УП ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента 2022

Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента.

Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Со сроком 3 года 10 месяцев

Квалификация выпускника:
Повар кондитер

Форма обучения : очная
Курс 3,4
Семестр :5,6,7
2022г.

Рабочая программа учебной практики:

ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

разработана на основе
-Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования утвержденного приказом Минобрнауки России от 09.12.2016г.№1569 по
профессии 43,01,09 Повар, кондитер зарегистрировано в Минюсте России от 22.12,2016г.
№44898
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки Республики
Дагестан в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на
2022/2023 учебный год.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики (далее - программа) ПМ. 03 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента - является частью программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер,
разработанной в соответствии с требованиями ФГОС СПО.

Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для
освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности
вьшускников по профессии.
1.2. Цели и задачи производственной практики
Целью производственной практики является формирование у обучающихся практических
умений и навыков, профессиональных и общих компетенций, приобретение
практического опыта; комплексное освоение видов профессиональной деятельности в
соответствии с требованиями ФГОС, отработка трудовых приемов, операций и способов
выполнения трудовых процессов в рамках видов профессиональной деятельности.
1.3. Форма проведения производственной практики - дискретная
Способы проведения учебной практики- стационарно

1.4 Место и время проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на учебно-производственной базе колледжа по профессии
«Повар, кондитер», с необходимым оборудованием.
ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента - 108 часов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Требования к результатам освоения программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих.
В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть
сформированы общие и профессиональные компетенции.
Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими
общими компетенциями (ОК):
ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам.
ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК.03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК.04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК.05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК.06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК.09.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК. 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.
Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению
основных видов профессиональной деятельности и обладать профессиональными
компетенциями:
ПМ.ОЗ. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами.
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента.
ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
салатов разнообразного ассортимента.
ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента. В результате изучения
профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов.
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении,
творческом оформлении, эстетической подаче салатов, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- упаковке, складирование неиспользованных продуктов;
- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
- ведении расчетов с потребителями.
уметь:
- рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего места, выбирать,
подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламента;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы применения, творческого оформления и
подачи салатов, холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать, комплектовать, эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований безопасности готовой продукции.

3.1

Тематический план и содержание учебной практики

ПМ.ОЗ. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента.
Содержание материала учебной/производственной практики
Наименование разделов
Объем
Уровень
профессионального модуля
часов
освоения
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и видов работ
учебной/производственной
практики
1
2
3
4
ПМ.ОЗ Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента
УП.ОЗ Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок
разнообразного ассортимента

УП.ОЗ. 1. Приготовление
открытых бутербродов.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.З.]., 3.2. ,3.4.

108часа

Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.
3. Приготовление открытых бутербродов, применяя различные технологии с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.
5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных

холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.
3. Приготовление закрытых бутербродов (сандвичи, бутербродные тортики,
калорийные, паштетные) применяя различные технологии с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
4. Подача гастрономических товаров и консерв порциями.
5. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
УП.03.3. Приготовление
Содержание:
закрытых сладких и горячих
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
бутербродов. Оформление,
2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок.
отпуск, хранение.
3. Приготовление закрытых сладких и горячих бутербродов применяя различные
ПК.3.1., 3.2.,3.4.
технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности закусок; подготовке бутербродов для подачи.
5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
7. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
УП.03.4. Приготовление салатов Содержание:
из сырых овощей. Оформление,
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
отпуск, хранение.
2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.
ПК.3.1., 3.2.,3.3.
3. Приготовление салатов из сырых овощей.
4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и
УП.03.2. Приготовление
закрытых (сандвичи,
бутербродные тортики,
калорийные, паштетные)
бутербродов. Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2.,3.4.

требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
УП.03.5. Приготовление салатов Содержание:
из вареных овощей, винегретов.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
Оформление, отпуск, хранение.
2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.
ПК.3.1., 3.2.,3.3.
3. Приготовление салатов из вареных овощей и винегреты.
4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
УП.03.6. Приготовление салатов Содержание:
из рыбы и морепродуктов.
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
Оформление, отпуск, хранение.
2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.
ПК.3.1., 3.2.,3.3.
3. Приготовление салатов из рыбы и морепродуктов (рыбный, деликатесный, с
морепродуктами).
4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.

8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
УП.03.7. Приготовление салатов Содержание:
из мяса и птицы. Оформление,
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.
отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2.,3.3.
3. Приготовление салатов из мяса и птицы (мясной, «Столичный», «Цезарь», салаты
из птицы).
4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
УП.03.8. Приготовление
Содержание:
салатов-коктейлей. Оформление, 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
отпуск, хранение.
2. Подготовка сырья и изделий к производству салатов.
ПК.3.1., 3.2.,3.3.
3. Приготовление салатов-коктейлей (закусочных и десертных).
4. Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности салатов для подачи.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи салатов с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
УП.03.9. Приготовление
Содержание:
гарниров и соусов для холодных 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
блюд и закусок.
2. Подготовка сырья и изделий к производству гарниров и соусов для холодных
ПК.3.1., 3.2.
блюд и закусок.
3. Приготовление соусов для овощных, фруктовых салатов; рыбным и мясным

УП.03.10. Приготовление
закусок из овощей и грибов.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2..3.4.

УП.03.11. Приготовление
закусок из яиц. Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2..3.4.

УП.03.12. Приготовление
холодных блюд и закусок из

холодным блюдам и закускам.
4. Определение степени готовности соусов, определение достаточности специй,
доведение до вкуса.
5. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.
3. Приготовление закусок (икра кабачковая, грибная; рулетики из овощей;
помидоры, кабачки, перец фаршированные и т.п.).
4. Использование различных технологий приготовления горячих и холодных
закусок из овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности закусок.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из яиц.
3. Приготовление закусок из яиц (яйца фаршированные, омлет с кабачками и т.п.).
4. Использование различных технологий приготовления горячих и холодных
закусок из овощей с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности закусок.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

рыбы. Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.3.1., 3.5.

УП.03.13. Приготовление
холодных блюд и закусок из
рыбы региональной кухни.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.5.

УП.03.14. Приготовление
холодных блюд и закусок из
мяса, птицы и мясных
гастрономических продуктов.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.5.

2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.
3. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы (сельдь рубленая с гарниром,
форшмак, рыба жареная под маринадом, студни и т.п.).
4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок
из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности закусок.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.
3. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы региональной кухни.
4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок
из рыбы с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности закусок.
6, Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.
3. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных
гастрономических продуктов (мясо отварное с гарниром, мясной хлеб в форме,
студни).
4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок
из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические

УП.03.14. Приготовление
холодных блюд и закусок из
мяса, птицы и мясных
гастрономических продуктов
региональной кухни..
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.5.

УП.03.15, Украшение сложных
холодных блюд и закусок из
цитрусовых, косточковых и
семечковых фруктов и
экзотических плодов.
ПК.3.1., З.З.-З.б.
УП.03.16. Украшение сложных
холодных блюд и закусок из
овощей, яиц, масла и желе.
ПК.3.1., З.З.-З.б.

(УП.03.17. Приготовление

санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности закусок.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок из овощей.
3. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, птицы и мясных
гастрономических продуктов региональной кухни.
4. Использование различных технологий приготовления холодных блюд и закусок
из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов с учетом качества и
требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические
санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности закусок.
6. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья используемого для оформления.
3. Выполнение украшений из цитрусовых, косточковых и семечковых фруктов и
экзотических плодов.
4. Соблюдение температурного и временного режима при хранении..........
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья используемого для оформления.
3. Выполнение украшений из овощей, яиц, масла и желе.
4. Соблюдение температурного и временного режима при хранении..........
Содержание:

холодных закусок сложного
приготовления. Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.2, 3.4,

УП.03.18. Приготовление
фаршированных холодных блюд
из рыбы и нерыбного водного
сырья сложного приготовления.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.5.

УП.03.19. Приготовление
заливных холодных блюд из
рыбы и нерыбного водного
сырья сложного приготовления.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.5.

1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья и изделий к производству закусок сложного приготовления.
3. Приготовление канапе, волованов, корзиночек с различными наполнителями.
4. Приготовление салатов банкетного варианта, закусок из мяса и рыбы применяя
различные технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой
продукции, соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности закусок; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление сложных холодных закусок с учетом
требований к безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи закусок с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление галантина из рыбы.
4. Приготовление холодных блюд применяя различные технологии с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление рыбы заливной, морепродукты заливные.
4. Приготовление холодных блюд применяя различные технологии с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к

безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
УП.03.20. Приготовление
холодных блюд из мяса
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
сложного приготовления.
Оформление, отпуск, хранение.
3. Приготовление рулетов фаршированных, заливного из мяса.
4. Приготовление холодных блюд и горячих закусок применяя различные
ПК.3.1., 3.6.
технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции,
соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к
i
безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
УП.03.21. Диготовление
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
холодных блюд ИЗ птицы
(дичи) и субгродуктов сложного 2. Подготовка сырья к производству.
приготовления. Оформление,
3. Приготовление курицы фаршированной (галантин), сациви, паштет из печени.
4. Приготовление холодных блюд и горячих закусок применяя различные
отпуск, хранящие.
технологии с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции,
ПК.3.1., 3.6.
соблюдая технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.
>
6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
"У11М22.:Й^ТО^
холодных блюд и закусок.
Содержание:
горячих зОй из рыбы,
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
( ^юпепоодО^вюго_______ 2. Подготовка сырья к производству.

приготовления. Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.6.

УП.03.23. Приготовление
горячих закусок из мяса, птицы
(дичи) и субпродуктов сложного
приготовления. Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.3.1., 3.6.

УП.03.24.

3. Приготовление рыбы по-Волжски, жульена из рыбы, креветок в чесночном соусе
и т.п.
4. Приготовление горячих закусок применяя различные технологии с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Приготовление горячих закусок жульены, люля-кебаб.
4. Приготовление горячих закусок применяя различные технологии с учетом
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
5. Определение степени готовности блюд; подготовке для подачи.
6. Сервировка стола и оформление холодных блюд с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
7. Обеспечивать температурный и временной режим подачи блюд с учетом
требований к безопасности пищевых продуктов.
8. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных
холодных блюд и закусок.
Дифференцированный зачет

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Общие требования к организации учебной практики
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения или
преподавателями профессионального цикла и наставниками на базовых предприятиях.
Учебная практика проводится в соответствии с учебным планом после освоения
теоретической части профессионального модуля концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю в
форме демонстрационного экзамена.

Ассортимент кулинарной продукции для практических заданий
ПМ.ОЗПриготовление,оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:
простые и сложные открытые бутерброды.
закрытых бутербродов (сэндвичи).
закусочных бутербродов (канапе)
винегреты.
салат из свежих овощей и помидоров.
салат овощной.
салат «весна».
салат витаминный.
салат цезарь.
салат мясной.
салат столичный.
салат рыбный.
салат- коктейль с ветчиной и сыром.
сельдь с гарниром.
сельдь рубленная
рыба жаренная под маринадом.
паштет из печени.
студень мясной с соусом хрен.
язык с гарниром.
икра баклажанная.
баклажаны тушеные с помидорами
яйца фаршированная.
салатные заправки
холодные соусы,
мысленные смеси.

Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
1. Весы настольные электронные;
2. Пароконвектомат;
3. Конвекционная печь или жарочный шкаф;
4. Микроволновая печь;
5. Плита электрическая;
7. Фритюрница;

8. Электрогриль (жарочная поверхность);
9. Шкаф холодильный;
10. Блендер (ручной с дополнительной насадкой для взбивания);
11. Мясорубка;
12. Овощерезка или процессор кухонный;
13. Слайсер;
14. Процессор кухонный;
15. Машина для вакуумной упаковки;
16. Овоскоп;
18. Стол производственный с моечной ванной;
19. Производственные столы.
20. Стеллаж для посуды.
^
- мусат для заточки ножей.
*х
набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы
продуктов);
^
ножи гастрономические: филейные, гастрономический колбасный, для нарезки
ветчины, кухонные, с двумя ручками для нарезки сыра и масла, для фигурной
нарезки масла, нож-вилка;
У
набор инструментов для карвинга;
^
томаторезки ручные;
^
яйцерезки;
^
скребок для сливочного масла;
^
соковыжималки ручные;
У
лотки для заливных блюд;
У
формы для паштета, заливных и сладких блюд;
У
лопатка-нож для раскладывания заливных блюд;
У
щипцы для раскладывания порционных блюд;
У
лопатки (металлические, силиконовые) для раскладывания порционных блюд;
У
вилки производственные для раскладывания блюд;
У
приборы салатные;
У
ложки; мерный стакан; сито; шенуа; половник;
У
тендрайзер ручной;
У
пинцет;
У миски из нержавеющей стали;
У набор кастрюль;
У набор сотейники;
У набор сковород;
У
корзины для отходов;
У
стрейч пленка для пищевых продуктов;
У
пергамент, фольга;
У
пакеты для вакуумного аппарата;
Vх
контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
У
перчатки силиконовые.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной
организации и требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов,
обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ
профессиональных модулей, в том числе оборудования и инструментов, используемых
при проведении чемпионатов WorldSkills и указанных в инфраструктурных листах
конкурсной документации WorldSkills по компетенции «Поварское и кондитерское дело»
(или их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания,
обеспечивающих деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест
производственной практики должно соответствовать содержанию профессиональной

деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными
компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с
использованием современных технологий, материалов и оборудования.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.:
Издательский центр «Академия», 2018- 328 с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. - М.: Издательский
центр «Академия», 2018. - 320с.
3. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова,6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-480с.
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и
охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова,М.: Издательский центр «Академия», 2018.-208с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3.
Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб, пособие для нач.
проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др ]. - 6-е изд.,
испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2017.-112с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. - М.: Издательский
центр «Академия», 2018. - 320с.
3. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-480с.
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и
охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова. М.: Издательский центр «Академия», 2018.-208с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии:
учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.. Издательский
центр «Академия», 2018.-256с.
7. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский,4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2О17.-352с.
8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. - 160 с.
9.
Потапова И.И.Калькуляция и учет. - М.:Издательский центр «Академия», 2019.-186 с.
10. Семичева Т.П. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования / Т.П. Семичева. - М. : Издательский центр
«Академия», 2019г. - 208с.
И. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования /В.В. Усов,- 9-е изд.,
стер.- М.,: Издательский центр «Академия», 2018 - 432 с.

12. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для
студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер,- М., :
Издательский центр «Академия», 2019- 512 с.

Нормативная документация:
I. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-111,48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения - Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-1П, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия — Введ. 2016-01 - 01,- М.:
Стандартинформ, 2019.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2018,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2018. - III, 11с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2015 — 01 — 01. — М.: Стандартинформ, 2018.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ.
2015 - 01 - 01. - Мл Стандартинформ, 2017. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2019,- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2018,- 808с.
И. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и
напитков». Обучающие системы. Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня;
Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня;
Французская кухня;

Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2015 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2015 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-

07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1015/4/0.phpshow art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2015 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2015 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=l
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastrononi.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
Режим доступа: http://www.100menu.ru

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результаты
(освоенные
профессиональн
ые компетенции)
ПК3.1.-3.6

ПК3.1.-3.6

Оцениваемые знания и умения, действия

Знания:требования
охраны
труда,
пожарной безопасности и производственной
санитарии ворганизации питания;
виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условия
и сроки хранения холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного
приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
рецептуры,
современные
методы
приготовления, варианты оформления и
подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
- актуальные направления в приготовлении
холодной кулинарной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов при
приготовлении
холодной
кулинарной
продукции;
- правила составления меню, разработки
рецептур, составления заявок на продукты;
- виды и формы обслуживания, правила
сервировки стола и правила подачи,
холодных блюд, кулинарных изделий и
закусок.
Умения:разрабатывать,
изменять
ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры
холодной
кулинарной
продукции
в
соответствии с изменением спроса, с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;
- обеспечивать наличие, контролировать
хранение и рациональное использование
сырья, продуктов и материалов с учетом

Формы и методы
контроля и оценки

Текущий контроль в
форме:
Экспертная оценка
при выполнении
работ по учебной
практике.

ПК З .1.- 3 . 6

нормативов, требований к безопасности;
- оценивать их качество и соответствие
технологическим требованиям;
- организовывать и проводить подготовку
рабочих
мест,
технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
применять, комбинировать различные
способы
приготовления,
творческого
оформления и подачи холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
- порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности готовой
продукции.
Действия:
разработке
ассортимента
холодной кулинарной продукции с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
- разработке, адаптации рецептур с учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов,
изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;
- организации и проведении подготовки
рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
в соответствии с
инструкциями и регламентами подборе в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценке качества, безопасности
продуктов, полуфабрикатов, приготовлении
различными
методами,
творческом
оформлении, эстетичной подаче холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
- упаковке, хранении готовой продукции с

Текущий контроль в
форме:
Экспертная оценка
при выполнении
работ по учебной
практике.

учетом требований к безопасности;
- контроле качества и безопасности готовой
кулинарной продукции;
- контроле хранения и расхода продуктов

4.1. Спецификация общих компетенций

Шифр
Комп.

Наименование
компетенций

ОК 01

Выбирать
способы
решения задач
профессиональ
ной
деятельности,
применительно
к
различным
контекстам.

ОК 02

Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой
для
выполнения
задач

Дискрипторы
(показатели
сформированности)

Умения

Знания

-подготовке, уборке
рабочего места;
подготовке
к
работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
обработке
традиционных видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
птицы, дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемост
и основного сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

-требования охраны труда,
пожарной безопасности и
производственной
санитарии в
организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов,
посуды
и
правила ухода за ними;
-требования к качеству,
условия и срокам хранения
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
птицы,
дичи,
полуфабрикатов из них;
-рецептуру,
методы
обработки экзотических и
редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
-способы
сокращения
потерь
в
процессе
обработки
сырья
и
приготовлении
полуфабрикатов;

-подготовке, уборке
рабочего места;
подготовке
к
работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,

проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,

-требования охраны труда,
пожарной безопасности и
производственной
санитарии в
организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации

OK 03

профессиональ
ной
деятельности

инструментов,
весоизмерительных
приборов;
обработке
традиционных видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
птицы, дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

весоизмерительных
приборов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемост
и основного сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов,
посуды
и
правила ухода за ними;
-требования к качеству,
условия и срокам хранения
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
птицы,
дичи,
полуфабрикатов из них;
-рецептуру,
методы
обработки экзотических и
редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
-способы
сокращения
потерь
в
процессе
обработки
сырья
и
приготовлении
полуфабрикатов;

Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональ
ное
и
личностное
развитие.

сырья,
обработки
сырья
приготовление
приготовлении
полуфабрикатов,
полуфабрикатов;
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

OK 04

Работать
в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодейство
вать с
коллегами,
руководством.

-подготовке, уборке
рабочего места;
подготовке
к
работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительныхп
риборов;
обработке
традиционных видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
птицы, дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

OK 05

Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию
на
государственно
м
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.

ОК06

Проявлять
гражданскопатриотическу
ю
позицию,
демонстрирова
ть
осознанное
поведение на
основе
традиционных
общечеловечес
ких ценностей

овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
птицы, дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

соблюдать приборов,
посуды
и
правила
правила ухода за ними;
сочетаемости,
-требования к качеству,
взаимозаменяемост условия и срокам хранения
и основного сырья овощей, грибов, рыбы,
и
нерыбного водного сырья,
дополнительных
птицы,
дичи,
ингредиентов,
полуфабрикатов из них;
применения
-рецептуру,
методы
ароматических
обработки экзотических и
веществ;
редких
видов
сырья,
Выбирать
приготовления
применять,
полуфабрикатов;
комбинировать
-способы
сокращения
методы обработки потерь
в
процессе
сырья,
обработки
сырья
и
приготовление
приготовлении
полуфабрикатов,
полуфабрикатов;
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

сроки их хранения.
ОК07

Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбереж
ению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

OK 08

Использовать
средства
физической
культуры для
сохранения и
укрепления
здоровья
в
процессе
профессиональ
ной
деятельности и
поддержание
необходимого
уровня
физической
подготовленно
сти.

(комплектовании),
и
упаковке на вынос, дополнительных
хранении
ингредиентов,
полуфабрикатов
применения
разнообразного
ароматических
ассортимента;
веществ;
-ведении расчётов с
Выбирать
потребителями.

нерыбного водного сырья,
птицы,
дичи,
полуфабрикатов из них;
-рецептуру,
методы
обработки экзотических и
редких
видов
сырья,
приготовления
применять,
полуфабрикатов;
комбинировать
-способы
сокращения
методы обработки потерь
в
процессе
сырья,
обработки
сырья
и
приготовление
приготовлении
полуфабрикатов,
полуфабрикатов;
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

OK 09

Использовать
информационн
ые технологии
в
профессиональ
ной
деятельности.

-подготовке, уборке
рабочего места;
подготовке
к
работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
обработке
традиционных ввдов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
птицы, дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

OK 10

Пользоваться
профессиональ
ной

-подготовке, уборке
проводить
рабочего места;
подготовку
подготовке
к рабочих
мест,

-требования охраны труда,
пожарной безопасности и
производственной

OKU

документацией
на
государственно
ми
иностранном
языке.

работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
обработке
традиционных видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного
водного
сырья,
птицы, дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемост
и основного сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

санитарии в
организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов,
посуды
и
правила ухода за ними;
-требования к качеству,
условия и срокам хранения
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
птицы,
дичи,
полуфабрикатов из них;
-рецептуру,
методы
обработки экзотических и
редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
-способы
сокращения
потерь
в
процессе
обработки
сырья
и
приготовлении
полуфабрикатов;

Планировать
предпринимате
льскую
деятельность в
профессиональ
ной сфере.

ассортимента;
веществ;
-ведении расчётов с Выбирать
потребителями.
применять,

редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
комбинировать
-способы
сокращения
методы обработки потерь
в
процессе
сырья,
обработки
сырья
и
приготовление
приготовлении
полуфабрикатов,
полуфабрикатов;
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля
и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой

(таблица).

Качественная
оценка
индивидуальных
Процент
результативности
образовательных достижений
(правильных ответов)
балл (отметка)
вербальный аналог
5
90-100
отлично
80-89
4
хорошо
70-79
3
удовлетворительно
менее 70
2
неудовлетворительно

На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок индивидуальных
образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется интегральная

оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций как
результатов освоения профессионального модуля.

Комплект контрольно-оценочных средств
Контрольные вопросы по
ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Тема «Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса и с/х
птицы»
1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит

название: а) паштет; б) термин; в) бутерброд; г) галантин.
2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым

образом, носит название:

а) паштет;
б)террин;
в) бутерброд;

г) галантин.

3. Ланспик - это:

а) мясной концентрированный бульон;
б) рыбный концентрированный бульон;
в) рыбный бульон с желатином;

г) мясной бульон с желатином.
4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит
название: а) бланкет; б) демигляс; в) корнет; г) масседуан.
5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного

бульона или воды, называется
а) брез;

б) фритюр; в)
фюме;
г) масляная смесь.
6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде,

покрытый блестящей плёнкой:

а) годиво; б)

гратен; в)
галантин; г)
крутон?

7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок:
а) веник;

б) венок;
в) стог;
г) букет?

8. Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:

а) желатин;
б) крахмал;
в) пектин;

г) сливки.
9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в

течение: а) 8 часов; б) 10 часов; в) 12 часов; г) 14 часов.

10. Срок хранения паштетов составляет:
а) 20 часов;
б) 24 часа;

в) 26 часов;
г) 28 часов.
11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не

более: а) 20 минут; б) 30 минут; в) 40 минут; г) 60 минут.
12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение:

а) 12 часов;
б) 24 часов;

в) 36 часов;
г) 48 часов.
13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:

а) 8-10°С; б) 1012°С; в) 12-14°С;
г) 14-16°С.
14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП

зависит от: а) сезона; б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе; г) все
ответы верны.

15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой
обработки? а) разрушается; б) улетучивается с паром;в) переходит
в глютин; г) все ответы верны.

Тема « Приготовление, подготовка к реализации с холодных соусов, салатных
заправок»

1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных
соусов: а) бульон, сливки, уксус и растительное масло; б) сметана,

бульон и растительное масло; в) сливки, сметана и уксус; г)
растительное масло и уксус?

2. Какие соусы относятся к холодным:
а) заправки, маринады и сливки;

б) майонез, маринады и заправки;
в) красный, майонез и молочный;
г) белый, сметанный и молочный?
3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных

смесей: а) до 2 часов; б) 4 часа; в) 1 час; г) 30 минут.

4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:
а) вкусовые добавки; б) эмульгаторы - молочные продукты; в)
содержание жира; г) содержание яиц?

5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф): а)

при хранении при температуре 10°С в течение 80 дней; б) при хранении масла в тёмных
помещениях при температуре -1°С до 20 дней; в) при хранении масла при температуре -

18°С до 45 дней;
г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1 °C до 20 дней?
6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;
б) уксус столовый;

в) сливочное масло;
г) уксус бальзамический.
7. Что собой представляют масляные смеси:
а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;

в) смесь растительного масла с уксусом;

г) смесь сливочного и растительного масел?
8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:
а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;

б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота; в)

растительное масло, сельдерей, лимонный сок; г) сливочное масло,
зелень петрушки, лимонный сок.
9. Что является основой соусов без муки

а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;
б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;

в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;
г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?
10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:

а) 20-35%; б) 4565%; в) 25-67%;

г) 65-67%?
11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы
предотвратить его

расслоение:
а) 80°С;
б) 85°С;
в) 90°С;
г) 95°С?

12. К каким закускам подают горчичную
заправку: а) к закускам из овощей; б) к

закускам из сельди; в) к закускам из языка; г)

к рыбным закускам?

13. К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:

а) соус «Голландский» с горчицей;

б) соус «Голландский» с уксусом;
в) соус «Голландский» с каперсами;

г) соус «Голландский» со сливками.
14. Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:

а) соус «Сладкий»;

б) соус «Сливочный»;
в) соус «Ариадна»;

г) соус «Аврора».

15. Соус луковый с горчицей носит

название: а) «Пикантный»; б)
«Миронтон»; в) «Робер»; г)
«Охотничий».

Критерии оценки:
Тема 1

Тема 2

Тема 3

15-12-«5»

11-9-«4»

Ц-9-«4»

11-9-«4»

7-7-«3»

менее 6 - «2»

Ответы на тесты:
№ вопроса

Тема 1

Тема 2

Тема 3

В
А

УП ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента 2022

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"

УП ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента 2022

Поиск

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"