов по технике
безопасности, охране труда, санитарии и
гигиене;
- правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная подготовка инструментов;
- точность, соответствие заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
- соответствие оформления заявки на продукты
действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий:
- адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
вкусовых, ароматических, красящих веществ,
точное распознавание недоброкачественных
продуктов;
- соответствие потерь при приготовлении,
подготовке к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий действующим
нормам;
- оптимальность процесса приготовления
реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических затрат и
т.д., соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
- профессиональная демонстрация навыков
работы с инструментами, кондитерским
инвентарем;
- правильное, оптимальное, адекватное заданию
планирование и ведение процессов
приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий, соответствие
на зачете/экзамене по
МДК;
- выполнения заданий
экзамена по модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
творческое
оформление,
подготовку к
реализации мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации пирожных
и тортов
разнообразного
ассортимента
ОК 01
Выбирать способы
процессов инструкциям, регламентам;
- соответствие процессов приготовления и
подготовки к реализации стандартам чистоты,
требованиям охраны труда и техники
безопасности:
• корректное использование цветных
разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота
рук, работа в перчатках при выполнении
конкретных операций, хранение ножей в
чистом виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и
в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды;
- соответствие времени выполнения работ
нормативам;
- соответствие массы хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий требованиям
рецептуры, меню, особенностям заказа;
- точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, взаимозаменяемости
сырья, продуктов;
- адкватность оценки качества готовой
продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
- соответствие внешнего вида готовых
хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий требованиям рецептуры, заказа:
• гармоничность, креативность, аккуратность
внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата
готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие
вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента изделия заданию,
рецептуре
- эстетичность, аккуратность упаковки готовой
холодной кулинарной продукции для отпуска
на вынос
- точность распознавания сложных проблемных
ситуаций в различных контекстах;
Текущий контроль:
решения задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным контекстам.
-
-
-
-
ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
-
-
-
-
ОК.ОЗ
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное развитие
ОК 04.
Работать в коллективе
и команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную
коммуникацию на
государственном языке
с учетом особенностей
социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
-
-
адекватность анализа сложных ситуаций при
решении задач профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения
задачи;
адекватность определения потребности в
информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных
ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного
результата, своего плана и его реализации,
предложение критериев оценки и рекомендаций
по улучшению плана
оптимальность планирования информационного
поиска из широкого набора источников,
необходимого для выполнения
профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации,
точность выделения в ней главных аспектов;
точность структурирования отобранной
информации в соответствии с параметрами
поиска;
адекватность интерпретации полученной
информации в контексте профессиональной
деятельности;
актуальность используемой нормативно
правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения современной
научной профессиональной терминологии
- эффективность участия в деловом общении для
решения деловых задач;
— оптимальность планирования профессиональной
деятельность
— грамотность устного и письменного изложения
своих
мыслей по профессиональной тематике
на государственном языке;
— толерантность поведения в рабочем коллективе
-
понимание значимости своей профессии
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий для
практических/
лаборапорных занятий;
- заданий по учебной и
производственной
практике;
- заданий для
самостоятельной
работы
Промежуточная
аттестация:
экспертнное
наблюдение и оценка в
процессе выполнения:
- практических заданий
на зачете/экзамене по
МДК;
- заданий экзамена по
модулю;
- экспертная оценка
защиты отчетов по
учебной и
производственной
практикам
демонстрировать
осознанное поведение
на основе
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке
- точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности;
- эффективность обеспечения ресурсосбережения
на рабочем месте
- адекватность, применения средств
информатизации и информационных технологий
для реализации профессиональной деятельности
- адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных высказываний на известные
профессиональные темы);
- адекватность применения нормативной
документации в профессиональной деятельности;
- точно, адекватно ситуации обосновывать и
объяснить свои действия (текущие и
планируемые);
- правильно писать простые связные сообщения на
знакомые или интересующие профессиональные
темы
