УП ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. 2023

Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента.

Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар, кондитер

2023г.
1

Рабочая программа учебной практики:
ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

разработана на основе
—Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования утвержденного приказом Минобрнауки России от
09.12.2016г.№1569 по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер зарегистрировано в Минюсте
России от 22.12.2016г. №44898
— методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки Республики
Дагестан

СОДЕРЖАНИЕ

L ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.ОЗ Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики (далее - программа) ПМ. 03 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента - является частью программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер,
разработанной в соответствии с требованиями ФГОС СПО.

Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для
освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности
выпускников по профессии.
1.2. Цели и задачи производственной практики
Целью производственной практики является формирование у обучающихся практических
умений и навыков, профессиональных и общих компетенций, приобретение
практического опыта; комплексное освоение видов профессиональной деятельности в
соответствии с требованиями ФГОС, отработка трудовых приемов, операций и способов
выполнения трудовых процессов в рамках видов профессиональной деятельности.
1.3. Форма проведения производственной практики - дискретная
Способы проведения учебной практики- стационарно
1.4 Место и время проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на учебно-производственной базе колледжа по профессии
«Повар, кондитер», с необходимым оборудованием.
ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента - 108 часов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
Требования к результатам освоения программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих.

В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть
сформированы общие и профессиональные компетенции.
Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими
общими компетенциями (ОК):
ОК. 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам.
ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК.ОЗ.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК.04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК.05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК.09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК. 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.
Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению
основных видов профессиональной деятельности и обладать профессиональными
компетенциями:
ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. В результате изучения
профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов.
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении,
творческом оформлении, эстетической подаче салатов, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- упаковке, складирование неиспользованных продуктов;
- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
- ведении расчетов с потребителями.
уметь:
- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать,
подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламента;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы применения, творческого оформления и
подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать, комплектовать, эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований безопасности готовой продукции.

3.1

Тематический план и содержание учебной практики

ПМ.ОЗ Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента.________________ ___________ ........________ _ ____________________ ___ _________ __ __________
Уровень
Объем
Содержание материала учебной/производственной практики
Наименование разделов
освоения
часов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и видов работ
учебной/производственной
практики
4
3
2
1
ПМ.ОЗ Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента

108часа

УП.03 Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
УП.03.1. Приготовление
открытых бутербродов.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2.,3.4.

Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.
3. Приготовление открытых бутербродов, применяя различные технологии с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.
5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных

холодных блюд и закусок.

Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.
3. Приготовление закрытых бутербродов (сандвичи, бутербродные тортики,
калорийные, паштетные) применяя различные технологии с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
4. Подача гастрономических товаров и консерв порциями.
5. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
УП.03.3. Приготовление
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
закрытых сладких и горячих
2.
Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.
бутербродов. Оформление,
3. Приготовление закрытых сладких и горячих бутербродов применяя различные
отпуск, хранение.
технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции,
ПК.3.1., 3.2.,3.4.
соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.
5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
УП.03.4. Приготовление салатов Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
из сырых овощей. Оформление,
2.
Подготовка сырья и изделий к производству салатов.
отпуск, хранение.
3. Приготовление салатов из сырых овощей.
ПК.3.1., 3.2..3.3.
4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и

УП.03.2. Приготовление
закрытых (сандвичи,
бутербродные тортики,
калорийные, паштетные)
бутербродов. Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2..3.4.

требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
УП.03.5. Приготовление салатов Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
из вареных овощей, винегретов.
2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.
Оформление, отпуск, хранение.
3. Приготовление салатов из вареных овощей и винегреты.
ПК.3.1.,3.2.,3.3.
4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
УП.03.6. Приготовление салатов Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
из рыбы и морепродуктов.
2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1.,3.2.,3.3. '
3. Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов (рыбный, деликатесный, с
морепродуктами),
4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
УП.03.7. Приготовление салатов Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
из мяса и птицы. Оформление,
2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.
отпуск, хранение.
3. Приготовление салатов из мяса и птицы (мясной, «Столичный», «Цезарь», салаты
ПК.3.1., 3.2..3.3.
из птицы).
4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
УП.03.8. Приготовление
салатов-коктейлей. Оформление, 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.
отпуск, хранение.
3. Приготовление салатов-коктейлей (закусочных и десертных).
ПК.3.1., 3.2.,3.3.
4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
УП.03.9. Приготовление
Содержание:
гарниров и соусов для холодных 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству гарниров и соусов для холодных
блюд и закусок.
блюд и закусок.
ПК.3.1., 3.2.
3. Приготовление соусов для овощных, фруктовых салатов; рыбным и мясным

УП.03.10. Приготовление
закусок из овощей и грибов.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2.,3.4.

УП.03.11. Приготовление
закусок из яиц. Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2.,3.4.

УП.03.12. Приготовление
холодных блюд и закусок из

холодным блюдам и закускам.
4. Определение степени готовности соусов, определение достаточности специй,
доведение до вкуса.
5. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.
3. Приготовление закусок (икра кабачковая, грибная; рулетики из овощей;
помидоры, кабачки, перец фаршированные и т.п.).
4. Использование различных технологий приготовления горячих и холодных
закусок из овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности закусок.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из яиц.
3. Приготовление закусок из яиц (яйца фаршированные, омлет с кабачками и т.п.).
4. Использование различных технологий приготовления горячих и холодных
закусок из овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности закусок.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

рыбы. Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.3.1., 3.5.

УП.03.13. Приготовление
холодных блюд и закусок из
рыбы региональной кухни.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.5.

УП.03.14. Приготовление
холодных блюд и закусок из
мяса, птицы и мясных
гастрономических продуктов.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.5.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.
3. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы (сельдь рубленая с гарниром,
форшмак, рыба жареная под маринадом, студни и т.п.).
4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок
из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности закусок.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.
3. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы региональной кухни.
4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок
из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности закусок.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.
3. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных
гастрономических продуктов (мясо отварное с гарниром, мясной хлеб в форме,
студни).
4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок
из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические

УП.03.14. Приготовление
холодных блюд и закусок из
мяса, птицы и мясных
гастрономических продуктов
региональной кухни..
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.5.

УП.03.15. Украшение сложных
холодных блюд и закусок из
цитрусовых, косточковых и
семечковых фруктов и
экзотических плодов.
ПК.3.1., З.З.-З.б.
УП.03.16. Украшение сложных
холодных блюд и закусок из
овощей, яиц, масла и желе.
ПК.3.1., З.З.-З.б.

(УП.03.17. Приготовление

санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности закусок.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.
3. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных
гастрономических продуктов региональной кухни.
4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок
из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности закусок.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья используемого для оформления.
3. Выполнение украшений из цитрусовых, косточковых и семечковых фруктов и
экзотических плодов.
4. Соблюдение температурного и временного режима при хранении..........
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья используемого для оформления.
3. Выполнение украшений из овощей, яиц, масла и желе.
4. Соблюдение температурного и временного режима при хранении..........
Содержание:

холодных закусок сложного
приготовления. Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2, 3.4,

УП.03.18. Приготовление
фаршированных холодных блюд
из рыбы и нерыбного водного
сырья сложного приготовления.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.5.

УП.03.19. Приготовление
заливных холодных блюд из
рыбы и нерыбного водного
сырья сложного приготовления.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.5.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок сложного приготовления.
3. Приготовление канапе, волованов, корзиночек с различными наполнителями.
4. Приготовление салатов банкетного варианта, закусок из мяса и рыбы применяя
различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности закусок; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление сложных холодных закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление галантина из рыбы.
4. Приготовление холодных блюд применяя различные технологии с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление рыбы заливной, морепродукты заливные.
4. Приготовление холодных блюд применяя различные технологии с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к

УП.03.20. Приготовление
холодных блюд из мяса
сложного приготовления.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.6.

УП.03.21. Приготовление
холодных блюд из птицы
(дичи) и субпродуктов сложного
приготовления. Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.6.

УП.03.22. Приготовление
горячих закусок из рыбы,
морепродуктов сложного

безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление рулетов фаршированных, заливного из мяса.
4. Приготовление холодных блюд и горячих закусок применяя различные
технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление курицы фаршированной (галантин), сациви, паштет из печени.
4. Приготовление холодных блюд и горячих закусок применяя различные
технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.

приготовления. Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.6.

УП.03.23. Приготовление
горячих закусок из мяса, птицы
(дичи) и субпродуктов сложного
приготовления. Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.6.

3. Приготовление рыбы по-Волжски, жульена из рыбы, креветок в чесночном соусе
и т.п.
4. Приготовление горячих закусок применяя различные технологии с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление горячих закусок жульены, люля-кебаб,
4. Приготовление горячих закусок применяя различные технологии с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Общие требования к организации учебной практики
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения или
преподавателями профессионального цикла и наставниками на базовых предприятиях.
Учебная практика проводится в соответствии с учебным планом после освоения
теоретической части профессионального модуля концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю в
форме демонстрационного экзамена.

Ассортимент кулинарной продукции для практических заданий
ПМ.ОЗПриготовление,оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:
простые и сложные открытые бутерброды.
закрытых бутербродов (сэндвичи).
закусочных бутербродов (канапе)
винегреты.
салат из свежих овощей и помидоров.
салат овощной.
салат «весна».
салат витаминный.
салат цезарь.
салат мясной.
салат столичный.
салат рыбный.
салат- коктейль с ветчиной и сыром.
сельдь с гарниром.
сельдь рубленная
рыба жаренная под маринадом.
паштет из печени.
студень мясной с соусом хрен.
язык с гарниром.
икра баклажанная.
баклажаны тушеные с помидорами
яйца фаршированная.
салатные заправки.
холодные соусы,
мысленные смеси.

Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
1. Весы настольные электронные;
2. Пароконвектомат;
3. Конвекционная печь или жарочный шкаф;
4. Микроволновая печь;
5. Плита электрическая;
7. Фритюрница;

8. Электрогриль (жарочная поверхность);
9. Шкаф холодильный;
10. Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
11. Мясорубка;
12. Овощерезка или процессор кухонный;
13. Слайсер;
14. Процессор кухонный;
15. Машина для вакуумной упаковки;
16. Овоскоп;
17. Нитраттестер;
18. Стол производственный с моечной ванной;
19. Производственные столы.
20. Стеллаж для посуды.
J
- мусат для заточки ножей.
J
набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы
продуктов);
J
ножи гастрономические: филейные, гастрономический колбасный, для нарезки
ветчины, кухонные, с двумя ручками для нарезки сыра и масла, для фигурной
нарезки масла, нож-вилка;
набор инструментов для карвинга;
•S
томаторезки ручные;
J
яйцерезки;
•S
скребок для сливочного масла;
J
соковыжималки ручные;
лотки для заливных блюд;
J
формы для паштета, заливных и сладких блюд;
J
лопатка-нож для раскладывания заливных блюд;
щипцы для раскладывания порционных блюд;
лопатки (металлические, силиконовые) для раскладывания порционных блюд;
S
вилки производственные для раскладывания блюд;
J
приборы салатные;
J
ложки; мерный стакан; сито; шенуа; половник;
J
тендрайзер ручной;
J
пинцет;
J
миски из нержавеющей стали;
набор кастрюль;
Vх
набор сотейники;
набор сковород;
S
корзины для отходов;
S
стрейч пленка для пищевых продуктов;
пергамент, фольга;
пакеты для вакуумного аппарата;
контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
J
перчатки силиконовые.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной
организации и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов,
обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ
профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых
при проведении чемпионатов WorldSkills и указанных в инфраструктурных листах
конкурсной документации WorldSkills по компетенции «Поварское и кондитерское дело»
(или их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания,
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной

деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными
компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с
использованием современных технологий, материалов и оборудования.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.:
Издательский центр «Академия», 2019- 328 с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. — 10-е изд. стер. — М.: Издательский
центр «Академия», 2019. - 320с.
3. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-480с.
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и
охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.М.: Издательский центр «Академия», 2020-208с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.

Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3.
Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб, пособие для нач.
проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. - 6-е изд.,
испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2020. - 112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. - М.: Издательский
центр «Академия», 2019. — 320с.
3. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова,6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-480с.
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и
охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.М.: Издательский центр «Академия», 2019.-208с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии:
учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский
центр «Академия», 2021.-256с.
7. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский,4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2020.-352с.
8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2020. - 160 с.
9. Потапова И.И.Калькуляция и учет. - М. :Издательский центр «Академия», 2019. -186 с.
10. Семичева Т.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования / Т.П. Семичева. - М. : Издательский центр
«Академия», 2019г. — 208с.
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов.- 9-е изд.,
стер,- М.,: Издательский центр «Академия», 2019 - 432 с.

12. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для
студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер,- М., .
Издательский центр «Академия», 2019- 512 с.

Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-111,48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения - Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - 01,- М.:
Стандартинформ, 2019.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2018,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2018. -III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2018.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ.
2015 - 01 — 01. - ML: Стандартинформ, 2017. - Ill, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019,- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2018,- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и
напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня;
Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня;
Французская кухня;

Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2015 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2015 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-

07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1015/4/0,phpshow art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2015 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2015 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=l

Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http://www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
Режим доступа: http://www.100menu.ru

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результаты
(освоенные
профессиональн
ые компетенции)
ПК 3.1,-3.6

ПК3.1.-3.6

Оцениваемые знания и умения, действия

Знания:требования
охраны
труда,
пожарной безопасности и производственной
санитарии ворганизации питания;
виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условия
и сроки хранения холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного
приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
рецептуры,
современные
методы
приготовления, варианты оформления и
подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
- актуальные направления в приготовлении
холодной кулинарной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов при
приготовлении
холодной
кулинарной
продукции;
- правила составления меню, разработки
рецептур, составления заявок на продукты;
- виды и формы обслуживания, правила
сервировки стола и правила подачи,
холодных блюд, кулинарных изделий и
закусок.
Умения:разрабатывать,
изменять
ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры
холодной
кулинарной
продукции
в
соответствии с изменением спроса, с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
- обеспечивать наличие, контролировать
хранение и рациональное использование
сырья, продуктов и материалов с учетом

Формы и методы
контроля и оценки
Текущий контроль в
форме:
Экспертная оценка
при выполнении
работ по учебной
практике.

Текущий контроль в
форме:
Экспертная оценка
при выполнении
работ по учебной
практике.

ПК3.1.-3. 6

нормативов, требований к безопасности;
- оценивать их качество и соответствие
технологическим требованиям;
- организовывать и проводить подготовку
рабочих
мест,
технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
применять, комбинировать различные
способы
приготовления,
творческого
оформления и подачи холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
- порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности готовой
продукции.
Действия:
разработке
ассортимента
холодной кулинарной продукции с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
- разработке, адаптации рецептур с учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов,
изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;
- организации и проведении подготовки
рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
в соответствии с
инструкциями и регламентами подборе в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценке качества, безопасности
продуктов, полуфабрикатов, приготовлении
различными
методами,
творческом
оформлении, эстетичной подаче холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
- упаковке, хранении готовой продукции с

Текущий контроль в
форме:
Экспертная оценка
при выполнении
работ по учебной
практике.

учетом требований к безопасности;
- контроле качества и безопасности готовой
кулинарной продукции;
- контроле хранения и расхода продуктов

4.1. Спецификация общих компетенций

Шифр
Комп.

Наименование
компетенций

ОК 01

Выбирать
способы
решения задач
профессиональ
ной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам.

ОК 02

Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой
Для
выполнения
задач

Дискрипторы
(показатели
сформированности)

Умения

Знания

-подготовке, уборке
рабочего места;
подготовке
к
работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
обработке
традиционных видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
птицы, дичи;
приготовлении,
порцио пировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемост
и основного сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

-требования охраны труда,
пожарной безопасности и
производственной
санитарии в
организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов,
посуды
и
правила ухода за ними;
-требования к качеству,
условия и срокам хранения
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
птицы,
дичи,
полуфабрикатов из них;
-рецептуру,
методы
обработки экзотических и
редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
-способы
сокращения
потерь
в
процессе
обработки
сырья
и
приготовлении
полуфабрикатов;

-подготовке, уборке
рабочего места;
подготовке
к
работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,

проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,

-требования охраны труда,
пожарной безопасности и
производственной
санитарии в
организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации

OK 03

профессиональ
ной
деятельности

инструментов,
весоизмерительных
приборов;
обработке
традиционных вадов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
птицы, дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

весоизмерительных
приборов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемост
и основного сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов,
посуды
и
правила ухода за ними;
-требования к качеству,
условия и срокам хранения
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
птицы,
дичи,
полуфабрикатов из них;
-рецептуру,
методы
обработки экзотических и
редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
-способы
сокращения
потерь
в
процессе
обработки
сырья
и
приготовлении
полуфабрикатов;

Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональ
ное
и
личностное
развитие.

-подготовке, уборке
рабочего места;
подготовке
к
работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
обработке
традиционных видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
птицы, дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

обработки
сырья
сырья,
приготовлении
приготовление
полуфабрикатов;
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

OK 04

Работать
в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодейство
вать с
коллегами,
руководством.

-подготовке, уборке
рабочего места;
подготовке
к
работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительныхп
риборов;
обработке
традиционных видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
птицы, дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

OK 05

Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию
на
государственно
м
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.

ОК06

Проявлять
гражданскопатриотическу
ю
позицию,
демонстрирова
ть
осознанное
поведение на
основе
традиционных
общечеловечес
ких ценностей

овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
птицы, дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

соблюдать приборов,
посуды
и
правила ухода за ними;
правила
-требования к качеству,
сочетаемости,
взаимозаменяемост условия и срокам хранения
и основного сырья овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
и
птицы,
дичи,
дополнительных
полуфабрикатов из них;
ингредиентов,
-рецептуру,
методы
применения
обработки экзотических и
ароматических
редких
видов
сырья,
веществ;
приготовления
Выбирать
полуфабрикатов;
применять,
-способы
сокращения
комбинировать
в
процессе
методы обработки потерь
обработки
сырья
и
сырья,
приготовлении
приготовление
полуфабрикатов;
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

-подготовке, уборке
рабочего места;
подготовке
к
работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
обработке
традиционных видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
птицы, дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

сроки их хранения.
ОК07

Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбереж
ению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

-подготовке, уборке
рабочего места;
подготовке
к
работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
обработке
традиционных видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
птицы, дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

OK 08

Использовать
средства
физической
культуры для
сохранения и
укрепления
здоровья
в
процессе
профессиональ
ной
деятельности и
поддержание
необходимого
уровня
физической
подготовленно
сти.

(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

нерыбного водного сырья,
птицы,
дичи,
полуфабрикатов из них;
-рецептуру,
методы
обработки экзотических и
редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
-способы
сокращения
потерь
в
процессе
обработки
сырья
и
приготовлении
полуфабрикатов;

проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемост
и основного сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы обработки
сырья,
приготовление
полу фабрикатов,
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

OK 09

Использовать
информационна
ые технологии
в
профессиональ
ной
деятельности.

-подготовке, уборке
рабочего места;
подготовке
к
работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
обработке
традиционных видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
птицы, дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

OK 10

Пользоваться
профессиональ
ной

-подготовке, уборке
проводить -требования охраны труда,
рабочего места;
подготовку
пожарной безопасности и
подготовке
к рабочих
мест, производственной

документацией работе, безопасной
эксплуатации
на
технологического
государственно
оборудования,
ми
производственного
иностранном
инвентаря,
языке.
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
обработке
традиционных видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
птицы, дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

ОКИ

Планировать
предпринимате
льскую
деятельность в
профессиональ
ной сфере.

-подготовке, уборке
рабочего места;
подготовке
к
работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
обработке
традиционных видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
птицы, дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного

технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемост
и основного сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

санитарии в
организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов,
посуды
и
правила ухода за ними;
-требования к качеству,
условия и срокам хранения
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
птицы,
дичи,
полуфабрикатов из них;
-рецептуру,
методы
обработки экзотических и
редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
-способы
сокращения
потерь
в
процессе
обработки
сырья
и
приготовлении
полуфабрикатов;

редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
-способы
сокращения
комбинировать
в
процессе
методы обработки потерь
обработки
сырья
и
сырья,
приготовлении
приготовление
полуфабрикатов;
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

ассортимента;
веществ;
-ведении расчётов с Выбирать
потребителями.
применять,

УП ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. 2023

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"

УП ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. 2023

Поиск

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"