ПП ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента 2023

Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар, кондитер

2023 г.

Рабочая программа производственной практики :
ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
- Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии43.01.09. Повар,
кондитер входящей в состав укрупненной группы УГС(УГП) 43.00.00.
«Сервис и туризм» , утвержденного приказом Минобрнауки России от
9.12.2016 №1569); (зарегистрировано в Минюсте РФ 22.12.2016
№44898
- Методических рекомендаций по разработке рабочих программ
общеобразовательных учебных дисциплин в пределах освоения
основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных
Отделом профессионального образования Министерства образования и
науки Республики Дагестан

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики (далее - программа) является частью программы подготовки квалифицированных рабочих,
служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер разработанной в
соответствии с требованиями ФГОС.
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных
модулей для освоения практического опыта и умений в области
профессиональной деятельности выпускников по профессии.
1.2. Цели и задачи производственной практики
Целью производственной практики является формирование у обучающихся
практических умений и навыков, профессиональных и общих компетенций,
приобретение практического опыта; комплексное освоение видов
профессиональной деятельности в соответствии с требованиями ФГОС,
отработка трудовых приемов, операций и способов выполнения трудовых
процессов в рамках видов профессиональной деятельности.
1.3. Форма проведения производственной практики- дискретная
Способы проведения производственной практики- выездная

1. 4 Место и время проведения производственной практики
Производственная практика проводится на предприятиях города на основе
договоров, заключаемых между профессиональной образовательной
организацией (далее - ПОО)
Производственная практика по ПМ. 03 Приготовление, оформление и
подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента - 108 часов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
2.1 Результатом освоения рабочей программы производственной практики
является форсированность у обучающихся практических профессиональных
умений и получение опыта практической деятельности по основным видам
профессиональной деятельности (ВПД).
Результаты производственной практики, подлежащие оценке:
Показатели
ПО
ПК
ВИД
результата
(практический
опыт)
4
2
3
1
Соответствия
Проводит текущую
Приготовление, ПК 3.1.
выбора с видом
уборку рабочего
оформление и Подготавливать
выполняемых
места повара в
рабочее место,
подготовка к
соответствии с
операций,
оборудование,
реализации
инструкциями.
сырье, исходные
рационально
холодных
размещать на
материалы для
блюд,
Владеет техникой
приготовления
рабочем месте
кулинарных
ухода за
холодных блюд,
оборудование,
изделий,
весоизмерительным
кулинарных
инвентарь, посуду, оборудованием.
закусок
разнообразного изделий, закусок в сырье, материалы в
соответствии с
ассортимента соответствии с
инструкциями и
инструкциями и
регламентами
регламентами,
стандартами
чистоты.
Выполнения
Приготовление, ПК 3.2.
Подготавливает
оформление и Осуществлять
подготовки к
рабочее место,
подготовка к
приготовление,
работе, проверка
проверяет
реализации
непродолжительное технологического
технологическое
оборудование,
хранение холодных
4
1
2
3
холодных
соусов, заправок
разнообразного
блюд,
кулинарных
ассортимента
изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента

оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов в
соответствии с
инструкциями и
стандартами

производственный
инвентарь.
Выполняет
приготовление
холодных соусов,
заправок
разнообразного
ассортимента.
5

чистоты.
Применения
Приготовление, ПК 3.3.
комбинированных
оформление и Осуществлять
методов
приготовление,
подготовка к
приготовления,
творческое
реализации
творческого
оформление и
холодных
оформления и
подготовку к
блюд,
реализации салатов подготовки салатов.
кулинарных
разнообразного
изделий,
ассортимента
закусок
разнообразного
ассортимента
Применения
Приготовление, ПК 3.4.
творческого
оформление и Осуществлять
оформления и
приготовление,
подготовка к
подготовки к
реализации
творческое
реализации
оформление и
холодных
подготовку к
холодных закусок
блюд,
реализации
разнообразного
кулинарных
бутербродов,
ассортимента.
изделий,
закусок
канапе, холодных
разнообразного закусок
ассортимента разнообразного
ассортимента
Применения
Приготовление, ПК 3.5.
оформление и Осуществлять
творческого
приготовление,
оформления и
подготовка к
реализации
творческое
подготовки к
холодных
оформление и
реализации
холодных блюд из
подготовку к
блюд,
кулинарных
реализации
рыбы и нерыбного
изделий,
холодных блюд из водного сырья
закусок
рыбы, нерыбного
разнообразного
разнообразного водного сырья
ассортимента.
ассортимента разнообразного
ассортимента
Применения
Приготовление, ПК 3.6.
оформление и Осуществлять
творческого
подготовка к
приготовление,
оформления и
реализации
творческое
подготовки к
холодных
оформление и
реализации
блюд,
подготовку к
холодных блюд из
кулинарных
реализации
мяса, домашней

Осуществляет
приготовление
салатов
разнообразного
ассортимента
комбинированными
способами для
реализации

Осуществляет
творческое
оформление и
приготовление
бутербродов, канапе,
холодных закусок
разнообразного
ассортимента

Применяет
творческое
оформление и
приготовление
холодных блюд из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента

Применяет
творческое
оформление и
приготовление
холодных блюд из
мяса, домашней
птицы, дичи
6

холодных блюд из
мяса, домашней
птицы, дичи
разнообразного
ассортимента
Приготовление, ПК 4.1.
оформление и Подготавливать
рабочее место,
подготовка к

изделий,
закусок
разнообразного
ассортимента

птицы, дичи
разнообразного
ассортимента.

разнообразного
ассортимента

Выполнения выбора Подготавливает
рабочее место,
рационально
оборудование,
размещать
исходные материалы.

3. СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Объём
времени

№ п./п

Разделы (темы)

Виды работ

(в
часах)

ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента
1

1. Организация рабочего места.
Оценка качества,
безопасности и соответствия 2. Выбор производственного
основных продуктов и
инвентаря.
дополнительных
3. Проверка органолептическим
ингредиентов к ним
способом качества продуктов для
технологическим
бутербродов, салатов, холодных
требованиям к бутербродам,
блюд и закусок.
салатам и простых холодных
блюд и закусок при приемке
продуктов со склада.
Подготовка основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов к ним к
использованию.
Организация рабочего места
1. Организация рабочего места.
повара, подбор
2. Выбор производственного
производственного
инвентаря.
технологического
3. Проверка качества
оборудования, инвентаря,
гастрономических продуктов.
инструментов и
4. Приготовление и оформление.
методы безопасного
5. Правила подачи.
использования их при
выполнении следующих
действий в холодном цехе:
взвешивания/измерения,
нарезке вручную и на
слайсере, измельчение,
смешивание, прослаивание,

4
108

порционирование,
фарширование, взбивание,
настаивание, запекание, варке,
охлаждение, заливание желе.
2
1
Поддержание рабочего места
3
в соответствии с санитарно■
гигиеническими требованиями
Организация рабочего места
4
повара, подбор
производственного
технологического
оборудования, инвентаря,
инструментов и
методы безопасного
использования их при
выполнении следующих
действий в холодном цехе:
взвешивания/измерения.
Нарезке вручную и на
5
слайсере, измельчение,
смешивание, прослаивание,
порционирование,
фарширование, взбивание,
настаивание, запекание, варке,
охлаждение, заливание желе.
Поддержание рабочего места
в соответствии с санитарногигиеническими требованиями
6
Использование различных
технологий приготовления
бутербродов,
гастрономических продуктов
порциями, салатов, простых
холодных блюд и закусок по
ассортименту и меню базы
практики и с учетом качества
и требований к безопасности
готовой
продукции, с соблюдением
технологических и санитарногигиенических режимов.

3
1. Организация рабочего места.
2. Проверка качества
гастрономических продуктов
1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного
инвентаря.
3. Проверка качества
гастрономических продуктов.
4. Приготовление и оформление.
5. Правила подачи.

1. Организация рабочего места.
2. Подготовка продуктов.
3. Выбор производственного
инвентаря для приготовления
пищи.

1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного
инвентаря.
3. Приготовление и оформление
бутербродов и гастрономических
продуктов порциями
4. Правила подачи.
5. Оценка качества блюда.

4
6

Организация рабочего места
повара, подбор
производственного
технологического
оборудования, инвентаря,
инструментов и
методы безопасного
использования их при
выполнении следующих
действий в холодном цехе:
взвешивания/измерения,
Поддержание рабочего места
в соответствии с санитарногигиеническими требованиями
Подготавливать рабочее место
оборудование, сырьё,
исходные материалы для
приготовления холодных
блюд,кулинарных изделий,
закусок в соответствии с
инструкциями и
регламентами.
Выбор производственного
инвентаря и оборудования для
приготовления и оформления
холодных закусок.

1. Организация рабочего места
2. Соблюдения санитарных
правил при приготовлении и
оформлении холодных закусок
3. Правила подачи.
4. Оценка качества блюда
Использование различных
1. Организация рабочего места.
технологий при
2. Выбор производственного
приготовлении и оформлении инвентаря для приготовления
холодных закусок
закусок.
!
Требований к безопасности
3. Нарезка, оформление.
готовой продукции, с
соблюдением
технологических и санитарногигиенических режимов.
Осуществлять приготовление, 1. Организация рабочего места.
непродолжительное хранение 2. Приготовление холодных
холодных соусов,заправок
соусов, заправок.
3. Правила подачи

4. Оценка качества блюда

Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации
салатов разнообразного
ассартимента.

1. Организация рабочего места.
2. Подготовка сырья и изделий к
производству салатов.
3. Нарезка, оформление.

Выбор производственного
инвентаря и оборудования для
приготовления и оформления
салатов.

1. Организация рабочего места.
2. Приготовление и оформление
салатов
3. Нарезка, оформление.
4. Правила подачи

Использование различных
технологий при
приготовлении и оформлении
холодных блюд.
Оценка качества
приготовления и оформления
холодных блюд.
Использование различных
технологий приготовления
бутербродов,
гастрономических продуктов
порциями, салатов, простых
холодных блюд и закусок по
ассортименту и меню базы
практики и с учетом качества
и требований к безопасности
готовой
продукции, с соблюдением
технологических и санитарногигиенических режимов.
Определение степени
готовности основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов, доведение до
вкуса.

1. Организация рабочего места.
2. Приготовление и оформление
холодных блюд.
3. Нарезка, оформление.
4. Правила подачи
1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного
инвентаря.
3. Приготовление и оформление
бутербродов и гастрономических
продуктов порциями
4. Правила подачи.
5. Оценка качества блюда.

1
18

Оформление и подача
бутербродов,
гастрономических продуктов
порциями учетом требований
к безопасности готовой
продукции на раздаче.
2
Обеспечение условий,
температурного и временного
режима охлаждения, хранения
и реализации простых
холодных блюд и закусок с
учетом требований к
безопасности пищевых
продуктов, типа предприятия
и способов обслуживания.
Демонстрационный экзамен

1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного
инвентаря для приготовления
бутербродов.
3. Нарезка, оформление.

3
1. Организация рабочего места.
2. Подготовка продуктов.
3. Выбор производственного
инвентаря для приготовления
холодных блюд и закусок.
4. Нарезка, оформление.

1. Выполнение практической
работы

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
4Л. Общие требования к организации производственной практики
Производственная практика проводится мастерами производственного
обучения и/или преподавателями профессионального цикла и наставниками
на базовых предприятиях.
Производственная практика проводится в соответствии с учебным планом
после освоения теоретической части профессионального модуля
концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному
модулю в форме демонстрационного экзамена.

4.2. Учебно-методическое обеспечение
С учётом направления подготовки учебно-методическое обеспечение
включает:
- технологические карты по производственным процессам;
- тестовые задания;
- комплект практических квалификационных работ;
- образцы выполнения заданий;
- алгоритм выполнения работ пооперационно;
- методические рекомендации по выполнению работ.

4.3. Информационное обеспечение
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л.
Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2019- 328 с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 320с.
3. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских
изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С.
Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр
«Академия», 2019.-480с.
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного
питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.208с.
13

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.
проф. образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. 336 с.

Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.
2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых:
учеб, пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова,
Л.В. Овчинникова и др.]. - 5-е изд., испр. - М.: Издательский центр
«Академия», 2019. - 160с.
2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч.
3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб,
пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В.
Овчинникова и др.]. - 6-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия»,
2019.-112с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 320с.
4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ.
учреждений начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский
центр «Академия», 2019.-160с.
5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских
изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С.
Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский центр
«Академия», 2019.-480с.
6. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного
питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.208с.
7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.
проф. образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. 336 с.
8. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд.,
стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2О19.-256с.
9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик,
А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр
«Академия», 2О19.-352с.
10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в
пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.:
Академия, 2019.- 160 с.
14

И. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр
«Академия», 2019. -186 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к
персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и
определения,- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия - Введ. 2016 - 01 - 01.- М.: Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012
Услуги общественного питания. Метод
органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2015-01-01. -М.: Стандартинформ, 2014. - III, 11с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции
общественного питания. - Введ. 2015-01-01.-М.: Стандартинформ, 2014.
-III, Юс.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.
ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2019,- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 61 Он (зарегистрировано в Минюсте
России 29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление
сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное
предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
15

2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня;
Кавказская кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения
пищевых продуктов
[Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая
2003 г. №98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля
за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758 .
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности
пищевых продуктов
[Электронный
ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20
августа 2002 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный
ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. — Режим доступа
http ://pravo. gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd= 102063865&rdk=&backlink= 1

Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий
общественного питания Режим доступа: http://www. 100menu.ru
7. Национальная кухня народов Поволжья. Режим доступа: pckfun.ru>
Национальная кухня.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результаты
(освоенные
профессиональн
ые компетенции)
ПК3.1.-3.6

Оцениваемые знания и умения,
действия

Формы и методы
контроля и оценки

Знания:- требования охраны труда,
пожарной
безопасности
и
производственной
санитарии
ворганизации питания;
виды, назначение, правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов, посуды
и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству,
условия и сроки хранения холодных
блюд,
кулинарных
изделий и
закусок
сложного приготовления, в том числе
авторских,
брендовых, региональных;
- рецептуры, современные методы
приготовления, варианты оформления
и подачи холодных блюд, кулинарных
изделий,
закусок
сложного
ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
актуальные
направления
в
приготовлении холодной кулинарной
продукции;
способы
сокращения
потерь
и
сохранения
пищевой
ценности
продуктов при
приготовлении холодной кулинарной
продукции;

Текущий
контроль в
форме:
Экспертная оценка
при выполнении
работ по учебной
практике.

ПК3.1.-3.6

правила
составления
меню,
разработки рецептур,
составления
заявок на продукты;
- виды и формы обслуживания, правила
сервировки стола и правила подачи,
холодных блюд, кулинарных изделий и
закусок.
Умения:- разрабатывать, изменять
ассортимент,
разрабатывать
и
адаптировать рецептуры
холодной кулинарной продукции в
соответствии с изменением спроса, с
учетом
потребностей различных категорий
потребителей,
видов
и
форм
обслуживания;
обеспечивать
наличие,
контролировать
хранение
и
рациональное использование сырья,
продуктов и материалов с учетом
нормативов,
требований
к
безопасности;
- оценивать их качество и соответствие
технологическим требованиям;
организовывать
и
проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
в
соответствии
с
инструкциями и регламентами;
- применять, комбинировать различные
способы приготовления, творческого
оформления и подачи холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
- соблюдать правила сочетаемости,

Текущий
контроль в
форме:
Экспертная оценка
при выполнении
работ по учебной
практике.

ПК3.1.-3. 6

взаимозаменяемости основного сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения ароматических веществ;
порционировать (комплектовать),
эстетично упаковывать на вынос,
хранить с
учетом требований к безопасности
готовой продукции.
Действия: - разработке ассортимента
холодной кулинарной продукции с
учетом потребностей
различных категорий потребителей,
видов и форм обслуживания;
- разработке, адаптации рецептур с
учетом взаимозаменяемости сырья,
продуктов,
изменения выхода продукции, вида и
формы обслуживания;
организации
и
проведении
подготовки рабочих мест, подготовки к
работе и безопасной эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов в соответствии с
инструкциями и регламентами подборе
в соответствии с технологическими
требованиями,
оценке
качества,
безопасности
продуктов,
полуфабрикатов,
приготовлении
различными методами, творческом
оформлении,
эстетичной
подаче
холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в том
числе
авторских, брендовых, региональных;
упаковке,
хранении
готовой

Текущий
контроль в
форме:
Экспертная оценка
при выполнении
работ по учебной
практике.

продукции с учетом требований к
безопасности;
- контроле качества и безопасности
готовой кулинарной продукции;
контроле хранения и расхода
продуктов

4.1. Спецификация общих компетенций
Дискрипторы
Шиф Наименовали
(показатели
Умения
е
Р
сформированное
Комп. компетенций
ти)
проводить
-подготовке,
ОК 01 Выбирать
способы
уборке рабочего подготовку
рабочих
мест,
места;
решения
- подготовке к технологическог
задач
о
профессиона работе,
оборудования,
безопасной
льной
производственно
деятельности эксплуатации
технологической го
инвентаря,
применитель о оборудования, инструментов,
но
к производственно весоизмерительн
различным
го
инвентаря, ых
инструментов,
приборов
в
контекстам.
весоизмерительн соответствии с
ых приборов;
инструкциями и
обработке регламентами;
традиционных
соблюдать
видов
овощей правила
грибов,
рыбы, сочетаемости,
нерыбного
взаимозаменяем
водного сырья, ости основного
птицы, дичи;
сырья и
- приготовлении, дополнительных
порционировани ингредиентов,
применения
и
(комплектовани ароматических
и), упаковке на веществ;
вынос, хранении Выбирать
полуфабрикатов применять,
разнообразного комбинировать

Знания

-требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной
санитарии в
организации питания;
- виды, назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
-требования
к
качеству, условия и
срокам
хранения
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного
водного
сырья, птицы, дичи,
полуфабрикатов
из
них;
-рецептуру,
методы
обработки
экзотических и редких
видов
сырья,
20

OK 02 Осуществлят
ь
поиск,
анализ
и
интерпретац
ИЮ
информации,
необходимой
для
выполнения
задач
профессиона
льной
деятельности

ассортимента;
-ведении
расчётов
с
потребителями.

методы
обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия,
соблюдать сроки
их хранения.

приготовления
полуфабрикатов;
-способы сокращения
потерь в процессе
обработки сырья и
приготовлении
полуфабрикатов;

-подготовке,
уборке рабочего
места;
- подготовке к
работе,
безопасной
эксплуатации
технологическог
о оборудования,
производственно
го
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительн
ых приборов;
обработке
традиционных
видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного сырья,
птицы, дичи;
- приготовлении,
порционировани
и
(комплектовани
и), упаковке на
вынос, хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении
расчётов
с
потребителями.

проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологическог
о
оборудования,
производственно
го
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительн
ых
приборов
в
соответствии с
инструкциями и
регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяем
ости основного
сырья и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы
обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,

приготовлении
обеспечивать
полуфабрикатов;
условия,
соблюдать сроки
их хранения.
OK 03 Планировать
и
реализовыва
ть
собственное
профессиона
льное
и
личностное
развитие.

-подготовке,
уборке рабочего
места;
- подготовке к
работе,
безопасной
эксплуатации
технологическог
о оборудования,
производственно
го
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительн
ых приборов;
обработке
традиционных
видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного сырья,
птицы, дичи;
- приготовлении,
порционировани
и
(комплектовали
и), упаковке на
вынос, хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении
расчётов
с
потребителями.

в
OK 04 Работать
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодейст
вовать с
коллегами,
руководство
м.

-подготовке,
уборке рабочего
места;
- подготовке к
работе,
безопасной
эксплуатации
технологическог
о оборудования,
производственно
го
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительн
ыхприборов;
обработке
традиционных
видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного сырья,
птицы, дичи;
- приготовлении,
порционировани
и
(комплектовали
и), упаковке на
вынос, хранении
полу ф абрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении
расчётов
с
потребителями.

OK 05 Осутцествлят
ь устную и
письменную
коммуникац
ию
на

-подготовке,
уборке рабочего
места;
- подготовке к
работе,

проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологическог
о

-требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности
и
производственной
санитарии в
23

государствен
ном
языке
с
учетом
особенносте
й
социального
и
культурного
контекста.

(Ж06 Проявлять
гражданскопатриотическ
ую позицию,
демонстриро
вать
осознанное
поведение на
основе
традиционны

безопасной
эксплуатации
технологическог
о оборудования,
производственно
го
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительн
ых приборов;
обработке
традиционных
видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного сырья,
птицы, дичи;
- приготовлении,
порционировани
и
(комплектовани
и), упаковке на
вынос, хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении
расчётов
с
потребителями.

оборудования,
производственно
го
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительн
ых
приборов
в
соответствии с
инструкциями и
регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяем
ости основного
сырья и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы
обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия,
соблюдать сроки
их хранения.

организации питания;
- виды, назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
-требования
к
качеству, условия и
срокам
хранения
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного
водного
сырья, птицы, дичи,
полуфабрикатов
из
них;
-рецептуру,
методы
обработки
экзотических и редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
-способы сокращения
потерь в процессе
обработки сырья и
приготовлении
полуфабрикатов;

-подготовке,
уборке рабочего
места;
- подготовке к
работе,
безопасной
эксплуатации
технологическог
о оборудования,
производственно

проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологическог
о
оборудования,
производственно
го
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительн

го
инвентаря,
X
общечеловеч инструментов,
весоизмерительн
еских
ых приборов;
ценностей
обработке
традиционных
видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного сырья,
птицы, дичи;
- приготовлении,
порционировани
и
(комплектовани
и), упаковке на
вынос, хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении
расчётов
с
потребителями.

ых
приборов
в
соответствии с
инструкциями и
регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяем
ости основного
сырья и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы
обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия,
соблюдать сроки
их хранения.

оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов, посуды и
правила ухода за ними;
-требования
к
качеству, условия и
срокам
хранения
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного
водного
сырья, птицы, дичи,
полуфабрикатов
из
них;
-рецептуру,
методы
обработки
экзотических и редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
-способы сокращения
потерь в процессе
обработки сырья и
приготовлении
полуфабрикатов;

ОК07 Содействова
ть
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбере
жению,
эффективно
действовать
в
чрезвычайны
х ситуациях.

OK 08 Использоват
ь
средства
физической
культуры для
сохранения и
укрепления
здоровья
в
процессе
профессиона
льной
деятельности
и
поддержание
необходимое
о
уровня
физической
подготовлен
ности.

традиционных
видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного сырья,
птицы, дичи;
- приготовлении,
порционировани
и
(комплектовали
и), упаковке на
вынос, хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении
расчётов
с
потребителями.

соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяем
ости основного
сырья и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы
обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия,
соблюдать сроки
их хранения.

приборов, посуды и
правила ухода за ними;
-требования
к
качеству, условия и
срокам
хранения
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного
водного
сырья, птицы, дичи,
полуфабрикатов
из
них;
-рецептуру,
методы
обработки
экзотических и редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
-способы сокращения
потерь
в процессе
обработки сырья и
приготовлении
полуфабрикатов;

OK 09 Использоват
ь
информацио
иные
технологии в
профессиона
льной
деятельности

птицы, дичи;
- приготовлении,
порционировани
и
(комплектовани
и), упаковке на
вынос, хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении
расчётов
с
потребителями.

сырья и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы
обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия,
соблюдать сроки
их хранения.

овощей, грибов, рыбы,
нерыбного
водного
сырья, птицы, дичи,
полуфабрикатов
из
них;
-рецептуру,
методы
обработки
экзотических и редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
-способы сокращения
потерь в процессе
обработки сырья и
приготовлении
полуфабрикатов;

okio1 Пользоваться
профессиона
льной
документаци
ей
на
государствен
ном и
иностранном
языке.

и), упаковке на
вынос, хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении
расчётов
с
потребителями.

веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы
обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия,
соблюдать сроки
их хранения.

-рецептуру,
методы
обработки
экзотических и редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
-способы сокращения
потерь в процессе
обработки сырья и
приготовлении
полуфабрикатов;

-подготовке,
уборке рабочего
места;
- подготовке к
работе,
безопасной
эксплуатации
технологическое
о оборудования,
производственно
го
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительн
ых приборов;
обработке
традиционных
видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного сырья,
птицы, дичи;
- приготовлении,
порционировани
и
(комплектовани
и), упаковке на
вынос, хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;

проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологическое
о
оборудования,
производственно
то
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительн
ых
приборов
в
соответствии с
инструкциями и
регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяем
ости основного
сырья и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы

OKU Планировать
предпринима
тельскую
деятельность
в
профессиона
льной сфере.

обработки
-ведении
расчётов
с сырья,
потребителями. приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия,
соблюдать сроки
их хранения.

полуфабрикатов;
-способы сокращения
потерь в процессе
обработки сырья и
приготовлении
полуфабрикатов;

условия,
полуфабрикатов;
соблюдать сроки
их хранения.

ПП ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента 2023

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"

ПП ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента 2023

Поиск

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"