УП ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента 2022

Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента.

Код и наименование профессии:
43,01.09 Повар, кондитер
со сроком обучения Згода 10 месяцев

Квалификация выпускника:
Повар, кондитер

Форма обучения : очная
Курс 3,4
Семестр: 5,6,7

2022г.

Рабочая программа учебной практики:

ПМ 04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

—Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования утвержденного приказом Минобрнауки России от
09,12.2016г.№ 1569 по профессии 43.01,09 Повар, кондитер зарегистрировано в Минюсте
России от 22.12.2016г. № 44898
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования ППКРС и ППССЗ , разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки Республики
Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2022/2023
учебный год.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ

1 .ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики (далее - программа) ПМ. 04 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков разнообразного ассортимента - является частью программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер,
разработанной в соответствии с требованиями ФГОС СПО.
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для
освоения прамического опыта и умений в области профессиональной деятельности
выпускников по профессии.
1.2. Цели и задачи производственной практики
Целью производственной практики является формирование у обучающихся практических
умений и навыков, профессиональных и общих компетенций, приобретение
практического опыта; комплексное освоение видов профессиональной деятельности в
соответствии с требованиями ФГОС СПО, отработка трудовых приемов, операций и
способов выполнения трудовых процессов в рамках видов профессиональной
деятельности.
1.3. Форма проведения производственной практики - дискретная
Способы проведения учебной практики- стационарно

1.4 Место и время проведения учебной практики
Учебная практика реализуется на учебно-производственной базе колледжа по профессии
«Повар,кондитер», с необходимым оборудованием.
ПМ 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента - 180 часа

2 . РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИК
Требования к результатам освоения программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих.

В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть
сформированы общие и профессиональные компетенции.
Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими
общими компетенциями (ОК):
ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам.
ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК.03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК.04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК.05.Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК.06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК.09.Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК. 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке.
Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению
основных видов профессиональной деятельности и обладать профессиональными
компетенциями:
ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.
ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.
ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков разнообразного ассортимента.ПК 4.5. Осуществлять приготовление,
творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного
ассортимента.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. В результате
изучения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов.
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении,
творческом оформлении, эстетической подаче холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
- упаковке, складирование неиспользованных продуктов;
- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований
к безопасности готовой продукции;
- ведении расчетов с потребителями.
уметь:
- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать,
подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления
и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
- порционировать, комплектовать, эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом
требований безопасности готовой продукции.

3.1
Тематический план и содержание учебной практики
ПМ.04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента.
___________ ___________ _______ ___ ________
Объем
Наименование разделов
Содержание материала учебной/производственной практики
часов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и видов работ
учебной/производственной
практики
3
1
2
ПМ.04 Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного ассортимента.
180
УП.04 Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и
горячих сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного ассортимента.
УП.04.1. Подготовка сырья и
Содержание:
продуктов для приготовления
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
4
2. Оценка качества сырья и продуктов. Особенности обработки некоторых свежих
сладких блюд.
ПК.4.1.
плодов и ягод.
3. Подготовка консервированных, свежезамороженных, сушеных плодов и ягод.
4. Хранение сырья.
УП.04.2. Приготовление
Содержание:
холодных сладких блюд
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
6
(натуральные фрукты и ягоды).
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.4.1., 4.2.
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,

Уровень
освоения

особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление холодных сладких блюд (карпаччо или тартар из
свежих фруктов, ягод; фруктовые супы), в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд.
УП.04.3. Приготовление
Содержание:
холодных сладких блюд
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
(компоты). Оформление, отпуск, 2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
хранение.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких
ПКАЦ 4.2.
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление компотов из свежих плодов и смеси сухофруктов, в
том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества компотов перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
*
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд.
ч- ; .........___________________
У11МадрЛ?й>вление
Содержание:
Ш'Шро^^^
блюд 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
кисели. Оф^ление, отпуск,
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
хранение.. " Ф
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
жш^г >
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,

УП.04.5. Приготовление
желированных сладких блюд желе. Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.4.1., 4.2.

УП.04.6. Приготовление
желированных сладких блюд муссы. Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.4.1., 4.2.

особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление киселя из свежих плодов и ягод, цитрусов; в том
числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление различного желе, панакоты, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,

УП.04.7. Приготовление
желированных сладких блюд самбук. Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.4.1., 4.2.

УП.04.8. Приготовление
желированных сладких блюд крема, взбитые сливки.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.4.1., 4.2.

особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление мусса клюквенного, яблочного, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление самбука, в том числе региональных, с учетом
рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных сладких
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.

УП.04.9. Приготовление
мороженого. Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.4.1., 4.2.

УП.04.10. Приготовление
горячих сладких блюд (суфле).
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.4.1., 4.2, 4.3. '

4. Приготовление, оформление различных кремов, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Приготовление сливочного пломбира, сорбета.
4. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
холодных сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
5. Хранение блюд.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление суфле фруктового, с горячими ягодами, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.

8. Хранение блюд.
УП.04.11. Приготовление
Содержание:
горячих сладких блюд (пудинг).
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
Оформление, отпуск, хранение.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
ПК.4.1., 4.2, 4.3. '
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление пудинг шоколадный, сухарный, манный, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд,
УП.04.12. Приготовление
Содержание:
горячих сладких блюд
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
(блинчики, роллы). Оформление, 2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
отпуск, хранение.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких
ПК.4.1., 4.2, 4.3.
блюд с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление блинные мешочки с фруктами, сладкие роллы из
блинчиков, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.

УП.04.13. Приготовление
сладких блюд из теста.
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.4.1.,4.2,4.3.

УП.04.14, Приготовление блюд
из яблок. Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.4.1., 4.2, 4.3.

8. Хранение блюд.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких
блюд из теста с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление мешочков с ягодами, в том числе региональных, с
учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов
приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих сладких
блюд из теста с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых
продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности
приготовления, особенностей заказа.
4. Приготовление, оформление блюд из яблок - яблочный крамбл с изюмом,
шарлоток, штруделя, в том числе региональных, с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих сладких блюд перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
7. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление
горячих сладких блюд разнообразного ассортимента для подачи с учетом
соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения
требований по безопасности готовой продукции.
8. Хранение блюд.

УП.04.15. Элементы
оформления десертов и сладких
блюд.
ПК.4.1., 4.2, 4.3.

УП.04.16. Приготовление
холодных напитков - фруктово
ягодные напитки. Оформление,
отпуск, хранение.
ПК.4.1., 4.2, 4.4.

УП.04.17. Приготовление
холодных напитков (смузи,
коктейли). Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.4.1., 4.2, 4.4.

УП.04.18. Приготовление
холодных напитков (квас,
крюшон, напитков на основе чая,
кофе). Оформление, отпуск,
хранение.

Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Приготовление чипсов из овощей, фруктов, цитрусовых; тулипное тесто.
4. Оценка качества и хранение.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных напитков
с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление напитков на основе молока и кисломолочных продуктов, фреша,
лимонада в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных напитков
с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление фруктового смузи, различных коктейлей, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка свежих плодов, ягод и дополнительного сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных напитков
с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и

ПК.4.1., 4.2, 4.4.

УП.04.19. Приготовление
горячих напитков (чай).
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.4.1., 4.5.

УП.04.20. Приготовление
горячих напитков (кофе,
кофейные напитки).
Оформление, отпуск, хранение.
ПК.4.1., 4.5.

УП.04.21. Приготовление
горячих напитков (какао,

полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление кваса хлебного, крюшонов, малиновый айс-крим, кофе черный с
мороженным, в том числе региональных, с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества холодных напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление чая, чая фруктового, чая с молочными продуктами, в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление кофе из свежемолотых зерен, кофе с молочными продуктами,
капучино, латте в том числе региональных, с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

шоколад). Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.4.1., 4.5.

УП.04.22. Приготовление
горячих напитков согревающие
напитки. Оформление, отпуск,
хранение.
ПК.4.1., 4.5.

УП.04.23. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в чувашской кухне.

2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление какао с мороженым, горячий шоколад со сливками; в том числе
региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление согревающих напитков сбитня, глитвейна, пунша, грога в том
числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов,
соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения
безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление блюд чувашской кухни, с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.24. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в русской кухне.

УП.04.25. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в мордовской кухне.

УП.04.26. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в марийской кухне.

Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление блюд русской кухни с учетом рационального расхода продуктов,
полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты,
обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление блюд мордовской кухни с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление блюд марийской кухни с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.27. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в кухне поволжских
татар.

УП.04.28. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в башкирской кухне.

УП.04,29. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов,
напитков в европейской кухне.

Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление блюд кухни поволжских татар с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление блюд башкирской кухни с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Подготовка сырья к производству.
3. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих напитков с
учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и
полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления,
особенностей заказа.
4. Приготовление блюд европейской кухни с учетом рационального расхода
продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов
чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
5. Оценка качества горячих напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
6. Хранение с учетом температуры подачи на раздаче.

УП.04.30. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации вегетарианских
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков.

УП.04.31. Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации вегетарианских
холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков.

УП.04.32.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Общие требования к организации учебной практики
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения или преподавателями
профессионального цикла и наставниками на базовых предприятиях.
Учебная практика проводится в соответствии с учебным планом после освоения теоретической части
профессионального модуля концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю в форме
демонстрационного экзамена.
Ассортимент кулинарной продукции для практических заданий ПМ. 04 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента:
Кисель клюквенный жидкой и средней густоты
Кисель молочный средней и гу'стой консистенции
желе из цитрусовых
желе молочное
мусс яблочный (на крупе манной)
мусс лимонный
мусс клюквенный (фруктовый)
самбук абрикосовый
самбук яблочный
крем ванильный на сметане
крем шоколадный
яблоки в тесте
яблоки в сиропе
яблоки печеные
шарлотка с яблоками
блинчики с начинками
пудинг (сухарный)
чай с лимоном
кофе черный со сливками
кофе на молоке
какао с молоком
шоколад со взбитыми сливками
компот из сухофруктов
компот из свежих плодов и ягод
морс клюквенный
квас хлебный

Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:
1. Весы настольные электронные;
2. Пароконвектомат;

3. Конвекционная печь;
4. Жарочный шкаф
5. Кофе-машина, кофемолки, кофеварки
6. Электроплита
7. Электрофритюрница
8. Гриль-саламандра
9. Взбивальная машина (настольная)
10. Блендер с насадкой для взбивания
11. Миксер для коктейлей
12. Процессор кухонный
13. Куттер
14. Слайсер
15. Машина для вакуумной упаковки;
16. Овоскоп;
17. Нитраттестер;
18. Стол производственный с моечной ванной;
19. Производственные столы.
20. Стеллаж для посуды.
У набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
/ ножи для удаления серцевины яблок, желобковый нож, ножи для очистки фруктов, теркашинковка;
У набор инструментов для карвинга;
У приспособления для вскрытия консервных банок;
У шумовка, дуршлаг;
У соковыжималки ручные;
У ложки; мерный стакан; сито; шенуа; половник;
У силиконовые кисточки;
У кондитерские мешки с насадками;
У венчики для взбивания;
У лопатки, шпатель кондитерский;
У формочки силиконовые порционные; вырубки для гренок;
У мерные ложки;
У креманки стеклянные и металлические;
У набор кастрюль;
У набор сотейники;
У набор сковород;
У кастрюли для варки на пару с сетчатым дном;
Vх функциональные ёмкости;
У противень с высокими бортами;
У корзины для отходов;
У стрейч пленка для пищевых продуктов;
У пергамент, фольга;
У пакеты для вакуумного аппарата;
У контейнеры для хранения обработанных фруктов, ягод;
У перчатки силиконовые.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и
требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение
всех видов работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей, в том числе
оборудования и инструментов, используемых при проведении чемпионатов WorldSkills и указанных в
инфраструктурных листах конкурсной документации WorldSkills по компетенции «Поварское и
кондитерское дело» (или их аналогов).

Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих
деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной
практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность
обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности,
предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и
оборудования.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.:
Издательский центр «Академия», 2019 - 328 с.
2. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр
«Академия», 2018.-208с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2018. - 336 с.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для
нач. проф. образования/ З.П Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019 256с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2О19.-352с.
Дополнительные источники:
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для
нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. 320с.
2. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования7 Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр
«Академия», 2020.-208с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2018. - 336 с.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для
нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.256с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2019.-352с.
6. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2018. - 160 с.
7. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. -186 с.
8. Синицына А.В. Приготовление сладких блюд напитков: учебник для студ. учреждений сред,
проф. образования / А.В. Синицьша, Е.И. Соколова. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. 304с.
9. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер.- М., : Издательский центр
«Академия», 2018 - 512 с.

Нормативная документация:

1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2018.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2018.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения - Введ. 2015- 01-01. М.: Стандартинформ, 2019.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016-01 - 01.- М.: Стандартинформ,
2018.-III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования - Введ. 2016 — 01 - 01. -М.: Стандартинформ, 2018,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2018. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию,- Введ. 201501 -01. -М.: Стандартинформ, 2015,- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2015-01-01,М.: Стандартинформ, 2015, -III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М,: ДеЛи принт,
2018,- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического питания для
предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи
плюс, 2018,- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от
08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Итальянская кухня; Кавказская кухня;
Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 22 мая 2015 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2015 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http://www. fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
20 августа 2015 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и

продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2015 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo. gov. ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink= 1

Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinary-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим
доступа: http://www.100menu.ru

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем
практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися
заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики, в
рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме
дифференцированного зачета.____________________ ________________________________________
Код и наименование
профессиональных
и общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля

ПК 4.1
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование, сырье,
исходные
материалы
доя
приготовления
холодных и горячих
сладких
блюд,
десертов, напитков
разнообразного

Критерии оценки

Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
- адекватный выбор и целевое, безопасное
использование
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ
(виду и способу механической и термической
кулинарной обработки);

Методы оценки /
Формы оценки

Текущий контроль:

экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий по учебной
практике;

ассортимента
соответствии
инструкциями
регламентами

ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента

в
с
и

- рациональное размещение на рабочем месте
оборудования,
инвентаря,
посуды,
инструментов, сырья, материалов;
- соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки
рабочего места повара;
- рациональный выбор и адекватное использование
моющих и дезинфицирующих средств;
— правильное выполнение работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
- соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовых холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании,
правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
- правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
— точность,
соответствие
заданию
расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
- соответствие оформления заявки на продукты
действующим правилам

Приготовление, творческое оформление и подготовка
к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков;
— адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
специй,
приправ,
точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
— соответствие потерь при приготовлении холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков
действующим нормам;
— оптимальность процесса приготовления

Промежуточная
аттестация:
Дифференцированны й
зачет (защита отчета
по учебной практике)

ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных напитков
разнообразного
ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
напитков
разнообразного
ассортимента

—

•
•

•

—

•

холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков
(экономия
ресурсов:
продуктов,
времени,
энергетических
затрат
и
т.д.,
соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
профессиональная демонстрация навыков работы
с ножом;
правильное, оптимальное, адекватное заданию
планирование и ведение процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
соответствие
процессов
приготовления
и
подготовки к реализации стандртам чистоты,
требованиям
охраны
труда
и
техники
безопасности:
корректное
использование
цветных
разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан. спец, одежда, чистота рук, работа в перчатках
при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная)
дегустация в
процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
соответствие
времени
выполнения
работ
нормативам;
соответствие массы холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры,
меню, особенностям заказа;
точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости
сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков
требованиям рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи;

• аккуратность порционирования (чистота столовой
посуды после порционирования, оформления,
правильное использование пространства посуды,
использование
для
оформления
готовой
продукции только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы порции размеру и
форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида
готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого ингредиента
современным требованиям,
требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента блюда/изделия, напитка заданию,
рецептуре
- эстетичность, аккуратность упаковки готовых
холод ных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков для отпуска на вынос

OK 01
Выбирать способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.

ОК. 02
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности

-точность распознавания сложных проблемных
ситуаций в различных контекстах;
-адекватность анализа сложных ситуаций при
решении задач профессиональной деятельности;
-оптимальность определения этапов решения
задачи;
- адекватность определения потребности в
информации;
- эффективность поиска;
- адекватность определения источников нужных
ресурсов;
- разработка детального плана действий;
- правильность оценки рисков на каждом шагу;
— точность оценки плюсов и минусов полученного
результата, своего плана и его реализации,
предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана

-оптимальность
планирования
информационного поиска из широкого набора
источников,
необходимого
для
вьптолнения
профессиональных задач;
- адекватность анализа полученной информации,
точность выделения в ней главных аспектов;
- точность структурирования отобранной
информации в соответствии с параметрами
поиска;
-адекватность
интерпретации
полученной

Текущий контроль:

экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий по учебной
практике;

Промежуточная
аттестация:
Дифференцированный
зачет (защита отчета по
учебной практике)

ОК.03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное
и личностное
развитие
ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами

информации в
контексте профессиональной
деятельности;
актуальность используемой нормативно
правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения
современной научной профессиональной
терминологии

эффективность участие в деловом общении для
решения деловых задач;
оптимальность планирования
профессиональной деятельность

ОК. 05
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста

— грамотность устного и письменного
изложения своих мыслей по
профессиональной тематике на
государственном языке;
— толерантность поведения в рабочем
коллективе

ОК 06.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение
на
основе
общечеловеческих
ценностей

- понимание значимости своей профессии

ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях

- точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности;
- эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09
Использовать

- адекватность, применения средств
информатизации и информационных

информационные
технологии в
профессиональной
деятельности

ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языке

технологий для реализации профессиональной
деятельности

— адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных высказываний на известные
профессиональные темы);
— адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной
деятельности;
— точно, адекватно ситуации обосновывать и
объяснить
свои
действия
(текущие
и
планируемые);
— правильно писать простые связные сообщения
на
знакомые
или
интересующие
профессиональные темы

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля

и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой
(таблица).

Качественная
оценка
индивидуальных
Процент
результативности
образовательных достижений
(правильных ответов)
балл (отметка)
вербальный аналог
90-100
5
отлично
4
80-89
хорошо
3
70-79
удовлетворительно
2
менее 70
неудовлетворительно

На

этапе

промежуточной

аттестации

по

медиане

качественных

оценок

индивидуальных образовательных достижений экзаменационной комиссией определяется
интегральная оценка освоенных обучающимися профессиональных и общих компетенций

как результатов освоения профессионального модуля.

Комплект контрольно оценочных средств
Дифференцированный зачет по итогам учебной практики
по ПМ.04. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Вариант № 1.
Выберите правильный вариант ответа.
1. С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают,
удаляя примеси, и сортируют по видам?
а) подбирают по цвету;
б) подбирают по вкусу и аромату;
в) подбирают с одинаковым сроком варки.
2. Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?
а) холодной;
б) горячей;
в)теплой.
3. Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?
а)перекипел;
б) добавили много сока;
в) варили в окисляющейся посуде.
4. Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?
а) очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;
б) разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;
в) нарезают кружочками вместе с кожицей.
5. Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту,
под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?
а) более кислым;
б) более сладким;
в) кисло-сладким.
6. Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают
теплым сиропом, охлаждают?
а) айву, яблоки, груши;
б) малину, землянику, мандарины, ананасы;
в) сливы, абрикосы, вишню.
7. В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °C и
выдерживают д ля настаивания?
а) 6...8 ч;
6)8... 10 ч;
в) 10... 12 ч.
8. Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?
а) быстро охладили;
б) не посыпали сахаром;
в) использовали много крахмала.
9. Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из
размолотого непосредственно перед варкой кофе?
а) крупного помола;
б) из обжаренных зерен;
в) мелкий.
10. Какова норма отпуска кофе натурального?
а) 50...75 г;
б) 75... 100 г;

в) 100... 150 г.
11. Как подают кофе по-венски?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) со сгущенным молоком
12. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на
нервную систему человека?
а) красящие;
б) дубильные;
в) алкалоид кофеин.
13. Что придает чаю аромат?
а) дубильные вещества;
б) эфирное масло;
в) экстрактивные вещества.
14. Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?
а) резко ухудшается вкус;
б) приобретает неприятный запах;
в) резко изменяется цвет.
15. В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?
а) 15 мин;
б) 30 мин;
в) 1 ч.
16. Какова норма сухого чая на 1 порцию?
а) 1...2 г;
б) 2 г;
в) 2...4 г.
Вставьте пропущенные слова
17. По температуре подачи сладкие блюда делятся на_____________ и______________ .
18. Какие блюда относятся к желированным сладким,

19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического
процесса приготовления киселя из ягод.
т
„
Последовательность процесса
№п/п Технологический процесс приготовления
.
,
х
(записать цифрами)
Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой,
1
разминают деревянным пестиком
Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают
2
10... 15 мин
3
Отжимают сок и ставят в холодильник
Картофельный крахмал разводят охлажденной
4
кипяченой водой
Полученный отвар процеживают, вводят в него
5
сахар, растворяют и доводят до кипения
6
Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы
7
Кисель снимают с огня и, помешивая, вливают сок
Подготовленный крахмал вливают одним приемом в
8
кипящий сироп при энергичном помешивании
Поверхность киселя посыпают сахаром, затем
9
охлаждают до температуры 14... 10 °C
Кисель доводят до кипения, проваривая не более 2
10
мин, так как более длительное кипячение разжижает

кисель, снимают с огня
11
Отпускают в стаканах или креманках по 200 г
20 . Установите последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».
*
Технологический процесс приготовления
Последовательность процесса
п/п
г
(записать цифрами)
1
Желатин замачивают для набухания на 1 ч,
2
откидывают, отжимают
Подготовленные яблоки проваривают в течение 5...
7 мин так, чтобы они сохранили свою форму
3
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с
семенами и очищают от кожицы
4
Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем
сахар и желатин
5
Отвар с желатином и сахаром охлаждают до
температуры 20 °C
6
Яблоки, нарезанные дольками, кладут в кипящую
подкисленную воду и доводят до кипения
В формочку или креманку наливают небольшое
7
количество желе, охлаждают
На застывшее желе укладывают дольки отварных
8
яблок в виде рисунка
Отпускают так же, как и желе клюквенное
9
Сверху по рисунку из яблок заливают оставшимся
желе и окончательно охлаждают при температуре
10
Вариант № 2
Выберите правильный вариант ответа.
1. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?
а) 10...20 г;
б) 30...40 г;
в) 60...80 г.
2. Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя
норма закладки соблюдалась?
а) перекипел;
б) добавили много сока;
в) медленно охлаждали.
3. Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси
сухофруктов?
а) все сразу и варят в течение 20...30 мин;
б) последовательно, учитывая продолжительность варки;
в) закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.
4. Каковы масса и температура отпуска киселей?
а) 180 г, 1=20 °C;
б) 200г,М4°С;
в) 250 г, t = 8 °C.
5. Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?
а) перекипел;
б) нарушили рецептуру;
в) кипятили сок.
6. Чем можно ароматизировать молочный кисель?

а) корицей;
б)ванилином;
в) майораном.
7. Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались
крупные части непротертых фруктов?
а) переварить;
б) взбить;
в) протереть.
8. Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?
а) смазать маслом;
б) сильно нагреть;
в) смочить водой, посыпать сахаром.
9. Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?
а) добавить сок в конце варки;
б) быстро охладить;
в) посыпать поверхность киселя сахаром.
10. Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую
ценность кофе?
а) белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;
б) белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;
в) белки, жиры, минеральные вещества.
11. Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?
а) 6...8 г;
б) 5...6 г;
в) 10... 11 г.
12. Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?
а) 5...8 мин;
б) 8... 10 мин;
в) 10...20 мин.
13. С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют
небольшое количество воды?
а) для улучшения вкуса;
б) для получения однородной массы;
в) для улучшения цвета.
14. Как подают кофе по-восточному?
а) с молочными пенками от топленого молока;
б) со взбитыми сливками;
в) в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.
15. Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное
соседство?
а) разрушаются дубильные веществ;
б) поглощают посторонние запахи;
в) разрушаются вкусовые вещества.
16. При какой температуре подают горячие напитки?
а) не ниже 100 °C;
б) не ниже 75 °C;
в) не ниже 65 "С.
Вставьте пропущенные слова
17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является
крахмал, в
киселях молочных
крахмал.

18. К горячим сладким блюдам относятся:,,
19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления
компота из яблок.
№ Технологический процесс приготовления
Последовательность процесса
п/п
(записать цифрами)
1
Яблоки промывают
2
Яблоки кладут в кипящий сироп, варят в течение
5. .. 7 мин.
3
Охлаждают
4
Яблоки нарезают дольками
5
В кипящую воду вводят сахар и лимонную
кислоту
Подготовленные яблоки кладут в подкисленную
6
воду, чтобы они не потемнели
У яблок удаляют семенную коробку и при
7
необходимости очищают от кожицы
Для ароматизации компота добавляют любую
8
цедру
Отпускают компоты в охлажденном виде (200 г
9
на 1 порцию)
20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе молочное»
№ Технологический процесс приготовления
Последовательность процесса (записать
п/п
цифрами)
1
Подготовка желирующего продукта
2
Охлаждение желе до 20 °C
3
Растворение желирующего продукта в сиропе
Приготовление сиропа
4
Разливание в формы и лотки
5
Подготовка к подаче
6
Застывание при температуре 2... 8 °C в течение
7
1... 1,5 ч

Ключ: ответов к вопросам тестовой работы.
№ вопроса
ответ
1 вариант
В
1
В
2
В
3
А
4
5
В
6
Б
7
В
Б
8
А
9
Б
10
Б
11
В
12
13
Б
14
Б

ответ

№ вопроса

2 вариант
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Б
А
Б
Б
В
Б
В
В
А
Б
А
А
Б
В

15
16

В
А
Холодные и горячие

15
16
17

Кисели, желе, муссы,
самбуки, кремы

1-1,2-3,3-2,4-5,5-4,
6-8,7-10,8-7,9-6,10-9,11-11
1-12-3,4-2,54,6-5,
7-7,8-8,9-10,10-9

Критерии оценки
Менее 60% ^^неудовлетворительно
79%- 60% «3» удовлетворительно
94%-80% - «4» хорошо
100%-95%- «5» отлично

Б
Б
Картофельный,
кукурузный
Шарлотка, каша
гурьевская, пудинг,
суфле
1-1,2-7,3-4,4-6,
5-5,6-2,7-8,8-3,9-9
1-1,2-43-3,4-2.
5-5,6-7,7-6

УП ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента 2022

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"

УП ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента 2022

Поиск

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"