Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар, кондитер
2023г.
Рабочая программа производственной практики :
ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
разработана на основе:
- Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09. Повар, кондитер
входящей в состав укрупненной группы УГС(УГП) 43.00.00. «Сервис и туризм»
, утвержденного приказом Минобрнауки России от 9.12,2016 №1569);
(зарегистрировано в Минюсте РФ 22.12.2016 №44898
- Методических рекомендаций по разработке рабочих программ
общеобразовательных учебных дисциплин в пределах освоения основной
профессиональной образовательной программы среднего профессионального
образования (ППКРС и 1П1ССЗ), разработанных Отделом профессионального
образования Министерства образования и науки Республики Дагестан
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики (далее - программа) - является частью
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09
Повар, кондитер разработанной в соответствии с требованиями ФГОС.
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для
освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности
выпускников по профессии.
1.2. Цели и задачи производственной практики
Целью производственной практики является формирование у обучающихся
практических умений и навыков, профессиональных и общих компетенций,
приобретение практического опыта; комплексное освоение видов профессиональной
деятельности в соответствии с требованиями ФГОС, отработка трудовых приемов,
операций и способов выполнения трудовых процессов в рамках видов профессиональной
деятельности.
ЕЗ.Форма проведения производственной практики- дискретная
Способы проведения производственной практики- выездная
1. 4 Место и время проведения производственной практики
Производственная практика проводится на предприятиях города на основе договоров,
заключаемых между профессиональной образовательной организацией (далее - ПОО)
Производственная практика по
ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента - 108часа
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
2.1 Результатом освоения рабочей программы производственной практики является
форсированность у обучающихся практических профессиональных умений и получение
опыта практической деятельности по основным видам профессиональной деятельности
(ВПД).
Результаты производственной практики, подлежащие оценке:
ВПД
ПК
1
2
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
1
ПК 2.1.
Подготавливать
рабочее место,
оборудование,
сырье, исходные
материалы для
приготовления
горячих блюд,
кулинарных
изделий.
2
ПО
(практический
опыт)
3
Проведения
текущей уборки
рабочего места.
закусок
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламента
4
Производит уборку
рабочего места.
Владеет
Владения техникой производственным
весоизмерительного инвентарем,
весоизмерительным
оборудования,
производственного оборудованием.
инвентаря,
Готовит горячие
исходного
блюда,
3
материала.
Приготовления
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
Проведения
Приготовление, ПК 2.2.
оформление и Осуществлять
методов
приготовление,
приготовления
подготовка к
реализации
непродолжительное бульонов и отваров
горячих блюд, хранение бульонов, разнообразного
кулинарных
отваров
ассортимента.
изделий,
разнообразного
Соблюдения
закусок
ассортимента
хранений и отпуска
разнообразного
бульонов и отваров.
ассортимента
ассортимента
Показатели
результата
4
закуски и кулинарные
изделия.
Демонтирует методы
приготовления
бульонов и отваров
комбинированными
способами.
Соблюдает сроки
хранения бульонов и
отваров
разнообразного
ассортимента.
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 2.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации супов
разнообразного
ассортимента
Проведения
технологического
процесса
приготовления и
оформления супов
разнообразного
ассортимента.
Применяет
специальный
инструмент, приборы,
оборудование при
приготовлении супов,
соблюдая
температурный и
временной режим
варки.
ПК 2.4.
Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих
соусов
разнообразного
ассортимента
Определения
качества горячих
соусов
разнообразного
ассортимента.
Устраняет
недоброкачественность
продуктов для горячих
соусов.
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 2.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов,
круп, бобовых,
макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента
Проведения
контроля качества
продуктов до
момента
использования.
Применения
комбинированных
методов
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации горячих
блюд и гарниров
разнообразного
ассортимента.
Проверяет на качество
продукты для
приготовления горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента.
Выполнения
рационального
Соблюдает
санитарногигиенические
Приготовление, ПК 2.6.
оформление и Осуществлять
приготовление,
1
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
1 изделий,
2
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд, кулинарных
Соблюдает сроки
хранения и
Соблюдения
хранения соусов с температурный режим
учетом требований горячих супов
по безопасности.
разнообразного
ассортимента.
3
использования
продуктов для
приготовления
горячих блюд и
кулинарных
4
требования в процессе
приготовления пищи.
Рационально
использует продукты
изделий, закусок из
закусок
разнообразного яиц, творога, сыра,
ассортимента муки
разнообразного
ассортимента
изделий.
Соблюдения
температурного
режима процесса
приготовления
блюд и закусок.
для горячих блюд,
кулинарных изделий,
закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента.
Использует
необходимый
инвентарь для
приготовления пищи.
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 2.7.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента
Определения
качества продуктов
для приготовления
и творческого
оформления
продуктов для
реализации горячих
блюд и закусок из
рыбы и нерыбного
водного сырья
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 2.8.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
мяса, домашней
птицы, дичи и
кролика
разнообразного
ассортимента
Выполнения
выбора в
соответствии со
способом
приготовления,
безопасным
Соблюдает
температурный режим
при приготовлении
горячих блюд и
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента
Порционирует,
творчески оформляет
горячие блюда и
закуски из мяса,
домашней птицы и
кролика
разнообразного
использованием
ассортимента.
технологического
Соблюдает выход
оборудования,
горячих блюд,
производственного кулинарных изделий,
инвентаря,
закусок из мяса,
инструментов,
мясных
посуду для
продуктов, домашней
приготовления
птицы, дичи, кролика
пищи.
СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3.
IM. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Объём
времени
№ п./п.
Разделы (темы)
Виды работ
(в
часах)
1
2
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
1 Организация рабочих мест,
своевременная текущая
уборка в соответствии с
полученными заданиями,
регламентами стандартами
организации питания - базы
практики.
2 Подготовка к работе,
безопасная эксплуатация
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов в
соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами
техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны
труда).
3 Проверка наличия, заказ
(составление заявки)
продуктов, расходных
материалов в соответствии с
заданием (заказом).
4 Прием по количеству и
качеству продуктов,
расходных материалов.
4
3
108
1. Организация рабочего места.
2. Проверка органолептическим
способом качество и
соответствие основных
продуктов для приготовления
блюд.
8
1. Организация рабочего места.
2. Подготовка продуктов для
приготовления блюд.
3. Выбор производственного
инвентаря и оборудования.
8
1. Организация рабочего места.
2. Подготовка продуктов для
приготовления блюд.
6
1. Организация рабочего места.
2. Проверка качества продуктов.
6
5 Организация хранения
продуктов, материалов в
процессе выполнения задания
(заказа) в соответствии с
инструкциями, регламентами
организации питания - базы
практики, стандартами
чистоты, с учетом
обеспечения безопасности
продукции, оказываемой
услуги.
1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного
инвентаря для хранения
продуктов.
6 Выполнение задания (заказа)
по приготовлению супов,
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
1. Организация рабочего места.
1
2
разнообразного ассортимента
в соответствии заданием
(заказом) производственной
программой кухни ресторана.
7 Подготовка к реализации
(презентации) готовых супов,
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
(порционирования
(комплектования), сервировки
и творческого оформления
супов, горячих блюд,
кулинарных изделий и
закусок для подачи) с учетом
соблюдения выхода порций,
рационального использования
ресурсов, соблюдения
требований по безопасности
готовой продукции.
8 Подготовка к реализации
(презентации) готовых супов,
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
(порционирования
(комплектования), сервировки
и творческого оформления
супов, горячих блюд,
6
2. Выбор инвентаря и
оборудования для приготовления
пищи.
3
6
4
3. Подготовка продуктов для
приготовления блюд.
4. Оценка качества готовых
блюд.
5. Правила подачи.
1. Организация рабочего места.
2. Выбор инвентаря и
оборудования для приготовления
пищи.
3. Подготовка продуктов для
приготовления блюд.
4. Оценка качества готовых
блюд.
5. Правила подачи.
1. Организация рабочего места.
2. Выбор инвентаря и
оборудования для приготовления
пищи.
3. Подготовка продуктов для
приготовления блюд.
4. Оценка качества готовых
8
8
блюд.
кулинарных изделий и
закусок для подачи) с учетом 5. Правила подачи.
соблюдения выхода порций,
рационального использования
ресурсов, соблюдения
требований по безопасности
готовой продукции.
1. Организация рабочего места.
9 Упаковка готовых супов,
горячих блюд, кулинарных
2. Выбор упаковочного
изделий, закусок на вынос и инвентаря для готовых блюд на
для транспортирования.
вынос.
1. Организация рабочего места.
10 Организация хранения
готовых супов, горячих блюд, 2. Выбор инвентаря и
кулинарных изделий, закусок оборудования для приготовления
на раздаче с учетом
пищи.
соблюдения требований по
3. Подготовка продуктов для
безопасности продукции,
приготовления блюд.
обеспечения требуемой
4. Оценка качества готовых
температуры отпуска.
блюд.
5. Правила подачи.
11 Подготовка готовой
продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к
хранению (охлаждение и
замораживание готовой
продукции с учетом
обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
6
8
1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного
инвентаря и оборудования для
приготовления пищи.
3. Подготовка продуктов для
приготовления блюд.
4. Оценка качества готовых
блюд.
5. Правила подачи.
8
12 Разогрев охлажденных,
замороженных готовых блюд,
кулинарных изделий, закусок,
полуфабрикатов высокой
степени готовности перед
реализацией с учетом
требований к безопасности
готовой продукции.
2
1
1. Организация рабочего места.
2. Выбор инвентаря и
оборудования для приготовления
пищи.
3
4
13 Самооценка качества
выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой
услуги питания (степень
1. Организация рабочего места.
2. Выбор инвентаря и
оборудования для приготовления
пищи.
8
8
3. Подготовка продуктов для
приготовления соусов.
4. Правила подачи.
доведения до готовности, до
вкуса, до нужной
консистенции, соблюдения
норм закладки, санитарногигиенических требований,
точности порционирования,
условий хранения на раздаче
и Т.Д.).
14 Консультирование
потребителей, оказание им
помощи в выборе супов,
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в
соответствии с заказом,
эффективное использование
профессиональной
терминологии.
3. Подготовка продуктов для
приготовления блюд.
15 Поддержание визуального
контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос
1. Организация рабочего места.
16 Демонстрационный экзамен
4. Правила подачи.
1. Организация рабочего места.
2. Выбор инвентаря и
оборудования для приготовления
пищи.
3. Подготовка продуктов для
приготовления блюд.
4. Правила подачи.
2. Выбор упаковочного
инвентаря для отпуска блюд на
вынос.
1. Выполнение практической
работы.
8
6
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
Общее требования к организации производственной практики
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения или
преподавателями профессионального цикла и наставниками на базовых предприятиях.
Учебная практика проводится в соответствии с учебным планом после освоения
теоретической части профессионального модуля концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю в
форме демонстрационного экзамена.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной
организации и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов,
обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ
профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых
при проведении чемпионатов Профессионалы и указанных в инфраструктурных листах
конкурсной документации по компетенции «Повар, кондитер» (или их аналогов).
Зроизводственная практика реализуется в организациях общественного питания,
)беспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной
деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными
компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с
использованием современных технологий, материалов и оборудования.
Перечень
рекомендуемых
учебных
изданий,
Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.:
Издательский центр «Академия», 2019. - 328 с.
2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3.
Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб, пособие для нач.
проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. - 6-е изд.,
испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 112с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания,
учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. - М.: Издательский
центр «Академия», 2019. - 320с.
4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений
начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М, Издательский центр «Академия»,
2019.-160с.
5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю.
Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-480с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 2. Супы,
соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб, пособие для нач.
проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. - 5-е изд.,
испр. — М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 160с.
2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3.
Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб, пособие для нач.
проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. - 6-е изд.,
испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2019.-112с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. - М.: Издательский
центр «Академия», 2019. - 320с.
4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений
начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия»,
2019.-160с.
5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю.
Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-480с.
6. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и
•храна труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.Л.: Издательский центр «Академия», 2019.-208с.
7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
8. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии:
/чебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский
дентр «Академия», 2018.-256с.
9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария, учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В.
НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-352с.
10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2019.- 160 с.
11. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. 186 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - 01,М.: Стандартинформ, 2015.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2015.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015-01-01. -М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. -М.: ДеЛи принт, 2019.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019 - 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
ашиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
J9023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и
напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская
кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня;
Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2015 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2015 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01
Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2015 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов
и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2015 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http ://pravo. gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink= 1
Интернет-источннкн:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
Режим доступа: http://www. 100menu.ru
7. Национальная кухня народов Поволжья. Режим доступа: pckfun.ru> Национальная
кухня.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль
и
оценка результатов освоения производственной
практики
осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий,
самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических
проверочных работ._________________________________________ ___________________
Коди
Методы
Критерии
наименование
оценки /
профессионалы!
оценки
Формы
ых и общих
оценки
компетенций,
формируемы
х в рамках
модуля
ПК 4.1
Выполнение
всех
действий
по
Подготавливат организации и содержанию рабочего Текущий
ь рабочее
места в соответствии с инструкциями и контроль:
место,
регламентами, стандартами чистоты
оборудование,
(система ХАССП), требованиями охраны экспертное
наблюдение и
сырье,
труда и техники безопасности:
исходи
—
адекватный
выбор
и
целевое, оценка в процессе
выполнения:
ые материалы
безопасное
использование
ДЛЯ
оборудован - заданий по
приготовления
ия,
производственного
инвентаря, учебной
холодных и
инструментов, посуды, соответствие практике;
горячих сладких
виду выполняемых работ (виду и
способу механической и термической
блюд,
кулинарной обработки);
десертов,
напитко
в
разнообразного
ассортимента
соответствии
инструкциями
и регламентами
в
с
- рациональное размещение на рабочем
месте
оборудования,
инвентаря,
посуды,
инструментов, сырья, материалов;
- соответствие содержания рабочего
места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
- своевременное проведение текущей
уборки рабочего места повара;
- рациональный выбор и адекватное
использование
моющих
и
дезинфицирующих средств;
- правильное выполнение работ по уходу
за весоизмерительным оборудованием;
- соответствие методов мытья (вручную и
в посудомоечной машине), организации
хранения
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря,
инструментов
инструкциям,
регламентам;
- соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовых
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании,
правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки
на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям инструкций и регламентов
по технике безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
правильная,
в
соответствии
с
инструкциями,
безопасная
правка
ножей;
- точность, соответствие заданию расчета
потребности
в
продуктах,
полуфабрикатах;
- соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных
сладких блюд,
десертов
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации холодных и
горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков:
- адекватный выбор основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, в том
числе
специй,
приправ,
точное
распознавание
недоброкачественных
продуктов;
- соответствие потерь при приготовлении
разнообразного
ассортимента
холодных и горячих сладких блюд,
десертов,
напитков
действующим
нормам;
- оптимальность процесса приготовления
ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных
напитков
разнообразного
ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих
напитков
разнообразного
ассортимента
-
-
-
•
•
•
•
-
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора
способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
профессиональная
демонстрация
навыков работы с ножом;
правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих сладких блюд,
десертов,
напитков,
соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
соответствие процессов приготовления
и подготовки к реализации стандртам
чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:
корректное
использование
цветных разделочных досок;
раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических
отходов;
соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан. спец, одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время
работы,
правильная
(обязательная)
дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
адекватный
выбор
и
целевое,
безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
соответствие
времени
выполнения
работ нормативам;
соответствие
массы
холодных
и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков
требованиям
рецептуры,
меню, особенностям заказа;
- точность расчетов закладки продуктов
при изменении выхода холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
- адекватность оценки качества готовой
продукции,
соответствия
ее
требованиям рецептуры, заказу;
- соответствие внешнего вида готовых
холодных и горячих сладких блюд,
десертов,
напитков
требованиям
рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи;
• аккуратность
порционирования
(чистота столовой посуды после
порционирования,
оформления,
правильное
использование
пространства посуды, использование
для оформления готовой продукции
только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы порции
размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего
вида готовой
продукции
(общее визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и
аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным
требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента блюда/изделия,
напитка заданию, рецептуре
— эстетичность, аккуратность упаковки
готовых холодных и горячих сладких
блюд, десертов,
напитков для отпуска на вынос
OK 01
-точность распознавания сложных
Выбирать
проблемных ситуаций в различных
Текущий
способ
контекстах;
контроль:
ы решения
-адекватность анализа сложных
экспертное
задач
ситуаций при решении задач
наблюдение и
профессионалы!
профессиональной деятельности;
оценка в процессе
ой деятельности,
-оптимальность определения этапов
выполнения:
применительно к
решения задачи;
различным
- адекватность определения потребности
контекстам.
в информации;
- эффективность поиска;
- адекватность определения источников
нужных ресурсов;
- разработка детального плана действий;
- правильность оценки рисков на каждом
шагу;
- точность оценки плюсов и минусов
полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев
оценки и
рекомендаций по улучшению плана
OK. 02
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой
для выполнения
задач
профессиональ
ной
деятельности
-
оптимальность
планирован
ия
информационного
поиска
из
широкого
набора
источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных задач;
- адекватность анализа полученной
информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
- точность структурирования
отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
-адекватность интерпретации
полученной
ОК.ОЗ
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональ
ное
и
личностное
развитие
ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействов
ать с коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию
на
государственно
м языке с
учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение
н
а основе
общечеловечески
X
информации в
контексте
профессиональной
деятельности;
актуальность используемой
нормативно- правовой
документации по профессии;
точность, адекватность
применения современной научной
профессиональной терминологии
эффективность участие в деловом
общении для решения деловых задач;
оптимальность
планирования
профессиональной
деятельность
- грамотность устного и
письменного изложения своих
мыслей по профессиональной
тематике на государственном
языке;
- толерантность поведения в
рабочем коллективе
- понимание значимости своей профессии
ценностей
OK 07.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережен
ию, эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
- точность соблюдения правил
экологической безопасности при
ведении профессиональной
деятельности;
- эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем
месте
ОК. 09
- адекватность, применения средств
информатизации и информационных
Использовать
информационн
ые технологии
в
профессиональ
ной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессионалы!
ой
документацией
н
а
государственном
и
иностранном
языке
технологий для реализации
профессиональной деятельности
- адекватность
понимания
общего
смысла
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
профессиональные темы);
- адекватность применения нормативной
документации
в
профессиональной деятельности;
- точно,
адекватно
ситуации
обосновывать
и
объяснить
свои
действия (текущие и планируемые);
- правильно писать простые связные
сообщения
на знакомые
или интересующие
профессиональные темы
26
