Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар, кондитер
2023 г.
1
Рабочая программа производственной практики :
ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента
разработана на основе:
- Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09. Повар,
кондитер входящей в состав укрупненной группы УГС(УГП) 43.00.00.
«Сервис и туризм» , утвержденного приказом Минобрнауки России от
9.12.2016 №1569); (зарегистрировано в Минюсте РФ 22.12.2016
№44898 .
- Методических рекомендаций по разработке рабочих программ
общеобразовательных учебных дисциплин в пределах освоения
основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных
Отделом профессионального образования Министерства образования и
науки Республики Дагестан
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
з
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики (далее - программа) является частью программы подготовки квалифицированных рабочих,
служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, разработанной в
соответствии с требованиями ФГОС.
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных
модулей для освоения практического опыта и умений в области
профессиональной деятельности выпускников по профессии.
1.2. Цели и задачи производственной практики
Целью производственной практики является формирование у обучающихся
практических умений и навыков, профессиональных и общих компетенций,
приобретение практического опыта; комплексное освоение видов
профессиональной деятельности в соответствии с требованиями ФГОС,
отработка трудовых приемов, операций и способов выполнения трудовых
процессов в рамках видов профессиональной деятельности.
ЕЗ.Форма проведения производственной практики- дискретная
Способы проведения производственной практики- выездная
1. 4 Место и время проведения производственной практики
Производственная практика проводится на предприятиях города на основе
договоров, заключаемых между профессиональной образовательной
организацией (далее - ПОО)
Производственная практика
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента - 108 часов
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
2.1 Результатом освоения рабочей программы производственной практики
является форсированность у обучающихся практических профессиональных
умений и получение опыта практической деятельности по основным видам
профессиональной деятельности (ВПД).
Результаты производственной практики, подлежащие оценке:
Показатели
ПО
ПК
ВПД
результата
(практический
опыт)
4
3
2
1
Применяет знания
ПК1.1 .Подготавливать Применения
при уборке
моющих и
рабочее место,
Приготовление оборудование, сырье, дезинфицирующих рабочих мест с
помощью
и подготовка к исходные материалы средств уборке
моющих средств.
для обработки сырья, рабочего места.
реализации
полуфабрикатов
Соблюдения правил Соблюдает
для блюд,
правила мытья
1
2
3
4
приготовления
кулинарных
мытья кухонных
кухонного
изделий
полуфабрикатов в
ножей и острых
инвентаря и
разнообразного соответствии с
предметов.
острых
инструкциями и
ассортимента
предметов.
Осуществления
регламентами
выбора сырья
Осуществляет
продуктов, исходных выбор сырья для
материалов для
обработки и
обработки и
приготовления
приготовления
полуфабрикатов.
полуфабрикатов в
соответствии с
регламентами
Приготовление ПК 1.2. Осуществлять
• Соблюдения
Выполняет
и подготовка к обработку,
т/бпри
обработку
реализации
подготовку овощей,
обработке
овощей, грибов,
полуфабрикатов грибов, рыбы,
овощей,
рыбы, нерыбного
для блюд,
нерыбного водного
грибов, рыбы, водного сырья,
кулинарных
сырья, птицы, дичи
птицы, дичи.
птицы, дичи.
изделий
о
разнообразного
•
ассортимента
Приготовление ПК 1.3. Проводить
• Выполнения
Осуществляет
5
и подготовка к
реализации
полуфабрикатов
для блюд,
кулинарных
изделий
разнообразного
ассортимента
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья
ПК 1.4. Проводить
приготовление и
Приготовление подготовку к
и подготовка к реализации
реализации
полуфабрикатов
полуфабрикатов разнообразного
для блюд,
ассортимента для
кулинарных
блюд, кулинарных
изделий
изделий из мяса,
разнообразного домашней птицы,
ассортимента
дичи
подготовки
ручным и
механическим
способом
полуфабрикат
ы для
реализации
разнообразного
ассортимента
блюд и
кулинарных
изделий из
рыбы и
нерыбного
водного сырья
Выполнения
подготовки ручным и
механическим
способом
полуфабрикаты для
реализации
разнообразного
ассортимента блюд и
кулинарных изделий
из мяса, домашней
птицы, дичи
подготовку
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента
блюд и
кулинарных
изделий из рыбы
и нерыбного
водного сырья
различными
способами,
соблюдая потерю
отходов.
Осуществляет
подготовку
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента
блюди
кулинарных
изделий из мяса,
домашней птицы,
дичи различными
способами,
соблюдая потерю
отходов.
6
3. СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Объём
времени
№ п./п.
Разделы (темы)
Виды работ
(в
часах)
1
2
3
ПМ. 01 Приготовление и подготовки к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
1
Оценка наличия, выбор,
оценка органолептическим
способом качества и
соответствия сырья,
основных продуктов и
4
108
1. Инструктаж по технике
безопасности, систематизация
учебного материала
2. Ознакомление с предприятием
общественного питания
10
дополнительных
ингредиентов
технологическим
требованиям.
2
Оформление заявок на сырье, 1. Организация рабочего места.
продукты, материалы,
2. Проверка органолептическим
проверка по накладной
способом годности овощей.
соответствия заявке
3. Сортировка, мойка, чистка,
нарезка овощей и грибов.
10
4. Хранение полуфабрикатов
3
4
Организация рабочих мест,
уборка рабочих мест в
процессе приготовления с
учетом инструкций и
регламентов, стандартов
чистоты
Обработка овощей, грибов
различными методами.
1. Организация рабочего места.
2. Разработка практических
приемов для изготовления
полуфабрикатов.
10
3. Расчет массы мяса, домашней
птицы, рыбы, дичи и кролика для
изготовления полуфабрикатов
1. Нарезка и формовка
традиционных видов овощей
10
7
5
6
7
Обработка рыбы и нерыбного 1. Нарезка и формовка
традиционных видов рыбы и
водного сырья различным
нерыбного водного сырья
методами.
10
1. Нарезка и формовка
Обработка мяса, мясных
продуктов, домашней птицы, традиционных видов мяса,
мясных продуктов, домашней
дичи, кролика различными
птицы, дичи, кролика
методами.
10
Нарезка, формовка овощей,
грибов, приготовление
отдельных компонентов и
полуфабрикатов
различными методами.
1. Организация рабочего места.
2. Обработка различными
методами овощей.
3. Чистка, нарезка овощей.
10
4. Приготовление
полуфабрикатов
8
9
10
Нарезка, формовка рыбы,
нерыбного водного сырья,
приготовление отдельных
компонентов и
полуфабрикатов различными
методами.
2. Обработка различными
методами рыбы.
Подготовка к хранению
(вакуумрование, охлаждение,
замораживание),
порционирование
(комплектование), упаковка
Хранение обработанного
сырья, полуфабрикатов из
рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, мясных
продуктов,
10
3. Приготовление
полуфабрикатов
1. Организация рабочего места.
Нарезка, формовка мяса,
мясных продуктов, домашней
2. Обработка различными
птицы, дичи, кролика,
методами мяса.
приготовление отдельных
3. Приготовление
компонентов и
полуфабрикатов
полуфабрикатов различными
методами.
для отпуска на вынос,
транспортирования.
11
1. Организация рабочего места.
10
1. Организация рабочего места.
2. Нарезка и формовка
традиционных видов овощей.
3. Приготовление
полуфабрикатов
10
1. Организация рабочего места.
2. Нарезка и формовка овощей.
8
3. Охлаждение и замораживание
овощей и грибов.
8
домашней птицы, дичи,
кролика с учетом требований
по безопасности
обработанного сырья и
готовой продукции
12
Демонстрационный экзамен
1. Выполнение практической
работы
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
4.1. Общие требования к организации производственной практики
Производственная практика проводится мастерами производственного
обучения и/или преподавателями профессионального цикла и наставниками
на базовых предприятиях.
Производственная практика проводится в соответствии с учебным планом
после освоения теоретической части профессионального модуля
концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному
модулю в форме демонстрационного экзамена.
4.2. Учебно-методическое обеспечение
С учётом направления подготовки учебно-методическое обеспечение
включает:
- технологические карты по производственным процессам;
- тестовые задания;
- комплект практических квалификационных работ;
- образцы выполнения заданий;
- алгоритм выполнения работ пооперационно;
- методические рекомендации по выполнению работ.
4.3. Информационное обеспечение
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л.
Татарская. - ML Издательский центр «Академия», 2019 - 328 с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.
2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых:
учеб, пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова,
9
Л.В. Овчинникова и др.]. — 5-е изд., испр. - М.: Издательский центр
«Академия», 2019. - 160с.
2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.
3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб,
пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В.
Овчинникова и др.]. - 6-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия»,
2019.-112с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. — 10-е изд. стер. М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 320с.
4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ.
учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский
центр «Академия», 2019.-160с.
5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских
изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С.
Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр
«Академия», 2019.-480с.
6. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного
питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.208с.
7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.
проф. образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. 336 с.
8. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд.,
стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2020.-256с.
9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик,
А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр
«Академия», 2О19.-352с.
10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.:
Академия, 2019. - 160 с.
11. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр
«Академия», 2019.-186 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения.-Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
10
4. ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия - Введ. 2016 - 01 - 01.- М.: Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 01 - 01. -М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012
Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 11с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014.
-III, Юс.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2020.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.
ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019.- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 6Юн (зарегистрировано в Минюсте
России 29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление
сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное
предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня;
Кавказская кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения
пищевых продуктов
[Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
2003 г. № 98.
11
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758 .
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых
продуктов
[Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20
августа 2002 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Интерн ет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий
общественного питания Режим доступа: http://www. 100menu.ru
7. Национальная кухня народов Поволжья. Режим доступа: pckfiin.ru>
Национальная кухня.
4.4. Кадровое обеспечение
Мастер производственного обучения, осуществляющий руководство
производственной практикой обучающихся, должен иметь
квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем
предусматривает ФГОС, высшее или среднее профессиональное образование
по направлению подготовки; проходить обязательную стажировку в
профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.
Наставник, осуществляющий руководство производственной практикой
обучающихся, должен быть высококвалифицированным работником
предприятия с опытом работы не менее 5 лет, владеющий современными
технологиями, специально подготовленный к реализации индивидуального
практического обучения во взаимодействии с работниками образовательной
организации.
12
КОНТРОЛБ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ
5.
ПРОГРАММОЙ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделии разнообразного ассортимента.
Результаты
Основные показатели оценки
(освоенные
профессиональные
результатов
компетенции)
Выполнение
всех
действий
ПК 1.1
по организации и содержанию
Подготавливать
рабочего
места
повара в
рабочее место,
соответствии с инструкциями и
оборудование,
регламентами,
стандартами
сырье, исходные
чистоты
(система
ХАССП),
материалы для
требованиями охраны труда и
обработки сырья,
приготовления
техники безопасности:
полуфабрикатов в
• адекватный выбор и целевое,
соответствии с
безопасное использование
инструкциями и
оборудования,
регламентами
производственного
Формы и методы
контроля и
оценки
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических
заданий по
учебной практике
Промежуточная
аттестация:
экспертное
13
•
•
•
•
•
•
•
инвентаря, инструментов,
посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и
способу обработки сырья,
виду
и
способу
приготовления
полуфабрикатов);
рациональное размещение на
рабочем
месте
оборудования,
инвентаря,
посуды,
инструментов,
сырья, материалов;
соответствие
содержания
рабочего места требованиям
стандартов чистоты, охраны
труда,
техники
безопасности;
своевременное проведение
текущей уборки рабочего
места повара;
рациональный
выбор
и
адекватное использование
моющих
и
дезинфицирующих средств;
правильное
выполнение
работ
по
уходу
за
весоизмерительным
оборудованием;
соответствие методов мытья
(вручную
и
в
посудомоечной
машине),
организации
хранения
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря,
инструментов
инструкциям, регламентам;
соответствие организации
хранения сырья, продуктов,
готовых полуфабрикатов
требованиям к их
безопасности для жизни и
здоровья человека
(соблюдение
температурного режима,
наблюдение и
оценка
выполнения:
- практических
заданий на зачете
с оценкой
14
ПК
1.2. Осуществлять
обработку,
подготовку овощей,
грибов, рыбы,
нерыбного водного
сырья, мяса,
домашней птицы,
дичи, кролика.
ПК 1.3. Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
товарного соседства в
холодильном оборудовании,
правильность упаковки,
складирования);
• соответствие
методов
подготовки
к
работе,
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям
инструкций и регламентов
по технике безопасности,
охране труда, санитарии и
гигиене;
• правильная, в соответствии с
инструкциями, безопасная
правка ножей;
• точность,
соответствие
заданию
расчета
потребности
в
сырье
продуктах;
• соответствие
правилам
оформления
заявки
на
сырье, продукты
Подготовка,
обработка
различными
методами
традиционных видов овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, мясных продуктов,
домашней птицы, дичи, кролика:
• адекватный выбор основных
продуктов
и
дополнительных
ингредиентов, в том числе
специй, приправ, точное
распознавание
недоброкачественных
продуктов;
• соответствие
отходов
и
потерь сырья при его
обработке и приготовлении
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение
и
оценка в процессе
выполнения:
практических
заданий
по
учебной практике
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение
и
оценка
выполнения:
практических
заданий
15
изделий из рыбы и
нерыбного водного
сырья.
ПК 1.4. Проводить
приготовление и
подготовку к
реализации
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента для
блюд, кулинарных
изделий из мяса,
домашней птицы,
дичи, кролика.
•
•
•
•
полуфабрикатов
на
зачете
действующим нормам;
оценкой
оптимальность
процесса
обработки,
подготовки
сырья и приготовления
полуфабрикатов (экономия
ресурсов:
продуктов,
времени,
энергетических
затрат и т.д., соответствие
выбора методов обработки
сырья, способов и техник
приготовления
полуфабрикатов
виду
сырья,
продуктов,
его
количеству,
требованиям
рецептуры);
профессиональная
демонстрация
навыков
работы с ножом;
правильное,
оптимальное,
адекватное
заданию
планирование и ведение
процессов
обработки,
подготовки
сырья,
продуктов, приготовления
полуфбрикатов,
соответствие
процессов
инструкциям, регламентам;
соответствие
процессов
обработки
сырья
и
приготовления
полуфабрикатов стандартам
чистоты,
требованиям
охраны труда и технике
безопасности:
• корректное
использование цветных
разделочных досок;
• раздельное
использование
контейнеров
для
органических
и
неорганических
отходов;
16
• соблюдение требований
персональной гигиены в
соответствии
с
требованиями системы
ХАССП (сан. спец,
одежда, чистота рук,
работа в перчатках при
выполнении
конкретных операций,
хранение
ножей
в
чистом виде во время
работы,
правильная
(обязательная)
дегустация в процессе
приготовления, чистота
на рабочем месте и в
холодильнике);
• адекватный выбор и
целевое,
безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
• соответствие времени
выполнения работ
нормативам;
• соответствие массы
обработанного сырья,
готовых полуфабрикатов
требованиям рецептуры;
• точность расчетов
закладки сырья при
изменении выхода
полуфабрикатов,
взаимозаменяемости
сырья, продуктов;
• адекватность оценки
качества готовой
продукции, соответствия
ее требованиям
рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего
вида готовых
полуфабрикатов
17
требованиям рецептуры;
• аккуратность
выкладывания готовых
полуфабрикатов в
функциональные емкости
для хранения и
транспортирования;
• эстетичность,
аккуратность упаковки
готовых полуфабрикатов
для отпуска на вынос
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
ОК 01
Выбирать способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам.
ОК. 02
Основные показатели оценки
результатов
• точность распознавания
сложных проблемных
ситуаций в различных
контекстах;
• адекватность анализа
сложных ситуаций при
решении задач
профессиональной
деятельности;
• оптимальность определения
этапов решения задачи;
• адекватность определения
потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения
источников нужных
ресурсов;
• разработка детального плана
действий;
• правильность оценки рисков
на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и
минусов
полученного
результата, своего плана и
его
реализации,
предложение
критериев
оценки и рекомендаций по
улучшению плана
• оптимальность
Формы и методы
контроля и
оценки
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- заданий по
учебной практике
Промежуточная
аттестация:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
- практических
заданий на зачете
с оценкой
18
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
•
•
•
ОК.ОЗ
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное и
личностное
развитие
•
ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать
с коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
•
•
•
планирования
информационного поиска из
широкого
набора
источников, необходимого
для
выполнения
профессиональных задач;
адекватность
анализа
полученной
информации,
точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования
отобранной информации в
соответствии с параметрами
поиска;
адекватность интерпретации
полученной информации в
контексте
профессиональной
деятельности;
актуальность используемой
нормативно-правовой
документации по
профессии;
точность, адекватность
применения современной
научной профессиональной
терминологии
эффективность участия в
деловом общении для
решения деловых задач;
оптимальность
планирования
профессиональной
деятельность
• грамотность устного и
письменного изложения
своих
мыслей по
профессиональной тематике
на государственном языке;
• толерантность поведения в
рабочем коллективе
19
особенностей
социального и
культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
на
поведение
основе
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией на
государственном и
иностранном языке
• понимание значимости своей
профессии
. точность соблюдения правил
экологической безопасности
при ведении
профессиональной
деятельности;
• эффективность обеспечения
ресурсосбережения на
рабочем месте
• адекватность, применения
средств информатизации и
информационных
технологий для реализации
профессиональной
деятельности
• адекватность
понимания
общего
смысла
четко
произнесенных
высказываний на известные
профессиональные темы);
• адекватность
применения
нормативной документации
в
профессиональной
деятельности;
• точно, адекватно ситуации
обосновывать и объяснить
свои действия (текущие и
планируемые);
20
• правильно писать простые
связные
сообщения
на
знакомы©
или
интересующие
профессиональные темы
