Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар, кондитер
2023 г.
Рабочая программа производственной практики :
ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
разработана на основе
- - Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии 43.0L09. Повар, кондитер
входящей в состав укрупненной группы УГС(УГП) 43.00.00. «Сервис и туризм»
утвержденного приказом Минобрнауки России от 9.12,2016 №1569);
(зарегистрировано в Минюсте РФ 22.12.2016 №44898 а также в соответствии с
требованиями
- Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных
дисциплин в пределах освоения основной профессиональной образовательной
программы среднего профессионального образования (ППКРС и ППССЗ),
разработанных Отделом профессионального образования Министерства
образования и науки Республики Дагестан
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики (далее - программа) - является частью
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, разработанной в соответствии с требованиями ФГОС.
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для
освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности
выпускников по профессии.
1.2. Цели и задачи производственной практики
Целью производственной практики является формирование у обучающихся
практических умений и навыков, профессиональных и общих компетенций,
приобретение практического опыта; комплексное освоение видов профессиональной
деятельности в соответствии с требованиями ФГОС, отработка трудовых приемов,
операций и способов выполнения трудовых процессов в рамках видов
профессиональной деятельности.
ЕЗ.Форма проведения производственной практики-дискретная
Способы проведения производственной практики- выездная
1. 4 Место и время проведения производственной практики
Производственная практика проводится на предприятиях города на основе договоров,
заключаемых между профессиональной образовательной организацией (далее - ПОО)
Производственная практика по ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка
к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента - 108часа
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
2.1 Результатом освоения рабочей программы производственной практики является
форсированность у обучающихся практических профессиональных умений и
получение опыта практической деятельности по основным видам профессиональной
деятельности (ВПД).
Результаты производственной практики, подлежащие оценке.
Показатели
ПО
ПК
ВИД
результата
(практический
опыт)
4
3
2
1
4
2
3
1
Выполнения выбора Подготавливает
Приготовление, ПК 4.1.
рабочее место,
оформление и Подготавливать
рационально
оборудование,
подготовка к
рабочее место,
размещать
исходные материалы.
на рабочем месте
реализации
оборудование,
Соблюдает правила
холодных и
сырье, исходные
оборудование,
техники безопасности,
горячих
материалы для
инвентарь, посуду, пожарной
сладких блюд, приготовления
сырье, материалы в безопасности,
десертов,
холодных и
соответствии с
охраны труда.
напитков
горячих сладких
инструкциями и
разнообразного блюд, десертов,
ассортимента напитков
регламентами,
разнообразного
стандартами
ассортимента в
чистоты.
соответствии с
инструкциями и
регламентами
Приготовление, ПК 4.2.
Применения
Применяет творческое
оформление и Осуществлять
творческого
оформление и
подготовка к
приготовление,
оформления и
приготовление
реализации
творческое
подготовки к
холодных сладких
холодных и
оформление и
реализации
блюд, десертов
горячих
подготовку к
холодных сладких разнообразного
сладких блюд, реализации
блюд, десертов
ассортимента
десертов,
холодных сладких разнообразного
напитков
блюд, десертов
ассортимента.
разнообразного разнообразного
ассортимента ассортимента
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
холодных и
горячих
сладких блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
холодных и
горячих
сладких блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
холодных и
горячих
сладких блюд,
десертов,
напитков
разнообразного
ассортимента
ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных напитков
разнообразного
ассортимента
Применения
творческого
оформления и
подготовки к
реализации горячих
сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента.
Применяет творческое
оформление и
приготовление
горячих сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
Применения
творческого
оформления и
подготовки к
реализации
холодных напитков
разнообразного
ассортимента.
Применяет творческое
оформление и
приготовление
холодных напитков
разнообразного
ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
напитков
разнообразного
ассортимента
Применения
творческого
оформления и
подготовки к
реализации горячих
напитков
разнообразного
ассортимента.
Применяет творческое
оформление и
приготовление
горячих напитков
разнообразного
ассортимента
3. СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
№ п./п
Разделы (темы)
1
2
Виды работ
Объём
времени
(в
часах)
3
ИМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента
Организация рабочих мест,
1. Организация рабочего места.
1
своевременная текущая
2. Соблюдение санитарноуборка в соответствии с
гигиенических норм правил при
полученными заданиями,
работе.
регламентами стандартами
организации питания - базы
практики.
2
Подготовка к работе,
1. Организация рабочего места.
безопасная эксплуатация
2. Выбор производственного
технологического
инвентаря и оборудования для
оборудования,
работы холодных и горячих
производственного инвентаря, блюд, десертов, напитков.
инструментов в
соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами
техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны
труда).
3
Проверка наличия, заказ
1. Организация рабочего места.
(составление заявки)
2. Проверка качества продуктов
продуктов, расходных
при поступлении.
материалов в соответствии с
3. Выбор производственного
заданием (заказом). Прием по
инвентаря и оборудования для
количеству и качеству
работы холодных и горячих
продуктов, расходных
блюд, десертов, напитков.
материалов. Организация
хранения продуктов,
материалов в процессе
выполнения задания (заказа) в
соответствии с инструкциями,
регламентами организации
4
108
8
10
10
1
4
5
6
7
питания - базы практики,
стандартами чистоты, с
учетом обеспечения
безопасности продукции,
оказываемой услуги.
2
Выполнение задания (заказа)
по приготовлению холодных
и горячих сладких
блюд.десертов, напитков в
соответствии заданием
(заказом) производственной
программой кухни ресторана.
Выполнение задания (заказа)
по приготовлению холодных
и горячих сладких
блюд.десертов, напитков в
соответствии заданием
(заказом) производственной
программой кухни ресторана.
Подготовка к реализации
(презентации) готовых
холодных и горячих десертов,
напитков сложного
ассортимента
(порционирования
(комплектования), сервировки
и творческого оформления
холодных и горячих десертов,
напитков для подачи) с
учетом соблюдения выхода
порций, рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований по
безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых
холодных и горячих десертов,
напитков на вынос и для
транспортирования.
Подготовка к реализации
(презентации) готовых
холодных и горячих десертов,
напитков сложного
3
1. Организация рабочего места.
2. Подготовка основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления
пищи.
4
10
1. Организация рабочего места.
2. Подготовка основных
продуктов и дополнительных
ингредиентов для приготовления
пищи.
10
1. Организация рабочего места.
2. Соотношение продуктов в
соответствии с нормами
закладки. 3. Взвешивание
продуктов.
4. Изменения в соответствии с
выходом горячих и холодных
десертов, напитков.
10
1. Организация рабочего места.
2. Соотношение продуктов в
соответствии с нормами
закладки. 3. Взвешивание
10
8
1
9
10
ассортимента
(порционирования
(комплектования), сервировки
и творческого оформления
холодных и горячих десертов,
напитков для подачи) с
учетом соблюдения выхода
порций, рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований по
безопасности готовой
продукции. Упаковка готовых
холодных и горячих десертов,
напитков на вынос и для
транспортирования.
Организация хранения
готовых холодных и горячих
десертов, напитков на раздаче
с учетом соблюдения
требований по безопасности
продукции, обеспечения
требуемой температуры
отпуска.
2
Подготовка готовой
продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к
хранению (охлаждение и
замораживание готовой
продукции с учетом
обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
Самооценка качества
выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой
услуги питания (степень
доведения до готовности, до
вкуса, до нужной
консистенпци, соблюдения
норм закладки, санитарногигиенических требований,
точности порционирования,
условий хранения на раздаче
продуктов.
4. Изменения в соответствии с
выходом горячих и холодных
десертов, напитков.
1. Организация рабочего места.
2. Подготовка продуктов.
3. Использование различных
технологий приготовления и
оформления холодных и горячих
десертов, напитков сложного
ассортимента.
10
3
1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного
инвентаря и оборудования для
приготовления и оформления
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента
4
10
1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного
инвентаря и оборудования для
приготовления пищи.
3. Соблюдение санитарногигиенических норм.
4. Правила техники безопасности
при работе.
10
11
12
ит.д).
Консультирование
потребителей, оказание им
помощи в выборе холодных и
горячих десертов, напитков в
соответствии с заказом,
эффективное использование
профессиональной
терминологии. Поддержание
визуального контакта с
потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос
Демонстрационный экзамен
1. Организация рабочего места.
2. Приготовление холодных и
горячих десертов, напитков.
3. Оценка качества готовой
продукции.
1. Выполнение практической
работы
10
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
4.1. Общие требования к организации производственной практики
Производственная практика проводится мастерами производственного обучения и/или
преподавателями профессионального цикла и наставниками на базовых предприятиях.
Производственная практика проводится в соответствии с учебным планом после
освоения теоретической части профессионального модуля концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю в
форме демонстрационного экзамена.
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания,
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной
деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными
компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с
использованием современных технологий, материалов и оборудования.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. М.: Издательский центр «Академия», 2019 - 328 с.
2. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и
охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М.
Ларионова.-ML: Издательский центр «Академия», 2019.-208с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2020.-256с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В.
НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2О19.-352с.
Дополнительные источники:
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. - М.: Издательский
центр «Академия», 2019. - 320с.
2. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и
охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М.
Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-208с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2020. - 336 с.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2019.-256с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В.
НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-352с.
6. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2019. - 160 с.
7. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. 186 с.
8. Синицына А.В. Приготовление сладких блюд напитков: учебник для студ.
учреждений сред.
проф. образования / А.В. Синицына, Е.И. Соколова. — М.:
Издательский центр «Академия», 2018. - 304с.
9. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие
для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., :
Издательский центр «Академия», 2021 - 512 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-Ш, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01 -01.М.: Стандартинформ, 2018 - III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2018.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2018. -III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению
и содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2015.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2015. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2018.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2018.- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
зашиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и
напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Итальянская кухня;
Кавказская кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2015 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2015 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2015 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2015 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo. gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd^102063865&rdk=&backlink= 1
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
Режим доступа: http ://www. 100menu.ru
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения производственной практики
осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий,
самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических
проверочных работ.
Код и
Методы
Критерии
наименование
оценки /
оценки
профессионалы!
Формы
ых и общих
оценки
компетенций,
формируемы
х в рамках
модуля
ПК 4.1
Выполнение
всех
действий
по
Подготавливат организации и содержанию рабочего Текущий
ь рабочее
места в соответствии с инструкциями и контроль:
место,
регламентами, стандартами чистоты
оборудование,
(система ХАССП), требованиями охраны экспертное
наблюдение и
сырье,
труда и техники безопасности:
исходи
— адекватный выбор
и целевое, оценка в процессе
ые материалы
безопасное
использование выполнения:
для
оборудован - заданий по
приготовления
ия,
производственного
инвентаря, учебной
холодных и
инструментов, посуды, соответствие практике;
горячих сладких
виду выполняемых работ (виду и
способу механической и термической
блюд,
кулинарной обработки);
десертов,
напитко
в
разнообразного
ассортимента
соответствии
инструкциями
и регламентами
в
с
- рациональное размещение на рабочем
месте
оборудования,
инвентаря,
посуды,
инструментов, сырья, материалов;
- соответствие содержания рабочего
места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
- своевременное проведение текущей
уборки рабочего места повара;
- рациональный выбор и адекватное
использование
моющих
и
дезинфицирующих средств;
- правильное выполнение работ по уходу
за весоизмерительным оборудованием;
- соответствие методов мытья (вручную и
в посудомоечной машине), организации
хранения
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря,
инструментов
инструкциям,
регламентам;
- соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовых
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании,
правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки
на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям инструкций и регламентов
по технике безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
- правильная,
в
соответствии с
инструкциями,
безопасная
правка
ножей;
- точность, соответствие заданию расчета
потребности
в
продуктах,
полуфабрикатах;
- соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам
ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных
сладких блюд,
десертов
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков:
- адекватный выбор основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, в том
числе
специй,
приправ,
точное
распознавание
недоброкачественных
продуктов;
- соответствие потерь при приготовлении
холодных и горячих сладких блюд,
разнообразного
ассортимента
десертов,
напитков
действующим
нормам;
- оптимальность процесса приготовления
ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных
напитков
разнообразного
ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих
напитков
разнообразного
ассортимента
-
-
•
•
•
•
-
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора
способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
профессиональная
демонстрация
навыков работы с ножом;
правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих сладких блюд,
десертов,
напитков,
соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
соответствие процессов приготовления
и подготовки к реализации стандртам
чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:
корректное
использование
цветных разделочных досок;
раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических
отходов;
соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан. спец, одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
адекватный
выбор
и
целевое,
безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения
работ нормативам;
соответствие массы холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков требованиям рецептуры,
меню, особенностям заказа;
- точность расчетов закладки продуктов
при изменении выхода холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
- адекватность оценки качества готовой
продукции,
соответствия
ее
требованиям рецептуры, заказу;
- соответствие внешнего вида готовых
холодных и горячих сладких блюд,
десертов,
напитков
требованиям
рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи;
• аккуратность
порционирования
(чистота столовой посуды после
порционирования,
оформления,
правильное
использование
пространства посуды, использование
для оформления готовой продукции
только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы порции
размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего
вида готовой
продукции
(общее визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и
аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным
требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента блюда/изделия,
напитка заданию, рецептуре
— эстетичность, аккуратность упаковки
готовых холодных и горячих сладких
блюд, десертов,
напитков для отпуска на вынос
OK 01
-точность распознавания сложных
Выбирать
проблемных ситуаций в различных
способ
контекстах;
ы решения
-адекватность анализа сложных
задач
ситуаций при решении задач
профессионалы!
профессиональной деятельности;
ой деятельности, -оптимальность определения этапов
применительно к
решения задачи;
различным
- адекватность определения потребности
контекстам.
в информации;
- эффективность поиска;
- адекватность определения источников
нужных ресурсов;
- разработка детального плана действий;
- правильность оценки рисков на каждом
шагу;
- точность оценки плюсов и минусов
полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев
оценки и
Текущий
контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:
рекомендаций по улучшению плана
OK. 02
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой
для выполнения
задач
профессиональ
ной
деятельности
оптимальность
планирован
ия
информационного
поиска
из
широкого
набора
источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных задач;
- адекватность анализа полученной
информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
- точность структурирования
отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
-адекватность интерпретации
полученной
-
ОК.ОЗ
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональ
ное
и
личностное
развитие
ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействов
ать с коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию
на
государственно
м языке с
учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение
н
а основе
общечеловечески
X
информации в
контексте
профессиональной
деятельности;
актуальность используемой
нормативно- правовой
документации по профессии;
точность, адекватность
применения современной научной
профессиональной терминологии
эффективность участие в деловом
общении для решения деловых задач;
оптимальность
планирования
профессиональной
деятельность
- грамотность устного и
письменного изложения своих
мыслей по профессиональной
тематике на государственном
языке;
- толерантность поведения в
рабочем коллективе
- понимание значимости своей профессии
ценностей
OK 07.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережен
ию, эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать
- точность соблюдения правил
экологической безопасности при
ведении профессиональной
деятельности;
- эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем
месте
- адекватность, применения средств
информатизации и информационных
информационн
ые технологии
в
профессиональ
ной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессионалы!
ой
документацией
н
а
государственном
и
иностранном
языке
технологий для реализации
профессиональной деятельности
- адекватность
понимания
общего
смысла
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
профессиональные темы);
- адекватность применения нормативной
документации в
профессиональной деятельности;
- точно,
адекватно
ситуации
обосновывать и объяснить
свои
действия (текущие и планируемые);
- правильно писать простые связные
сообщения
на знакомые или интересующие
профессиональные темы
24
