УП ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. 2023

Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Код и наименование профессии:
43,01,09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар, кондитер

2023г.

Рабочая программа учебной практики:

ПМ .05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента

разработана на основе
-Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования утвержденного приказом Минобрнауки России от
09,12,2016г.№ i 569 по профессии: 43,01,09 Повар, кондитер зарегистрировано в Минюсте
России от 22.12.2016г. №44898
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального
образования (ППКРС и ППССЗ),разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования
и науки Республики
Дагестан

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
Требования к результатам освоения программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих.
В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть
сформированы общие и профессиональные компетенции.
Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими
общими компетенциями (ОК):
ОК.01.Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам.
ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК.03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК.04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК.05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК.06.Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК.09.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК. 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.
Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению
основных видов профессиональной деятельности и обладать профессиональными
компетенциями:
ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское
сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.05Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики (далее - программа) ПМ 05. Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента - является частью программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер,
разработанной в соответствии с требованиями ФГОС СПО.
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для
освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности
выпускников по профессии.
1.2. Цели и задачи производственной практики
Целью производственной практики является формирование у обучающихся практических
умений и навыков, профессиональных и общих компетенций, приобретение
практического опыта; комплексное освоение видов профессиональной деятельности в
соответствии с требованиями ФГОС СПО, отработка трудовых приемов, операций и
способов выполнения трудовых процессов в рамках видов профессиональной
деятельности.
1.3. Форма проведения производственной практики - дискретная
Способы проведения учебной практики- стационарно

1.4 Место и время проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на учебно-производственной базе колледжа по профессии:
«Повар, кондитер», с необходимым оборудованием.
ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента - 180 часов

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. В результате изучения
профессионального модуля обучающийся должен иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов.
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе региональных;
- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом
требований к безопасности;
- ведении расчетов с потребителями;
уметь:
- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать,
подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста,
приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки,
отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые
изделия с учетом требований безопасности.

3.1

Тематический план и содержание учебной практики

ПМ.05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента.

Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и видов работ
учебной/производственной
практики
1
ПМ.05 Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента.
УП.05 Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента.
УП.05.1. Характеристика
кондитерского и хлебопекарного
сырья. Приготовление простых и
основных отделочных
полуфабрикатов (сиропы,
жженка, помада).
ПК.5.1., 5.2.

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем
часов

Уровень
освоения

180

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.2. Характеристика
кондитерского и хлебопекарного
сырья. Приготовление простых и
основных отделочных
полуфабрикатов (фарши,
начинки, желе).
ПК.5.1., 5.2.

УП.05.3. Приготовление
простых и основных отделочных
полуфабрикатов (крема
сливочные, фирменные
сливочные крема).
ПК.5.1., 5.2.

УП.05.4. Приготовление
простых и основных отделочных
полуфабрикатов (заварные и
белковые крема).
ПК.5.1., 5.2.

Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление фаршей и начинок из различного сырья.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление отделочных п\ф: сливочные крема, фирменные сливочные крема.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

5. Приготовление отделочных п\ф: белковые крема, заварные крема, сметанные,
творожные, из сливок.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
УП.05.5. Приготовление
простых хлебобулочных изделий 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
и хлеба из дрожжевого опарного 2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
теста.
требованиями санитарных правил.
ПК.5.1., 5.2., 5.3.
3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление дрожжевого опарного теста и хлебобулочных изделий из него:
булочка «бриошь», сдоба выборгская и обыкновенная, кулебяка и расстегаи.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
УП.05.6. Приготовление
простых хлебобулочных изделий 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
и хлеба из дрожжевого
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
безопарного теста.
требованиями санитарных правил.
ПК.5.1., 5.2., 5.3.
3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление дрожжевого безопарного теста и хлебобулочных изделий из него:
хлеб, ватрушки, пироги.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
УП.05.7. Приготовление изделий Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
жареных во фритюре.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ПК.5.1., 5.2., 5.3.
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в

соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
4. Приготовление пончиков, хвороста.
5. Хранение с соблюдением температурного режима.
УП.05.8. Приготовление изделий Содержание:
из сухих смесей промышленного 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
производства (хлеб, кексы).
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
ПК.5.1., 5.2., 5.3.
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка смесей промышленного производства ( сушенные овощи,
семена пряностей, приправ, зерно) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление оригинальных пряных сортов хлеба: (фоккачо); итальянские сорта
хлеба (чиабата); булочки с кунжутом и семенами подсолнечника «Фитнесс».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
УП.05.9. Приготовление изделий Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
из дрожжевого теста
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
пониженной калорийности.
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
ПК.5.1., 5.2., 5.3.
требованиями санитарных правил.
3. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
4. Приготовление изделий пониженной калорийности: булочка розовая, булочка
«Алтайская», булочка «Осенняя», булочка молочная.
5. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
УП. 05.10. Приготовление
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
полуфабрикатов и изделий из
2.
Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
блинчатого теста.
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
ПК.5.1., 5.2., 5.4.
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в

УП.05.11. Приготовление
изделий из сдобно пресного
теста.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

УП.05.12. Приготовление
изделий из пряничного теста.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

УП.05.13. Приготовление
полуфабрикатов и изделий из
воздушного теста.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление блинчатого теста и изделий из него: блинчатый пирог.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка смесей пряностей для производства пряничного теста (сухие
духи) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление сдобно пресного теста и изделий из него: сочни с творогом,
лимонный пирог с посыпкой, штрудель с изюмом.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка смесей пряностей для производства пряничного теста (сухие
духи) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление изделий из пряничного теста: коржики сахарные, коврижки
медовые.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.

УП.05.14. Приготовление
полуфабрикатов и изделий из
песочного теста.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

УП.05.15. Приготовление
полуфабрикатов и изделий из
бисквитного теста.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

УП.05.16. Приготовление
полуфабрикатов и изделий из

4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление воздушного теста изделий из него: печенье воздушное «Меренги»,
макарони;
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление песочного теста сладкого, для кексов и изделий: печенье нарезное,
«Ромашка», кексы весовые и штучные, маффины, «Курабье».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление бисквитного теста: бисквит основной холодный, основной с
подогревом, «Буше».
6. Приготовление изделий из бисквитного теста: рулет фруктовый, рулет «Экстра»,
печенье с маком.
7. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

заварного теста.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

УП.05.Г7. Приготовление
полуфабрикатов и изделий из
пресного слоеного теста.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

УП.05.18. Приготовление
полуфабрикатов и изделий из
крошкового полуфабриката.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление заварного теста и
изделий из него: профитроли, кольца
воздушные, булочка со сливками.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление пресного слоеного теста и изделий из него: ушки и рогалики
слоеные, кулебяка слоеная с различными фаршами, курник.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление крошкового полуфабриката: «Дачный», «Любительский»,
«Особый».

УП.05.19. Приготовление
полуфабрикатов и изделий
пониженной калорийности.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

УП.05.20. Приготовление
бисквитных пирожных со
сливочным кремом.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.21. Приготовление
бисквитных пирожных со
сливочным кремом.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление бисквита яблочного, пирога «Осенний», кекс яблочный.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление бисквитных пирожных со сливочным кремом: пирожное «Рулет
чешский», «Штафетка».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

УП.05.22. Приготовление
бисквитных пирожных с
белковым кремом.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.23. Приготовление
бисквитных пирожных
фруктово-желейных.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.24. Приготовление
бисквитных тортов со
сливочным кремом.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

5. Приготовление бисквитных пирожных со сливочным кремом: птифуры.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление бисквитных пирожных с белковым кремом: пирожное
«Бисквитное» глазированное помадой, пирожное «Буше».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление бисквитных пирожных фруктово-желейных: пирожное «Буше»
фруктовое.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами

УП.05.25. Приготовление
бисквитно-кремовых тортов с
вареньем, повидлом, подваркой.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.26. Приготовление
бисквитно-кремовых тортов с
вареньем, повидлом, подваркой.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.27. Приготовление
бисквитно-фруктовых тортов.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Сказка», «Подарочный», «Дубок»
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Прага», «Березка».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Прага», «Березка».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами

УП.05.28. Приготовление
бисквитных тортов с белковым
кремом.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.29. Приготовление
бисквитных тортов с суфле.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.30. Приготовление
бисквитных тортов с суфле.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Янтарный».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Снежок», «Космос».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Барвинок».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами

УП.05.31. Приготовление
бисквитных тортов с
творожным кремом.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.32. Приготовление
бисквитных тортов с
творожным кремом.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.33. Приготовление
песочных пирожных.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Птичье молоко».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Нарцисс».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «С творожным кремом».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами

УП.05.34. Приготовление
песочных пирожных.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.35. Приготовление
песочных тортов.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.36. Приготовление
слоеных пирожных и тортов.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление пирожного «Песочное кольцо»; пирожное «Корзиночка» с
фруктовой начинкой и кремом.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление пирожного пирожное «Корзиночка» с лимонным кремом; с кремом
зефир. Пирожное «Резеда».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление тортов «Ленинградский», «Ландыш».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным

УП.05.37. Приготовление
заварных пирожных.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.38. Приготовление
заварных тортов.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.39. Приготовление
воздушных пирожных.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Слоеный» с конфитюром, «Московская слойка», торт
«Свабиан».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление пирожных «Трубочка» с кремом (эклер), «Константиновское»,
«Шу».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Заварной», торт заварной «Фруктовый».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с

требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление пирожных «Воздушное с кремом», «Воздушно-ореховое».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
УП.05.40. Приготовление тортов Содержание:
из воздушного теста,
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Паутинка», «Ярославна».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
УП.05.41. Приготовление
Содержание:
воздушно-ореховых тортов.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Киевский», «Полет».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
УП.05.42. Приготовление
Содержание:
миндальных тортов.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с

УП.05.43. Приготовление
крошковых пирожных.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.44. Приготовление
крошковых тортов.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.45. Приготовление
комбинированных тортов.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Крещатик», «Миндально-фруктовый».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление пирожных «Картошка» обсыпная, пирожное «Крошковое»
глазированное.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Полено», «Ночка».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных

ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление песочно-заварного торта «Дачный», бисквитно-воздушного торта
«Г рафские развалины».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Общие требования к организации учебной практики
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения или преподавателями профессионального цикла и наставниками на
базовых предприятиях.
Учебная практика проводится в соответствии с учебным планом после освоения теоретической части профессионального модуля
концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю в форме демонстрационного экзамена.
Ассортимент кондитерской продукции для практических заданий ИМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента:
1 .пироги с капустой
2. расстегаи с рисом и грибами
3. хлеб багет
4. пицца
5. плюшка Московская
6. пирожки с мясом
7. сосиска в тесте
8. булочка с корицей
9. пирожки с яблоками
10. пирожки с капустой
11. булочка с орешками «Фантазия»
12. ватрушка
13. пирожки с рисом и яйцом
14. пицца Школьная
15. булочка с джемом
16. сочник с творогом
17. кекс столичный
18. языки слоеные
19. валованы
20. яблоко в тесте
21. кекс творожный
22. хачапури В/С

23.
24.
25.
26.
27.
28.

хачапури с сыром
профитроли
меренги
пирог с корицей
пирог бисквитный с яблоками
торт йогуртовый с клубникой пирожное бисквитное с консервированными фруктами

Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
11. Весы настольные электронные;
2. Пароконвектомат;
3. Конвекционная печь;
4. Жарочный шкаф;
5. Расстойный шкаф;
6. Мясорубка;
7. Электроплита;
8. Фритюрница;
9. Холодильный шкаф;
10. Шкаф шоковой заморозки;
11. Настольная взбивальная машина;
12. Микроволновая печь;
13. Тестомесильная машина;
14. Тестораскаточная машина;
15. Машина для вакуумной упаковки;
16. Овоскоп;
17. Нитраттестер;
18. Производственные столы.
19. Стол кондитерский;
20. Стеллаж для посуды,
J набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
J скалки; гребенки кондитерские; мешки кондитерские;
J лопатки (веселки), венчики, кисти волосяные и силиконовые;
J дуршлаг; терки; сита;
J скребок, шпатель, лопатка;
J миски эмалированные;
J силиконовые коврики;
J набор кастрюль;
25

J набор сотейники;
/ набор сковород разных размеров;
•/ формы и формочки металлические или гибкие из силикона с антипригарным покрытием разнообразной формы;
/ выемки (вырубки, плунжеры) гладкие и гофрированные разнообразной формы;
/ термометр инфракрасный
/ делитель торта
J подставки для тортов вращающиеся
/ газовая горелка
/ кастрюли для варки на пару с сетчатым дном;
J функциональные ёмкости;
J противень с высокими бортами (капсулы);
J противни металлические;
J кондитерские металлические листы;
J корзины для отходов;
J стрейч пленка для пищевых продуктов;
J пергамент, фольга;
J пакеты для вакуумного аппарата;
S контейнеры для хранения обработанных фруктов, ягод;
/ перчатки силиконовые, прихватки, перчатки термостойкие,
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и требует наличия оборудования, инструментов,
расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей, в
том числе оборудования и инструментов, используемых при проведении чемпионатов WorldSkills и указанных в инфраструктурных листах
конкурсной документации WorldSkills по компетенции «Поварское и кондитерское дело» (или их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в
профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной
практики должно соответствовать
содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам
деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /
С.В. Ермилова. - М.: Издательский центр «Академия» 2019. - 336с.
2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста : учеб, пособие / С.В, Ермилова, Е.И. Соколова. - 3-е изд., стер. - М.:
Издательский центр «Академия», 2020. - 64с. - (Кондитер. Базовый уровень).
3. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты : учеб, пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр
«Академия», 2019. - 80с. - Кондитер (базовый уровень).
26

4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-208с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия,
2020. - 336 с.

Дополнительные источники:
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е
изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 320с.
2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста : учеб, пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. - 3-е изд., стер. - М.:
Издательский центр «Академия», 2020. - 64с. - (Кондитер. Базовый уровень).
3. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты : учеб, пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр
«Академия», 2021. - 80с. - Кондитер (базовый уровень).
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-208с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия,
2020. - 336 с.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина,5-е изд., стер.~М.: Издательский центр «Академия», 2019,-256с.
7. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н.
Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2021.-352с.
8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.:
Академия, 2019.- 160 с.
9. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы : учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. 2-е изд., стер. -М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 228с,
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. -186 с.
11. Производственное обучение профессии «Кондитер» : в 2ч. - 4.1 : учеб, пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / [В.П.
Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е. Еськова и др.]. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2020. - 208с.
12. Производственное обучение профессии «Кондитер» : в 2ч, - 4.2 : учеб, пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т В.
Пыжова, Н.Н. Беломестная, Н.В. Доценко]. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 192с.
13. Ратушный А.С., Старостина Л.А. и др. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного
питания,.
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э
Харченко. - 10-е изд., стер,- М.,: Издательский центр «Академия», 2019 - 512 с.
15. Шумилкина М.Н. Кондитер : учебное пособие / М.Н. Шумилкина. - Изд. 2-е. Ростов н/Д : Феникс, 2020. - 313 : ил.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-III, 48 с.
27

3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия - Введ. 2016 - 01 - 01.- М.: Стандартинформ, 2018,- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования - Введ.
2016 - 01 - 01. -М.: Стандартинформ, 2019,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2015. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. -М.: Стандартинформ, 2018,- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
продукции общественного питания. - Введ. 2015 — 01 -01. - М.: Стандартинформ, 2015. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.
ред. МП. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2018,- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/
под общ. ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2018,- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в
Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
12. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.09.2015 № 597н
(зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 № 38940).
13. Профессиональный стандарт «Пекарь». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 01.12.2015 № 914н (зарегистрировано в
Минюсте России 25.12.2015 № 40270).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное
унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими;
Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;

Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
28

РФ от 13 июля 2001 г, № 18 [в редакции СП 1.1,2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1.079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo. gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=l 02063 865&rdk=&backlink= 1

Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Торты. Режим доступа: https://eda.ru
4. Производство тортов. Режим доступа: http://pro-torty.ru.
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа: http://www. 100menu.ru
7. Компания sagvit [Электронный ресурс]/Торты. - Режим доступа: http://sagvit.ru.
ЬКр://мастер-повар.рф

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 5.1
Подготавливать
рабочее
место
кондитера,
оборудование,
инвентарь, кондитерское сырье,
исходные материалы к работе в
соответствии с инструкциями и
регламентами

Критерии оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки,
комплектования готовой продукции);
- рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
- соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
- правильное
выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
- соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов,
полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных
кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и
регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

зо

Методы оценки

Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий по учебной
практике;

Промежуточная
аттестация:
Дифференцированный
зачет (защита отчета по
учебной практике)

ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и
подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку
к реализации хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного
ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
пирожных и тортов
разнообразного ассортимента

- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка
инструментов;
- точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и
подготовка
к
реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
-адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том
числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
-соответствие потерь при приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий действующим нормам;
-оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
-профессиональная
демонстрация
навыков
работы
с
инструментами,
кондитерским инвентарем;
-правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
-соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении
конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,
правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
-соответствие времени выполнения работ нормативам;
-соответствие
массы хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
-точность
расчетов
закладки
продуктов
при
изменении
выхода

Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий по учебной
практике;

Промежуточная
аттестация:
Дифференцированный
зачет (защита отчета по
учебной практике)

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
-адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий требованиям рецептуры, заказа:
• гармоничность, креативность, аккуратность внешнего вида готовой продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие
вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию,
рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной
продукции для отпуска на вынос

OK 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной
деятельности, применительно к
различным контекстам.

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности

точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решениизадач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего
плана и его реализации,
предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого
набора источников, необходимого для выполнения профессиональных
задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
32

Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий по учебной
практике;

Промежуточная
аттестация:
Дифференцированный
зачет (защита отчет по
учебной практике)

ОК.ОЗ
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие

ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно
взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное
поведение
на
основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном
языке

актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии

эффективность участия в деловом общении для решения деловых
задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

грамотность устного и письменного изложения своих
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

понимание значимости своей профессии

точность соблюдения правил экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

мыслей по

адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации профессиональной
деятельности

адекватность
понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональные темы);
адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы
33

УП ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. 2023

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"

УП ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. 2023

Поиск

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"