УП ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. 2023

Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар, кондитер

2023г.
1

Рабочая программа учебной практики:

ИМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
разработана на основе
—Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования утвержденного приказом Минобрнауки
России от 09.12.2016г.№1569 по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
зарегистрировано в Минюсте России от 22.12.2016г. №44898
—методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных
дисциплин
в
пределах
освоения
основной
профессиональной
образовательной программы среднего профессионального
образования
(ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом профессионального
образования Министерства образования и науки Республики Дагестан

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ

1.
ПАСПОРТ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики (далее - программа) ПМ 02.
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента - является
частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер, разработанной в соответствии с
требованиями ФГОС СПО.
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных
модулей для освоения практического опыта и умений в области
профессиональной деятельности выпускников по профессии.

1.2. Цели и задачи учебной практики
Целью учебной практики является формирование у обучающихся
практических умений и навыков, профессиональных и общих компетенций,
приобретение практического опыта; комплексное освоение видов
профессиональной деятельности в соответствии с требованиями ФГОС,
отработка трудовых приемов, операций и способов выполнения трудовых
процессов в рамках видов профессиональной деятельности.
1.3. Форма проведения учебной практики - дискретная
Способы проведения учебной практики- стационарно
1. 4 Место и время проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на учебно-производственной базе колледжа по
профессии «Повар, кондитер», с необходимым оборудованием.

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента - 108 часа

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Требования к результатам освоения программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих.

В результате освоения образовательной программы у выпускника должны
быть сформированы общие и профессиональные компетенции.
Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать
следующими общими компетенциями (ОК):
ОК.01
Выбирать
способы
решения
задач
профессиональной
деятельности, применительно к различным контекстам.
ОК.02
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК. 03
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и
личностное развитие.
ОК.04
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать
с коллегами, руководством, клиентами.
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на
государственном языке с учетом особенностей социального и культурного
контекста.
ОК. 06
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных
общечеловеческих ценностей.
ОК.07
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК.09
Использовать информационные технологии в профессиональной
деятельности.
ОК. 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном языке.
Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к
выполнению основных видов профессиональной деятельности и обладать
профессиональными компетенциями:
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные
материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и
регламентами.
ПК 2.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение
бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих
соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых,
макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога,
сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного
водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней
птитты, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

З.Структура и содержание учебной практики

ИМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. В
результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе,
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческом оформлении, эстетической подаче супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в
том числе региональных;
- упаковке, складирование неиспользованных продуктов;
- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом
требований к безопасности готовой продукции;
- ведении расчетов с потребителями.
уметь:
- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального
использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и
приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого
оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить
с учетом требований к безопасности готовой продукции.

ПМ.02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента.___________ _______________________________________ __________________________
Содержание материала учебной практики
Объем Уровен
Наименование разделов
ь
часов
профессионального
освоени
модуля (ПМ),
я
междисциплинарных
курсов (МДК) и видов
работ учебной практики
2
4
3
1
108
ПМ.02 Приготовление,
часов
оформление и подготовка
к реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
УП.02.1. Приготовление
бульонов и отваров,
заправочных супов (щи,
борщи, рассольники,
солянки). Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.2.1, 2.2., 2.3.

Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление заправочных супов ( щи, борщи, рассольники,
солянки).
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление овощных и картофельных супов.
4. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое

УП.02.2. Приготовление
бульонов и отваров,
заправочных супов (с
крупами, макаронными
изделиями, бобовыми).
Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.2.1, 2.2., 2.3.

Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление супов с крупами, макаронными изделиями. Супы
региональной кухни.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление супов с бобовыми.
4. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление супов для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд,
кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом
требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.3. Приготовление
молочных супов, суповпюре. Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.2.1, 2.2., 2.3.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление молочных супов с крупой, макаронными изделиями , с
овощами.
4. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление супов для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд,
кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом
требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.4. Приготовление
сладких супов, холодных
супов. Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.2.1, 2.2., 2.3.

Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление сладких супов из свежих плодов. Приготовление
холодных супов (окрошка овощная, мясная).
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление сладких супов из смеси сухофруктов
4. Оценка качества готовых супов перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи супов на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое

оформление супов для подачи с
учетом соблюдения выхода порций, рационального использования
ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд с учетом
требований к безопасности продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд,
кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности,
соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд с учетом
требований к безопасности готовой продукции.

УП.02.5. Приготовление
основных горячих соусов и
их производных. Отпуск,
хранение.
ПК.2.1, 2.2., 2.4.

Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление мучных пассировок.
4. Приготовление соуса красного основного и его производных (соус
луковый, с луком и огурцами, с вином и т.п.).
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление соуса белого основного и его производных (паровой,
«Бешамель», томатный, белый с рассолом и т.п.).

УП.02.6. Приготовление
молочных, сметанных,
яично-масляных соусов и
их производных. Отпуск,
хранение.
ПК.2.1, 2.2., 2.4.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление бульонов и отваров, отдельных компонентов для
соусов
4. Оценка качества готовых соусов перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Непродолжительное хранение с учетом температуры подачи горячих
соусов на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление соусов для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение горячих соусов с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных соусов с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных соусов с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
Содержание:
1.
Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление соусов молочных и на основе сливок (бешамель,
молочный сладкий, с луком, сыром). Приготовление сметанных соусов
(натуральный, с томатом, луком, сыром, грибами).____________________

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление яично-масляных соусов (польский, сухарный,
голландский, масляные смеси и т.п.).
4. Оценка качества готовых соусов перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи соусов на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление соусов для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции
7. Охлаждение соусов с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных соусов с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных соусов с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
Содержание:
УП.02.7. Приготовление
основных холодных соусов 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
и их производных.
2. Подготовка сырья к производству.
Отпуск, хранение.
3. Приготовление соусов на растительном масле (майонез и его
ПК.2.1, 2.2., 2.4.
разновидности).
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление маринадов, соуса - хрен. Приготовление заправок
(салатная, сметанная, томатная)
4. Оценка качества готовых соусов перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи соусов на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление соусов для подачи с учетом соблюдения выхода порций,

рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение соусов с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных соусов с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных соусов с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
УП.02.8. Приготовление
каш.
ПК.2.1, 2.5.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка зерновых продуктов к производству.
3. Приготовление каш (рассыпчатых, вязких, жидких).
4. Оценка качества готовых каш перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление каш для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение каш с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных каш с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных каш с учетом требований к безопасности
готовой продукции.

УП.02.9. Приготовление
блюд и гарниров из круп.
ПК.2.1, 2.5.

УП.02.10. Приготовление
блюд и гарниров из
бобовых и макаронных
изделий.
ПК.2.1, 2.5.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка зерновых продуктов к производству.
3. Приготовление блюд из круп (котлеты, биточки, запеканки, пудинги,
крупенники).
4. Оценка качества готовых блюд каш перед отпуском, упаковкой на
вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление блюд из каш для подачи с учетом соблюдения выхода
порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований
по безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение каш с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд из каш с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных блюд из каш с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление гарниров и блюд из макаронных изделий (макаронник,
лапшевник).
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из бобовых (пюре из бобовых, бобовые
отварные).
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций,

рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.

УП.02.11. Приготовление
блюд и гарниров из
отварных, на пару,
припущенных овощей.
ПК.2.1, 2.5.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка овощей к производству.
3. Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей (овощи
отварные, овощное пюре и т.п.), блюда сваренные на пару (пудинг
паровой).
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка овощей к производству.
3. Приготовление блюд и гарниров из припущенных овощей. Правила
варки замороженных, сушеных и консервированных овощей.
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.

УП.02.12. Приготовление
блюд и гарниров из
жареных овощей. Блюда из
овощных масс.
ПК.2.1, 2.5.

УП.02.13. Приготовление
блюд и гарниров из
тушенных и запеченных
овощей. Блюда из
фаршированных овощей.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка овощей к производству.
3. Приготовление блюд и гарниров из овощей жареных основным
способом (картофель жареный из свежего и вареного, шницели из
капусты и т.п.).
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка овощей к производству.
3. Приготовление блюд и гарниров из овощей жареных на гриле,
фритюре (овощи на гриле, картофель пай, лук фри, крокеты и т.п.).
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка овощей к производству.
3. Приготовление блюд и гарниров из тушенных овощей (капуста, свекла
тушеная, рагу и т.п.).

ПК.2.1, 2.5.

УП.02.14. Приготовление
блюд и гарниров из
отварной, припущенной
рыбы.
ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.7.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка овощей к производству.
3. Приготовление блюд из фаршированных овощей (голубцы т.п.). Соусы
для подачи.
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из отварной рыбы (рыба отварная с соусом
польским, с белым соусом и его производными). Варка на пару.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из припущенной рыбы (рыба в соусе «Белое
вино», «Рассоле», припущенная по-русски и т.п.).
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по

безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
5. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
8. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.

УП.02.15. Приготовление
блюд и гарниров из
жареной и запечённой
рыбы.
ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.7.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из жареной рыбы основным способом, во
фритюре (рыба жареная по-ленинградски, в тесте орли).
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Запекание рыбы . Фарширование и запекание в фольге.
(запеченная по-русски, солянка на сковороде и т.п.).
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.

УП.02.16. Тушение рыбы.
Приготовление блюд из
рубленой рыбы.
ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.7.

УП.02.17. Приготовление
основных блюд из мяса и
мясопродуктов (отварное,
жареное мясо).
ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из тушеной рыбы.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из рубленой рыбы (котлеты, биточки, зразы,
тельное, фрикадельки, рулеты и т.п.).
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из жареного мяса и субпродуктов (ростбиф,
филе, лангеты, бифштексы, антрекот, шницель, бефстроганов и т.п.).

УП.02.18. Приготовление
основных блюд из мяса и
мясопродуктов (тушеное,
запеченное мясо).
ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление жаркое по-домашнему, гуляш, азу, плов.
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из тушеного мяса ( солянка сборная мясная на
сковороде, голубцы с мясом и рисом, запеканки,мясо шпигованное,
жаркое по-домашнему, гуляш, азу, плов).
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление основных блюд из мяса и мясопродуктов (тушеное,
запеченное мясо).
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по

безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.

УП.02.19. Приготовление
блюд из рубленой и
котлетной массы.
ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из рубленой массы (бифштекс рубленый,
рубленый с яйцом и луком, шницель натуральный рубленый).
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из котлетной массы (котлеты, биточки, зразы,
рулеты, тефтели).
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.

УП.02.20. Приготовление
блюд из вареных и
припущенных птицы,
дичи, кролика.
ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

УП.02.21. Приготовление
блюд из тушенных и
жареных птицы, дичи,
кролика.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из вареных и припущенных птиц, дичи, кролика
(курица отварная целиком, цыленок припущенный, птица, дичь и кролик
с гарниром).
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из тушенных птиц, дичи, кролика (рагу, плов,
чахохбилли).

ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

УП.02.22. Приготовление
блюд из рубленной и
котлетной массы птицы,
дичи, кролика.
ПК.2.1, 2.2, 2.4., 2.5., 2.8.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из жареных птиц, дичи, кролика (птица или
кролик жареные, котлеты по-киевски, котлеты натуральные).
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из рубленной и котлетной птиц, дичи, кролика
(котлеты рубленые, купаты, шницель, жульен).
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности

готовой продукции.

УП.02.23. Приготовление
блюд из субпродуктов
птицы, дичи, кролика.

УП.02.24. Приготовление
блюд из яиц.
ПК.2.1, 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление блюд из субпродуктов птиц, дичи, кролика (сердечки
тушеные).
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
9. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление вареных яиц (всмятку, «в мешочек», вкрутую,
французский пашот).

УП.02.25. Приготовление
блюд из творога.
ПК.2.1, 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление жареных блюд из яиц (яичница-глазунья, омлеты).
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление холодных блюд из творога (творожная масса).
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление горячих блюд из творога (вареники, сырники,
творожники, запеканки).
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое
оформление блюд для подачи с учетом соблюдения выхода порций,
рационального использования ресурсов, соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
7. Охлаждение блюд с учетом требований к безопасности пищевых
продуктов.
8. Хранение свежеприготовленных, охлажденных блюд с учетом

требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

УП.02.26. Приготовление
дрожжевого опарного
теста и изделий из него.
ПК.2.1, 2.5., 2.6.

УП.02.27. Приготовление
дрожжевого безопарного
теста и изделий из него.
ПК.2.1, 2.5., 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление дрожжевого опарного теста.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление фаршей и начинок.
4. Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста (пирожки,
расстегаи, кулебяки, пироги).
5. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Хранение свежеприготовленных, охлажденных изделий с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
8. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление дрожжевого безопарного теста.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству Приготовление фаршей и начинок.
3. Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста (блины,
оладьи).
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Хранение свежеприготовленных, охлажденных изделий с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
УП.02.28. Приготовление
дрожжевого слоеного теста оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
и изделий из него.
3. Приготовление дрожжевого слоеного теста.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
ПК.2.1, 2.5., 2.6.
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление изделий из дрожжевого слоеного теста (слойки).
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Хранение свежеприготовленных, охлажденных изделий с учетом
требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
7. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
УП.02.29. Приготовление
пресного теста и слоеного оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
пресного теста и изделий
3. Приготовление пресного теста. . Приготовление изделий из пресного
из него.
теста (блинчики, пельмени, манты).
ПК.2.1, 2.5., 2.6.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка
оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление изделий из слоеного пресного теста (пирожки).
4. Оценка качества готовых блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
5. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
6. Замораживание, хранение свежеприготовленных, охлажденных
изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов
хранения.
7. Разогрев охлажденных блюд с учетом требований к безопасности
готовой продукции.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента

Общие требования к организации производственной практики
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения или преподавателями профессионального цикла и
наставниками на базовых предприятиях.
Учебная практика проводится в соответствии с учебным планом после освоения теоретической части профессионального
модуля концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю в форме демонстрационного
экзамена.
Ассортимент кулинарной продукции для практических заданий ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка
к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:
Гречневая рассыпчатая каша с луком.
Каша манная молочная с маслом.
Каша пшенная молочная с тыквой.
Каша рисовая молочная с маслом.

Каша гречневая молочная с маслом.
Крупенник со сметаной.
Пудинг рисовый.
Котлеты манные.
Рис отварной с маслом.
Рис, припущенный с томатом.
Запеканка пшенная.
Запеканка рисовая.
Биточки рисовые.
Макаронные изделия отварные с томатом.
Макароны отварные запеченные с сыром.
Лапшевник с творогом.
Макаронник.
Бобовые, в томатном соусе.
Чечевица отварная с луком.
Яйцо отварное вкрутую.
Яйцо отварное всмятку.
Яичная кашка.
Яичница глазунья натуральная.
Яичница глазунья с мясными продуктами.
Омлет натуральный.
Омлет смешанный.
Сырники из творога со сметаной.
Сырники из творога с морковью.
Вареники ленивые.
Запеканка из творога.
Пудинг из творога.

Вареники с творогом.
Лапша домашняя отварная с маслом.
Блинчики с яблоками.
Блинчики с творогом.
Вареники с вишней Блины со сметаной.
Оладьи с джемом.
Суп-пюре из круп.
Борщ борщ с капустой и картофелем
Суп молочный с макаронными изделиями
суп- Харчо
суп вермишелевый на курином бульоне
суп вермишелевый на грибном отваре рассольник
Домашний борщ холодный щи зелёные
суп гороховый с гренками
щи из свежей капусты с картофелем
свекольник суп овощной
суп сладкий из с/фруктов
суп картофельный с фасолью
щи из квашеной капусты
окрошка мясная
соус сметанный
соус польский (натуральный)
соус грибной с томатом
соус тар - тар
соус грибной
соус красный с луком
соус сметанный

соус томатный
соус сметанный с томатом
соус молочный
соус красный основной
соус сметанный с луком
соус паровой
соус сухарный
соус кисло-сладкий
соус белый основной
соус луковый
рыба паровая с гарниром.
рыба отварная,
соус польский с гарниром.
рыба в рассоле с гарниром.
рыба жаренная по - Ленинградски;
рыба жаренная с зеленым маслом с гарниром.
рыба жаренная на гриле с гарниром.
шашлык из рыбы с гарниром.
рыба жаренная во фритюре целиком, порционным куском с гарниром.
рыба в тесте кляр с гарниром.
рыба запеченная по - Русски;
рыба запеченная по -Московски,;
солянка рыбная на сковороде.
котлеты рыбные с гарниром.
биточки рыбные с гарниром.
зразы рыбные с гарниром фрикадельки рыбные.
тефтели рыбные с гарниром.

креветки отварные;
креветки жареные с соусом;
креветки жаренные на гриле.
мясо отварное с гарниром
язык отварной с соусом
сосиски отварные с гарниром
бифштекс с яйцом
антрекот с гарниром
эскалоп с гарниром
ромштекс с гарниром
бефстроганов с гарниром
поджарка с гарниром
шашлык с гарниром
мясо тушеное с гарниром
мясо духовое с гарниром
говядина в кисло - сладком соусе
гуляш с гарниром азу с гарниром
плов люля-кебаб с гарниром
котлеты с гарниром
биточки с гарниром
оладьи из печени.
курица отваренная с гарниром
курица жаренная с гарниром
котлеты рубленые из птицы с гарниром
Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
1. Весы настольные электронные;
2. Пароконвектомат;
3. Конвекционная печь или жарочный шкаф;

4. Микроволновая печь;
5. Расстоечный шкаф;
6. Плита электрическая;
7. Фритюрница;
8. Электрогриль (жарочная поверхность);
9. Шкаф холодильный;
10. Шкаф морозильный;
11. Шкаф шоковой заморозки;
12. Тестораскаточная машина;
13. Планетарный миксер;
14. Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
15. Мясорубка;
16. Овощерезка или процессор кухонный;
17. Слайсер;
18. Процессор кухонный;
19. Соковыжималки (для цитрусовых, универсальная);
20. Машина для вакуумной упаковки;
21. Овоскоп;
22. Нитраттестер;
23. Стол производственный с моечной ванной;
24. Производственные столы.
25. Стеллаж для посуды.
J - мусат для заточки ножей.
J набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
S ножи поварской тройки;
J Набор инструментов для карвинга;
щипцы универсальные;
J лопатки (металлические, силиконовые);
J венчик;
J ложки;
J мерный стакан;
J сито;
шенуа;

J
■/
J
J
J
J
J
J
J

J
J
'Z
J

половник;
тяпка;
тендрайзер ручной;
пинцет;
миски из нержавеющей стали;
набор кастрюль;
набор сотейники;
набор сковород;
ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
функциональные емкости из нержавеющей стали;
корзины для отходов;
стрейч пленка для пищевых продуктов;
пергамент, фольга;
пакеты для вакуумного аппарата;
контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
перчатки силиконовые.

Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и требует наличия
оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных
содержанием программ профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых при
проведении чемпионатов WorldSkills и указанных в инфраструктурных листах конкурсной документации WorldSkills по
компетенции «Поварское и кондитерское дело» (или их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность
обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики должно
соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть
профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием
современных технологий, материалов и оборудования.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский центр «Академия»,
2019-328 с.
2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и
мясные горячие блюда: учеб, пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.].
- 6-е изд., испр. -М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 112с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования
/ В.П. Золин. - 10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 320с.
4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А.
Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2021.-160с.
5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред,
проф. образования/Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-480с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп,
макаронных изделий и бобовых: учеб, пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В.
Овчинникова и др.]. - 5-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 160с.
2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и
мясные горячие блюда: учеб, пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.].
- 6-е изд., испр. -М.: Издательский центр «Академия», 2020. - 112с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования
/ В.П. Золин. - 10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 320с.
4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф. образования/ Т.А.
Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2019.-160с.
5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред,
проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-480с.
6. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-208с.
7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд.
стер. - М.: Академия, 2020. - 336 с.
8. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф.
образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2020.-256с.

9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия»,
2020.-352С.
10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В.
Мармузова. - М.: Академия, 2019.- 160 с.
11. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2019.-186 с.

Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ,
2017.-I1I, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2018.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ. 201501-01. - М.:
Стандартинформ, 2019.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
Общие технические условия - Введ. 2016-01-01.-М.: Стандартинформ, 2017.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие
требования - Введ. 2016-01-01.-М.: Стандартинформ, 2018.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012
Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции
общественного питания. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019. - III, 11с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного
питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ,
2019.-III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при
производстве продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2018. -III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных
учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий
общественного питания/под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2018,- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 6 Юн
(зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:

- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы,
Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы,
сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2015 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2015 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения №
1»]. - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2015 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания,
изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2015 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11
«Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http ://pravo. gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063 865&rdk=&backlink=: 1

Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http ://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www,eda-server.ш/culinarv-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
http ://www. 100menu.ru
7. Национальная кухня народов Поволжья. Режим доступа: pckfun.ru> Национальная кухня.

Режим

доступа:

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента

Код и наименование
профессиональных и
общих компетенций,
формируемых в
рамках
модуля
ПК2.1
Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы для
приготовления горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламентами

Критерии оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего
места повара в соответствии с инструкциями и регламентами,
стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
- адекватный выбор и целевое, безопасное использование
оборудования, производственного инвентаря, инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу
механической и термической кулинарной обработки);
- рациональное размещение на рабочем месте оборудования,
инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
- соответствие содержания рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки рабочего места
повара;
- рациональный выбор и адекватное использование моющих и
дезинфицирующих средств;
- правильное выполненияе работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
- соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной
машине),
организации
хранения
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря,
инструментов инструкциям,

Методы
оценки

Текущий
контролы

экспертное
наблюдение и
оценка в
процессе
выполнения:
- заданий по
учебной
практике

Промежуто
чная
аттестаци
я:

Дифференцирова
нный
зачет
(защита отчет
по
учебной

практике)
регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовой горячей кулинарной продукции
требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации
технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка
ножей;
точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах

ПК 2.2.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение бульонов,
отваров
разнообразного
ассортимента
ПК 2.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации супов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.4.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих
соусов разнообразного
ассортимента
ПК 2.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих

полуфабрикатах;
- соответствие оформления заявки на продукты действующим
правилам
_________________ ___ ________ _______ _
Приготовление, творческое оформление и подготовка к
реализации горячей кулинарной продукции:
- адекватный выбор основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
- соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной
продукции действующим нормам;
- оптимальность процесса приготовления супов, соусов,
горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия
ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д.,
соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
- профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
- правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и
ведение процессов приготовления, творческого оформления и
подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд,
кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
- соответствие процессов приготовления и подготовки к
реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и
неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии
с требованиями системы ХАССП (сан. спец, одежда, чистота рук,
работа в перчатках при выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование

блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента
ПК 2.6.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и подготовку к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного

оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
- соответствие времени выполнения работ нормативам;
- соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям
заказа;
- точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода
горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
- адкватность оценки качества
готовой
продукции,
соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;

ассортимента
ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и подготовку к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять
приготовление,
творческое оформление
и подготовку к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, домашней птицы,
дичи и кролика
разнообразного
ассортимента

- соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной
продукции требованиям рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное
использование пространства тарелки, использование для
оформления блюда только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции
в целом и каждого ингредиента современным требованиям,
требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента
блюда/изделия заданию, рецептуре
- эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей
кулинарной продукции для отпуска на вынос

OK 01
Выбирать
решения

способы
задач
профессиональ
ной
деятельности,
применительно
к
различным контекстам.

ОК. 02
Осуществлять поиск,
анализ и интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности

- точность распознавания сложных проблемных ситуаций в
различных контекстах;
- адекватность анализа сложных ситуаций при
решении задач профессиональной деятельности;
- оптимальность определения этапов решения задачи;
- адекватность определения потребности в информации;
- эффективность поиска;
- адекватность определения источников нужных ресурсов;
- разработка детального плана действий;
- правильность оценки рисков на каждом шагу;
- точность оценки плюсов и минусов полученного результата,
своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и
рекомендаций по
улучшению плана
- оптимальность планирования информационного поиска из
широкого набора источников, необходимого для выполнения
профессиональных задач;
- адекватность анализа полученной информации, точность
выделения в ней главных аспектов;
- точность структурирования отобранной информации в
соответствии с
параметрами поиска;

Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий по
учебной практике

Промежуточ
пая
аттестация:
Дифференцирован
ный зачет (защита
отчет по учебной
практике).

адекватность
интерпретации
полученной
информации в
контексте
профессиональной деятельности;
- актуальность используемой нормативно-правовой
документации по профессии;
- точность, адекватность применения современной
научной профессиональной терминологии
-

ок.оз
Планировать и
реализовывать
собственное
профессионально
е и личностное
развитие
ОК 04.
Работать в коллективе и
команде, эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и
письменную
коммуникацию на
государственном языке с
учетом особенностей
социального и
культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение на основе
общечеловеческих
ценностей

эффективность участия в деловом общении для решения
деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по профессиональной тематике на
государственном языке;
- толерантность поведения в рабочем коллективе
-

понимание значимости своей профессии

OK 07.
Содействовать
сохранению окружающей
среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности

ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией

и иностранном языке

- адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации профессиональной
деятельности

адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных высказываний на известные
профессиональные темы);
- адекватность применения нормативной документации в
профессиональной деятельности;
- точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
- правильно писать простые связные сообщенияна знакомые или
интересующие профессиональные темы
-

а
государственном

- точность соблюдения правил экологической безопасности
приведении профессиональной деятельности;
- эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем
месте

УП ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. 2023

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"

УП ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. 2023

Поиск

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"