Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника:
Повар, кондитер

2023 г.

Рабочая программа производственной практики :
ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
разработана на основе:
Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09. Повар, кондитер
входящей в состав укрупненной группы УГС(УГП) 43.00.00. «Сервис и туризм»,
утвержденного приказом Минобрнауки России от 9.12.2016 №1569);
(зарегистрировано в Минюсте РФ 22,12.2016 №44898 Методических
рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в пределах
освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки Республики
Дагестан

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики (далее - программа) - является частью
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, разработанной в соответствии с требованиями ФГОС.
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для
освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности
выпускников по профессии.
1.2. Цели и задачи производственной практики
Целью производственной практики является формирование у обучающихся
практических умений и навыков, профессиональных и общих компетенций,
приобретение практического опыта; комплексное освоение видов профессиональной
деятельности в соответствии с требованиями ФГОС, отработка трудовых приемов,
операций и способов выполнения трудовых процессов в рамках видов
профессиональной деятельности.
ЕЗ.Форма проведения производственной практики- дискретная
Способы проведения производственной практики- выездная

1. 4 Место и время проведения производственной практики
Производственная практика проводится на предприятиях города на основе договоров,
заключаемых между профессиональной образовательной организацией (далее - ПОО)

Производственная практика по ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка
к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента -144 часов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
2.1 Результатом освоения рабочей программы производственной практики является
сформированность у обучающихся практических профессиональных умений и
получение опыта практической деятельности по основным видам профессиональной
деятельности (ВПД).
Результаты производственной практики, подлежащие оценке:
ПО
Показатели
ВИД
ПК
результата
(практический
опыт)
1
2
3
4
1
2
3
4
Приготовление, ПК 5.1.
Выполнения выбора Подготавливает
оформление и Подготавливать
рабочее место,
рационально
рабочее
место
подготовка к
оборудование,
размещать
реализации
кондитера,
исходные материалы.
на рабочем месте
хлебобулочных, оборудование,
Соблюдает правила
оборудование,
мучных
инвентарь,
инвентарь, посуду, техники безопасности,
кондитерских кондитерское
пожарной
кондитерское
изделий
сырье, исходные
разнообразного материалы к работе сырье, материалы в безопасности,
охраны труда.
ассортимента
в соответствии с
соответствии с
инструкциями и
инструкциями и
регламентами
регламентами,
стандартами
чистоты.
Приготовление, ПК 5.2.
Осуществления
Подготавливает
оформление и Осуществлять
подготовки
необходимое сырье
подготовка к
приготовление и
отделочных
отделочных
реализации
подготовку к
полуфабрикатов для полуфабрикатов для
хлебобулочных, использованию
хлебобулочных,
хлебобулочных,
мучных
отделочных
мучных и
мучных и
кондитерских полуф абрикатов
кондитерских
кондитерских изделий
изделий
для
изделий
разнообразного хлебобулочных,
ассортимента мучных
кондитерских
изделий
Приготовление, ПК 5.3.
Применения
Применяет творческое
оформление и Осуществлять
творческого
оформление и
подготовка к
изготовление,
оформления и
приготовления

реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента

творческое
оформление,
подготовку к
реализации
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента
ПК 5.4.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента

изготовления
хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента.

хлебобулочных
изделий и хлеба
разнообразного
ассортимента.

Применения
творческого
оформления и
изготовления
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента.

Применяет творческое
оформление и
приготовления
мучных кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента.

Применения
творческого
оформления и
изготовления
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента.

Применяет творческое
оформление и
приготовления
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента.

3. СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

№ п./п .

Разделы (темы)

Виды работ

Объём
времени

(в
часах)

1

2

3

ИМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента
Организация рабочих мест,
1
1. Организация рабочего места.
своевременная текущая
2. Выбор производственного
уборка в соответствии с
инвентаря и оборудования для
полученными заданиями,
приготовления хлебобулочных,
регламентами стандартами
мучных и кондитерских изделий.
организации питания - базы 3. Соблюдение санитарнопрактики.
гигиенических норм и правила
техники безопасности при
работе.
2
Подготовка к работе,
1. Организация рабочего места.
безопасная эксплуатация
2. Проверка органолептическим
технологического
способом качества основных
оборудования,
продуктов и дополнительных
производственного инвентаря, ингредиентов к ним.
инструментов в соответствии
с инструкциями,
регламентами (правилами
техники безопасности,
пожаробезопасности, охраны
труда).
3
Проверка наличия, заказ
1. Организация рабочего места.
(составление заявки)
2. Выбор производственного
продуктов, расходных
инвентаря и оборудования.
материалов в соответствии с 3. Проверка продуктов на
заданием (заказом).
соответствие качества.

1
4

2
Прием по количеству и
качеству продуктов,
расходных материалов.

3
1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного
инвентаря и расходных

4

144

6

6

6

4
6

материалов.
3. Проверка продуктов на
соответствие качества.

Организация хранения
продуктов, материалов в
процессе выполнения задания
(заказа) в соответствии с
инструкциями, регламентами
организации питания - базы
практики, стандартами
чистоты, с учетом
обеспечения безопасности
продукции, оказываемой
услуги.
Выполнение задания (заказа)
по приготовлению
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
в соответствии заданием
(заказом) производственной
программой кондитерского
цеха ресторана.

1. Организация рабочего места.
2. Подготовка сырья.
3. Выбор производственного
инвентаря для приготовления.

6

1. Организация рабочего места.
2. Замес теста.
3. Брожение теста.
4. Разделка теста.
5. Формовка.
6. Выпечка.
7. Охлаждение.
8. Оценка качества готового
изделия.

6

7

Выполнение задания (заказа)
по приготовлению
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
в соответствии заданием
(заказом) производственной
программой кондитерского
цеха ресторана.

1. Организация рабочего места.
2. Замес теста.
3. Брожение теста.
4. Разделка теста.
5. Формовка.
6. Выпечка.
7. Охлаждение.
8. Оценка качества готового
изделия.

6

8

Выполнение задания (заказа)
по приготовлению
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
в соответствии заданием

1.
2.
3.
4.
5.

Организация рабочего места.
Замес теста.
Брожение теста.
Разделка теста.
Формовка.

6

5

6

(заказом) производственной
программой кондитерского
цеха ресторана.

6. Выпечка.
7. Охлаждение.
8. Оценка качества готового
изделия.

Подготовка к реализации
(презентации) готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
порционирования
(комплектования), сервировки
и творческого оформления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с
учетом соблюдения выхода
изделий, рационального
использования
2
ресурсов, соблюдения
требований по безопасности
готовой продукции.
Подготовка к реализации
(презентации) готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
порционирования
(комплектования), сервировки
и творческого оформления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с
учетом соблюдения выхода
изделий, рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований по
безопасности готовой
продукции.

1. Организация рабочего места.
2. Замес теста.
3. Брожение теста.
4. Разделка теста.
5. Приготовление начинок.
6. Формовка.
7. Выпечка.
8. Охлаждение.
9. Оценка качества готового
изделия.

1. Организация рабочего места.
2. Замес теста.
3. Брожение теста.
4. Разделка теста.
5. Приготовление начинок.
6. Формовка.
7. Выпечка.
8. Охлаждение.
9.Оценка качества готового
изделия.

6

Подготовка к реализации
(презентации) готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
порционирования
(комплектования), сервировки
и творческого оформления

1. Организация рабочего места.
2. Замес теста.
3. Брожение теста.
4. Разделка теста.
5. Приготовление начинок.
6. Формовка.

6

■

9

1

10

11

3

6

4

12

13

14

15

1
16

17

хлебобулочных, мучных
кондштержих изделий с
учетом фблюдения выхода
кздели^ радаонального
■
рссурсов»
шблюдения требовании по
безопасности готовой
продукции.
Упаковка готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий на
вынос и для
транспортирования.
Организация хранения
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности
продукции.
Организация хранения
готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских
изделий с учетом соблюдения
требований по безопасности
продукции.
Подготовка готовой
продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к
хранению (охлаждение и
замораживание готовой
продукции с учетом
обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
2
Подготовка готовой
продукции, полуфабрикатов
высокой степени готовности к
хранению (охлаждение и
замораживание готовой
продукции с учетом
обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
Размораживание

7. Выпечка.
8. Охлаждение.
9.0ценка качества готового
изделия.

1. Организация рабочего места.
2. Выпор производственной
упаковки для изделий на вынос.

6

1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного
инвентаря и оборудования для
печенья.
3. Способы отделки.

8

1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного
инвентаря и оборудования для
печенья.
3. Способы отделки.

8

1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного
инвентаря и оборудования для
пряников.
3. Способы отделки.

8

3
1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного
инвентаря и оборудования для
пряников.
3. Способы отделки.

4
8

1, Организация рабочего места.

8

18

19

20

21

замороженных готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий перед
реализацией с учетом
требований к безопасности
готовой продукции.
Размораживание
замороженных готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий перед
реализацией с учетом
требований к безопасности
готовой продукции.
Самооценка качества
выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой
услуги питания (степень
доведения до готовности, до
вкуса, до нужной
консистенции, соблюдения
норм закладки, санитарногигиенических требований,
точности порционирования,
условий
хранения на раздаче и т.д.).
Самооценка качества
выполнения задания (заказа),
безопасности оказываемой
услуги питания (степень
доведения до готовности, до
вкуса, до нужной
консистенции, соблюдения
норм закладки, санитарногигиенических требований,
точности порционирования,
условий
хранения на раздаче и т.д.).

2. Выбор производственного
инвентаря и оборудования для
коврижек.
3. Способы отделки.

Консультирование
потребителей, оказание им
помощи в выборе
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий в
соответствии с заказом,

1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного
инвентаря и оборудования для
коврижек.
3. Способы отделки.

8

1. Организация рабочего места.
2. Использование различных
технологий приготовления
кексов.

8

1. Организация рабочего места.
2. Использование различных
технологий приготовления
кексов.

8

1. Организация рабочего места.
2. Подготовка сырья.
3. Выбор производственного
инвентаря для приготовления и
оформления сложных
бисквитных пирожных.

8

22

эффективное использование
профессиональной
терминологии. Поддержание
визуального контакта с
потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос
Демонстрационный экзамен

1. Выполнение практической
работы

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ
ПРАКТИКИ

4Л. Общие требования к организации производственной практики
Производственная практика проводится мастерами производственного обучения и/или
преподавателями профессионального цикла и наставниками на базовых предприятиях.
Производственная практика проводится в соответствии с учебным планом после
освоения теоретической части профессионального модуля концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю в
форме демонстрационного экзамена.
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания,
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной
деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными
компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с
использованием современных технологий, материалов и оборудования.

4.2. Учебно-методическое обеспечение
С учётом направления подготовки учебно-методическое обеспечение включает:
- технологические карты по производственным процессам;
- тестовые задания;
- комплект практических квалификационных работ;
- образцы выполнения заданий;
- алгоритм выполнения работ пооперационно;
- методические рекомендации по выполнению работ. Производственная практика
реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность
обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной
деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными
компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с
использованием современных технологий, материалов и оборудования.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий :
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова. - М.:
Издательский центр «Академия» 2019. - 336с.
2. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и
охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М.
Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2020.-208с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2019.-256с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В.
НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2О19.-352с.
Дополнительные источники:
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. - М.: Издательский
центр «Академия», 2019. - 320с.
2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста : учеб, пособие
/ С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»,
2019. - 64с. - (Кондитер. Базовый уровень).
3. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты : учеб, пособие / С.В. Ермилова, Е.И.
Соколова. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2020. - 80с. Кондитер (базовый уровень).
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и
охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М.
Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2021.-208с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и
санитарии: учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2О19.-256с.
7. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В.
НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2021.-352с.
8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2019. - 160 с.

9. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы :
учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. - 2-е изд., стер. - М.:
Издательский центр «Академия», 2020. - 228с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. 186 с.
11. Производственное обучение профессии «Кондитер» : в 2ч. - Ч. 1 : учеб, пособие
для студ. учреждений сред. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е.
Еськова и др.]. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 208с.
12. Производственное обучение профессии «Кондитер» : в 2ч. - 4.2 : учеб, пособие
для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Н.Н. Беломестная, Н.В.
Доценко]. - 2-е изд., стер. -М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 192с.
13. Ратушный А.С., Старостина Л.А. и др. Сборник рецептур мучных кондитерских и
булочных изделий для предприятий общественного питания, Министерство торговли
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие
для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., :
Издательский центр «Академия», 2020 - 512 с.
15. Шумилкина М.Н. Кондитер : учебное пособие / М.Н. Шумилкина. - Изд. 2-е.
Ростов н/Д : Феникс, 2019.-313 : ил.

Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01-01,М.: Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - Ill, 11с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы
на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению
и содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014,- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и
потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного
питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015 - 544с.

10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию
диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П.
Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013,- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
12. Профессиональный стандарт «Кондитер». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 07.09.2015 № 597н (зарегистрировано в Минюсте России
21.09.2015 №38940).
13. Профессиональный стандарт «Пекарь». Приказ Министерства труда и
социальной защиты РФ от 01.12.2015 № 914н (зарегистрировано в Минюсте России
25.12.2015 №40270).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и
напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская
кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня;
Французская кухня;

Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП
1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа: h ttp://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление
Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в
редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http ://pravo. gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=l 02063865&rdle=&backlink= 1

Интернет-источни ки:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Торты. Режим доступа: https://eda.ru
4. Производство тортов. Режим доступа: http://pro-torty.ru.
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
Режим доступа: http://www. 100menu.ru
7. Компания sagvit [Электронный ресурс |/Горгы. - Режим доступа: http://sagvit.ru.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения производственной практики
осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий,
самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических
проверочных работ.______ _______________________________________
Коди
наименование
Критерии
Методы
профессиональн
оценки
оценки /
ых и общих
Формы
компетенций,
оценки
формируемы
х в рамках
модуля
ПК 4.1
Выполнение
всех
действий
по
Подготавливат организации и содержанию рабочего Текущий
ь рабочее
места в соответствии с инструкциями и контроль:
место,
регламентами, стандартами чистоты
оборудование,
(система ХАССП), требованиями охраны экспертное
наблюдение и
сырье,
труда и техники безопасности:
исходи
— адекватный выбор и целевое, оценка в процессе
ые материалы
безопасное
использование выполнения:
ДЛЯ
оборудован - заданий по
приготовления
ия,
производственного
инвентаря, учебной
холодных и
инструментов, посуды, соответствие практике;
горячих сладких
виду выполняемых работ (виду и
способу механической и термической
блюд,
кулинарной обработки);
десертов,
напитко
в
разнообразного

ассортимента
соответствии
инструкциями

и регламентами

в
с

- рациональное размещение на рабочем
месте
оборудования,
инвентаря,
посуды,
инструментов, сырья, материалов;
- соответствие содержания рабочего
места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
- своевременное проведение текущей
уборки рабочего места повара;
- рациональный выбор и адекватное
использование
моющих
и
дезинфицирующих средств;
- правильное выполнение работ по уходу
за весоизмерительным оборудованием;
- соответствие методов мытья (вручную и
в посудомоечной машине), организации
хранения
кухонной
посуды
и
производственного
инвентаря,
инструментов
инструкциям,
регламентам;
- соответствие организации хранения
продуктов, полуфабрикатов, готовых
холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного
режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании,
правильность охлаждения,
замораживания для хранения, упаковки
на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к
работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям инструкций и регламентов
по технике безопасности, охране труда,
санитарии и гигиене;
- правильная,
в
соответствии
с
инструкциями,
безопасная
правка
ножей;
- точность, соответствие заданию расчета
потребности
в
продуктах,

полу ф абрикатах;
- соответствие оформления заявки на
продукты действующим правилам

ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных
сладких блюд,
десертов

Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации холодных и
горячих
сладких
блюд,
десертов,
напитков:
- адекватный выбор основных продуктов
и дополнительных ингредиентов, в том
числе
специй,
приправ,
точное
распознавание
недоброкачественных
продуктов;
- соответствие потерь при приготовлении

разнообразного
ассортимента

холодных и горячих сладких блюд,
десертов,
напитков
действующим
нормам;
- оптимальность процесса приготовления

ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных
напитков
разнообразного
ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
горячих
напитков
разнообразного
ассортимента

-

-

-

•
•

•

•

-

холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков (экономия ресурсов:
продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора
способов и техник приготовления
рецептуре, особенностям заказа);
профессиональная
демонстрация
навыков работы с ножом;
правильное, оптимальное, адекватное
заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого
оформления и подготовки к реализации
холодных и горячих сладких блюд,
десертов,
напитков,
соответствие
процессов инструкциям, регламентам;
соответствие процессов приготовления
и подготовки к реализации стандртам
чистоты, требованиям охраны труда и
техники безопасности:
корректное
использование
цветных разделочных досок;
раздельное использование контейнеров
для органических и неорганических
отходов;
соблюдение требований персональной
гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан. спец, одежда,
чистота рук, работа в перчатках при
выполнении конкретных операций,
хранение ножей в чистом виде во время
работы, правильная (обязательная)
дегустация в процессе приготовления,
чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
адекватный
выбор
и
целевое,
безопасное
использование
оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
соответствие времени выполнения
работ нормативам;
соответствие массы холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков
требованиям рецептуры,
меню, особенностям заказа;

- точность расчетов закладки продуктов
при изменении выхода холодных и
горячих сладких блюд, десертов,
напитков, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
- адекватность оценки качества готовой
продукции,
соответствия
ее
требованиям рецептуры, заказу;
- соответствие внешнего вида готовых
холодных и горячих сладких блюд,
десертов,
напитков
требованиям
рецептуры, заказа:
• соответствие температуры подачи;

OK 01
Выбирать

способ
ы решения
задач
профессиональн
ой деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

• аккуратность
порционирования
(чистота столовой посуды после
порционирования,
оформления,
правильное
использование
пространства посуды, использование
для оформления готовой продукции
только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы порции
размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего
вида готовой
продукции
(общее визуальное впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и
аромата готовой продукции в целом и
каждого ингредиента современным
требованиям, требованиям рецептуры,
отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции)
каждого компонента блюда/изделия,
напитка заданию, рецептуре
- эстетичность, аккуратность упаковки
готовых холодных и горячих сладких
блюд, десертов,
напитков для отпуска на вынос
—точность распознавания сложных
проблемных ситуаций в различных
контекстах;
-адекватность анализа сложных
ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
-оптимальность определения этапов
решения задачи;
- адекватность определения потребности
в информации;
- эффективность поиска;
- адекватность определения источников
нужных ресурсов;
- разработка детального плана действий;
- правильность оценки рисков на каждом
шагу;
- точность оценки плюсов и минусов
полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев
оценки и

Текущий
контроль:

экспертное
наблюдение и
оценка в процессе
выполнения:

рекомендаций по улучшению плана

OK. 02
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой
для выполнения
задач
профессиональ
ной
деятельности

оптимальность
планирован
ия
информационного
поиска
из
широкого
набора
источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных задач;
- адекватность анализа полученной
информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
- точность структурирования
отобранной информации в
соответствии с параметрами поиска;
-адекватность интерпретации
полученной

-

информации в
контексте
профессиональной
деятельности;
актуальность используемой
нормативно- правовой
документации по профессии;
точность, адекватность
применения современной научной
профессиональной терминологии

ОК.ОЗ
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональ
ное
и
личностное
развитие
ОК 04.
эффективность участие в деловом
Работать в
общении для решения деловых задач;
коллективе и
оптимальность
команде,
планирования
эффективно
профессиональной
взаимодействов
деятельность
ать с коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05
- грамотность устного и
Осуществлять
письменного изложения своих
у стную и
мыслей по профессиональной
письменную
тематике на государственном
коммуникацию
языке;
на
- толерантность поведения в
государственно
рабочем коллективе
м языке с
учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста
- понимание значимости своей профессии
ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное
поведение
н
а основе
общечеловечески
X

ценностей

OK 07.
Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбережен
ию, эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать

- точность соблюдения правил
экологической безопасности при
ведении профессиональной
деятельности;
- эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем
месте

- адекватность, применения средств
информатизации и информационных

информационн
ые технологии
в
профессионала»
ной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессионалы!
ой
документацией
н
а
государственном

и

иностранном
языке

технологий для реализации
профессиональной деятельности

- адекватность
понимания
общего
смысла
четко
произнесенных
высказываний
на
известные
профессиональные темы);
- адекватность применения нормативной
документации в
профессиональной деятельности;
- точно,
адекватно
ситуации
обосновывать и объяснить свои
действия (текущие и планируемые);
- правильно писать простые связные
сообщения
на знакомые или интересующие
профессиональные темы

28