УП ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента 2022

Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Код и наименование профессии:

43,01,09 Повар, кондитер
со сроком обучения Згода 10 месяцев
Квалификация выпускника:

Повар, кондитер

Форма обучения : очная

Курс ,4
Семестр: 7,8

2022г.

Рабочая программа учебной практики:

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
разработана на основе

-Федерального
государственного
образовательного
стандарта
среднего
профессионального образования утвержденного приказом Минобрнауки России от
09.12.2016г.№1569 по профессии 43.01.09 Повар, кондитер зарегистрировано в Минюсте
России от 22.12.2016г. №44898
- методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального
образования (ППКРС и ППССЗ),разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования
и науки Республики
Дагестан

в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2022/2023
учебный год.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ПРАКТИКИ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики (далее - программа) ПМ. 05 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента - является частью программы подготовки
квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер,
разработанной в соответствии с требованиями ФГОС СПО.

Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для
освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности
выпускников по профессии.

1.2. Цели и задачи производственной практики

Целью производственной практики является формирование у обучающихся практических
умений и навыков, профессиональных и общих компетенций, приобретение
практического опыта; комплексное освоение видов профессиональной деятельности в
соответствии с требованиями ФГОС СПО, отработка трудовых приемов, операций и
способов выполнения трудовых процессов в рамках видов профессиональной
деятельности.
1.3. Форма проведения производственной практики - дискретная

Способы проведения учебной практики- стационарно
1. 4 Место и время проведения учебной практики

Учебная практика реализуется на учебно-производственной базе колледжа по профессии
«Повар, кондитер», с необходимым оборудованием.

ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента - 180 часов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Требования к результатам освоения программы подготовки

квалифицированных рабочих, служащих.

В результате освоения образовательной программы у выпускника должны быть
сформированы общие и профессиональные компетенции.
Выпускник, освоивший образовательную программу должен обладать следующими
общими компетенциями (ОК):
ОК.01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам.
ОК.02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности.
ОК.03.Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие.
ОК.04.Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.
ОК.05.Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста.
ОК.06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.
ОК.07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях.
ОК.09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК. 10. Пользоваться профессиональной документацией
на государственном
и
иностранном языке.
Выпускник, освоивший образовательную программу, должен быть готов к выполнению
основных видов профессиональной деятельности и обладать профессиональными
компетенциями:
ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское
сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен иметь
практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной
эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов.
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий, в том числе региональных;
- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом
требований к безопасности;
- ведении расчетов с потребителями;
уметь:
- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать,
подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом
инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и
применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста,
приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки,
отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые
изделия с учетом требований безопасности.

3.1

Тематический план и содержание учебной практики

ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного
ассортимента.

Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ), междисциплинарных
курсов (МДК) и видов работ
учебной/производственной
практики
1
ПМ.05 Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента.
УП.05 Приготовление,
оформление и подготовка к
реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента.
УП.05.1. Характеристика
кондитерского и хлебопекарного
сырья. Приготовление простых и
основных отделочных
полуфабрикатов (сиропы,
жженка, помада).
ПК.5.]., 5.2.

Содержание материала учебной/производственной практики

Объем
часов

Уровень
освоения

180

6. Хранение с соблюдением температурного режима.

УП.05.2. Характеристика
кондитерского и хлебопекарного
сырья. Приготовление простых и
основных отделочных
полуфабрикатов (фарши,
начинки, желе).
ПК.5.1., 5.2.

УП.05.3. Приготовление
простых и основных отделочных
полуфабрикатов (крема
сливочные, фирменные
сливочные крема).
ПК.5.1., 5.2.

УП.05.4. Приготовление
простых и основных отделочных
полуфабрикатов (заварные и
белковые крема).
ПК.5.1., 5.2.

Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление фаршей и начинок из различного сырья.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление отделочных п\ф: сливочные крема, фирменные сливочные крема.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

УП.05.5. Приготовление
простых хлебобулочных изделий
и хлеба из дрожжевого опарного
теста.
ПК.5.1., 5.2., 5.3.

УП.05.6. Приготовление
простых хлебобулочных изделий
и хлеба из дрожжевого
безопарного теста.
ПК.5.1., 5.2., 5.3.

УП.05.7. Приготовление изделий
жареных во фритюре.
ПК.5.1., 5.2„ 5.3.

5. Приготовление отделочных п\ф: белковые крема, заварные крема, сметанные,
творожные, из сливок.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление дрожжевого опарного теста и хлебобулочных изделий из него:
булочка «бриошь», сдоба выборгская и обыкновенная, кулебяка и расстегаи.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с
основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление дрожжевого безопарного теста и хлебобулочных изделий из него:
хлеб, ватрушки, пироги.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в

соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
4. Приготовление пончиков, хвороста.
5. Хранение с соблюдением температурного режима.
УП.05.8. Приготовление изделий Содержание:
из сухих смесей промышленного 1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
производства (хлеб, кексы).
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ЛК.5.1., 5.2., 5.3.
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка смесей промышленного производства ( сушенные овощи,
семена пряностей, приправ, зерно) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление оригинальных пряных сортов хлеба: (фоккачо); итальянские сорта
хлеба (чиабата); булочки с кунжутом и семенами подсолнечника «Фитнесс».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
УП.05.9. Приготовление изделий Содержание:
из дрожжевого теста
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
пониженной калорийности.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ПК.5.1., 5.2., 5.3.
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
4. Приготовление изделий пониженной калорийности: булочка розовая, булочка
«Алтайская», булочка «Осенняя», булочка молочная.
5. Хранение с соблюдением температурного режима.
УП.05.10. Приготовление
Содержание:
полуфабрикатов и изделий из
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
блинчатого теста.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ПК.5.1., 5.2., 5.4.
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в

УП.05.11. Приготовление
изделий из сдобно пресного
теста.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

УП.05.12. Приготовление
изделий из пряничного теста.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

УП.05.13. Приготовление
полуфабрикатов и изделий из
воздушного теста.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление блинчатого теста и изделий из него: блинчатый пирог.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка смесей пряностей для производства пряничного теста (сухие
духи) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление сдобно пресного теста и изделий из него: сочни с творогом,
лимонный пирог с посыпкой, штрудель с изюмом.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка смесей пряностей для производства пряничного теста (сухие
духи) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление изделий из пряничного теста: коржики сахарные, коврижки
медовые.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.

УП.05.14. Приготовление
полуфабрикатов и изделий из
песочного теста.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

УП.05.15. Приготовление
полуфабрикатов и изделий из
бисквитного теста.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

УП.ОЗЛб. Приготовление
полуфабрикатов и изделий из

4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление воздушного теста изделий из него: печенье воздушное «Меренги»,
макарони;
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление песочного теста сладкого, для кексов и изделий: печенье нарезное,
«Ромашка», кексы весовые и штучные, маффины, «Курабье».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление бисквитного теста: бисквит основной холодный, основной с
подогревом, «Буше».
6. Приготовление изделий из бисквитного теста: рулет фруктовый, рулет «Экстра»,
печенье с маком.
7. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.

заварного теста.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

УП.05.17. Приготовление
полуфабрикатов и изделий из
пресного слоеного теста.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

УП.05.18. Приготовление
полуфабрикатов и изделий из
крошкового полуфабриката.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление заварного теста и
изделий из него: профитроли, кольца
воздушные, булочка со сливками.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление пресного слоеного теста и изделий из него: ушки и рогалики
слоеные, кулебяка слоеная с различными фаршами, курник.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление крошкового полуфабриката: «Дачный», «Любительский»,
«Особый».

УП.05.19. Приготовление
полуфабрикатов и изделий
пониженной калорийности.
ПК.5.1., 5.2., 5.4.

УП.05.20. Приготовление
бисквитных пирожных со
сливочным кремом.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.21. Приготовление
бисквитных пирожных со
сливочным кремом.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление бисквита яблочного, пирога «Осенний», кекс яблочный.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление бисквитных пирожных со сливочным кремом: пирожное «Рулет
чешский», «Штафетка».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

УП.05.22. Приготовление
бисквитных пирожных с
белковым кремом.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.23. Приготовление
бисквитных пирожных
фруктово-желейных.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.24. Приготовление
бисквитных тортов со
сливочным кремом.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

5. Приготовление бисквитных пирожных со сливочным кремом: птифуры.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление бисквитных пирожных с белковым кремом: пирожное
«Бисквитное» глазированное помадой, пирожное «Буше».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление бисквитных пирожных фруктово-желейных: пирожное «Буше»
фруктовое.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами

УП.05.25. Приготовление
бисквитно-кремовых тортов с
вареньем, повидлом, подваркой.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.26, Приготовление
бисквитно-кремовых тортов с
вареньем, повидлом, подваркой.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.27. Приготовление
бисквитно-фруктовых тортов.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Сказка», «Подарочный», «Дубок»
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Прага», «Березка».
б. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Прага», «Березка».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами

УП.05.28. Приготовление
бисквитных тортов с белковым
кремом.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.29. Приготовление
бисквитных тортов с суфле.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.30. Приготовление
бисквитных тортов с суфле.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Янтарный».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Снежок», «Космос».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Барвинок».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами

УП.05.31. Приготовление
бисквитных тортов с
творожным кремом.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.32. Приготовление
бисквитных тортов с
творожным кремом.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.33. Приготовление
песочных пирожных.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Птичье молоко».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Нарцисс».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «С творожным кремом».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами

УП.05.34. Приготовление
песочных пирожных.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.35. Приготовление
песочных тортов.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.36. Приготовление
слоеных пирожных и тортов.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление пирожного «Песочное кольцо»; пирожное «Корзиночка» с
фруктовой начинкой и кремом.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление пирожного пирожное «Корзиночка» с лимонным кремом; с кремом
зефир. Пирожное «Резеда».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1, Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление тортов «Ленинградский», «Ландыш».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным

УП.05.37. Приготовление
заварных пирожных.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.38. Приготовление
заварных тортов.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УЙ.05.39. Приготовление
воздушных пирожных.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Слоеный» с конфитюром, «Московская слойка», торт
«Свабиан».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление пирожных «Трубочка» с кремом (эклер), «Константиновское»,
«Шу».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Заварной», торт заварной «Фруктовый».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с

УП.05.40. Приготовление тортов
из воздушного теста.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.41. Приготовление
воздушно-ореховых тортов.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.42. Приготовление
миндальных тортов.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление пирожных «Воздушное с кремом», «Воздушно-ореховое».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5, Приготовление торта «Паутинка», «Ярославна».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Киевский», «Полет»,
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с

УП.05.43. Приготовление
крошковых пирожных.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.44. Приготовление
крошковых тортов.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

УП.05.45. Приготовление
комбинированных тортов.
ПК.5.1., 5.2., 5.5.

требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Крещатик», «Миндально-фруктовый».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление пирожных «Картошка» обсыпная, пирожное «Крошковое»
глазированное.
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных
ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление торта «Полено», «Ночка».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Содержание:
1. Организация рабочего места, подбор инвентаря и подготовка оборудования.
2. Оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных

УП.05.46.

ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с
требованиями санитарных правил.
3. Выбор, подготовка дополнительного сырья с учетом их сочетаемости с основным
продуктом.
4. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами
закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в
соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Приготовление песочно-заварного торта «Дачный», бисквитно-воздушного торта
«Графские развалины».
6. Хранение с соблюдением температурного режима.
Дифференцированный зачет

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Общие требования к организации учебной практики

Учебная практика проводится мастерами производственного обучения или преподавателями профессионального цикла и наставниками на
базовых предприятиях.
Учебная практика проводится в соответствии с учебным планом после освоения теоретической части профессионального модуля
концентрированно.

В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю в форме демонстрационного экзамена.
Ассортимент кондитерской продукции для практических заданий ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента:

1. пироги с капустой
2. расстегаи с рисом и грибами

3. хлеб багет
4. пицца

5. плюшка Московская
6. пирожки с мясом

7. сосиска в тесте
8. булочка с корицей
9. пирожки с яблоками

10. пирожки с капустой

11. булочка с орешками «Фантазия»
12. ватрушка
13. пирожки с рисом и яйцом
14. пицца Школьная
15. булочка с джемом

16. сочник с творогом
17. кекс столичный

18. языки слоеные

19. валованы

20. яблоко в тесте

21. кекс творожный
22. хачапури В/С
24

23. хачапури с сыром

24. профитроли
25. меренги

26. пирог с корицей
27. пирог бисквитный с яблоками
28. торт йогуртовый с клубникой пирожное бисквитное с консервированными фруктами

Оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой:

11. Весы настольные электронные;
2. Пароконвектомат;
3. Конвекционная печь;
4. Жарочный шкаф;
5. Расстойный шкаф;
6. Мясорубка;
7. Электроплита;
8. Фритюрница;
9. Холодильный шкаф;
10. Шкаф шоковой заморозки;
11. Настольная взбивальная машина;
12. Микроволновая печь;
13. Тестомесильная машина;
14. Тестораскаточная машина;
15. Машина для вакуумной упаковки;
16. Овоскоп;
17. Нитраттестер;
18. Производственные столы.
19. Стол кондитерский;
20. Стеллаж для посуды,
^ набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов);
^ скалки; гребенки кондитерские; мешки кондитерские;
^ лопатки (веселки), венчики, кисти волосяные и силиконовые;
'С дуршлаг; терки; сита;
скребок, шпатель, лопатка;
25

миски эмалированные;
^ силиконовые коврики;
^ набор кастрюль;
набор сотейники;
S набор сковород разных размеров;
*^ формы и формочки металлические или гибкие из силикона с антипригарным покрытием разнообразной формы;
^ выемки (вырубки, плунжеры) гладкие и гофрированные разнообразной формы;
^ термометр инфракрасный
^ делитель торта
^ подставки для тортов вращающиеся
газовая горелка
кастрюли для варки на пару с сетчатым дном;
^ функциональные ёмкости;
^ противень с высокими бортами (капсулы);
^ противни металлические;
^ кондитерские металлические листы;
^ корзины для отходов;
^ стрейч пленка для пищевых продуктов;
пергамент, фольга;
^ пакеты для вакуумного аппарата;
^ контейнеры для хранения обработанных фруктов, ягод;
перчатки силиконовые, прихватки, перчатки термостойкие.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и требует наличия оборудования, инструментов,
расходных материалов, обеспечивающих выполнение всех видов работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей, в
том числе оборудования и инструментов, используемых при проведении чемпионатов WorldSkills и указанных в инфраструктурных листах
конкурсной документации WorldSkills по компетенции «Поварское и кондитерское дело» (или их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих деятельность обучающихся в
профессиональной области,
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной
практики должно соответствовать
содержанию профессиональной деятельности и дать возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам
деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий : учебник для студ. учреждений сред, проф. образования /
С.В. Ермилова. - М.: Издательский центр «Академия» 2018. - 336с.
26

2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста : учеб, пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. - 3-е изд., стер. - М.:
Издательский центр «Академия», 2018. - 64с. - (Кондитер. Базовый уровень).
3. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты : учеб, пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр
«Академия», 2018. - 80с. - Кондитер (базовый уровень).
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования/Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-208с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия,
2018.-336 с.
Дополнительные источники:
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е
изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2018, - 320с.
2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста : учеб, пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. - 3-е изд., стер. - М.:
Издательский центр «Академия», 2018. - 64с. - (Кондитер. Базовый уровень).
3. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты : учеб, пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр
«Академия», 2018. - 80с. - Кондитер (базовый уровень).
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф.
образования/Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-208с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия,
2018.-336 с.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования/ 3. П. Матюхина. 5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-256с.
7. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений сред, проф, образования/ А.Н.
Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-352с.
8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.:
Академия, 2018. - 160 с.
9. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы : учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. - 228с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. -186 с.
11. Производственное обучение профессии «Кондитер» : в 2ч. - 4.1 : учеб, пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / [В.П.
Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е. Еськова и др.]. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. - 208с.
12. Производственное обучение профессии «Кондитер» : в 2ч. - 4.2 : учеб, пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В.
Пыжова, Н.Н. Беломестная, Н.В. Доценко]. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 192с.
13. Ратушный А.С., Старостина Л.А. и др. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного
питания, Министерство торговли СССР, 1986г.
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.Э
Харченко. - 10-е изд., стер,- М.,: Издательский центр «Академия», 2018 - 512 с.
15. Шумилкина М.Н. Кондитер : учебное пособие / М.Н. Шумилкина. - Изд. 2-е. Ростов н/Д : Феникс, 2018.-313 : ил.

Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-Ш, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия - Введ. 2016 - 01 -01,- М.: Стандартинформ, 2018,- III, 12 с.
5. ГОСТ 303 89 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования - Введ.
2016-01-01.-М.: Стандартинформ, 2019,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2015.- III, 11с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие
требования к оформлению, построению и содержанию,- Введ. 2015-01-01.-М.: Стандартинформ, 2018,- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. -М.: Стандартинформ, 2015. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.
ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М,: ДеЛи принт, 2018,- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/
под общ. ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2020,- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в
Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
12. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.09.2015 № 597н
(зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 № 3 8940).
13. Профессиональный стандарт «Пекарь». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 01.12.2015 № 914н (зарегистрировано в
Минюсте России 25.12.2015 № 40270).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков». Обучающие системы, Федеральное
унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими;
Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;

Электронные издания:

1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарноэпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача
РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа: http://www. fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]:
постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=l
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Торты, Режим доступа: https://eda.ru
4. Производство тортов. Режим доступа: http://pro-torty.ru.
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа: http://www. 100menu.ru
7. Компания sagvit [Электронный ресурс]/Торты. - Режим доступа: http://sagvit.ru
ЬЦр://мастер-повар.рф

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в
рамках модуля
ПК 5.1
Подготавливать
рабочее
место
кондитера,
оборудование,
инвентарь, кондитерское сырье,
исходные материалы к работе в
соответствии с инструкциями и
регламентами

Критерии оценки

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (подготовки сырья, замеса теста, выпечки, отделки,
комплектования готовой продукции);
- рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
- соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки рабочего места кондитера;
- правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
- соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов, отделочных полуфабрикатов,
полуфабрикатов промышленного производства, готовых мучных
кондитерских изделий требованиям к их безопасности для жизни и здоровья
человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в
холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и
регламентов потехнике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

зо

Методы оценки

Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий по учебной
практике;
Промежуточная
аттестация:
Дифференцированный
зачет (защита отчета по
учебной практике)

ПК 5.2.
Осуществлять приготовление и
подготовку к использованию
отделочных полуфабрикатов для
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
ПК 5.3.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление, подготовку
к реализации хлебобулочных
изделий и хлеба разнообразного
ассортимента

ПК 5.4.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации мучных
кондитерских изделий
разнообразного ассортимента
ПК 5.5.
Осуществлять изготовление,
творческое оформление,
подготовку к реализации
пирожных и тортов
разнообразного ассортимента

- правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная подготовка
инструментов;
- точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и
подготовка к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий:
-адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том
числе вкусовых, ароматических, красящих веществ, точное распознавание
недоброкачественных продуктов;
-соответствие потерь при приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий действующим нормам;
-оптимальность процесса приготовления реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических
затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре,
особенностям заказа);
-профессиональная
демонстрация
навыков
работы
с
инструментами,
кондитерским инвентарем;
-правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации
хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
-соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам
чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями
системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении
конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,
правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на
рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
-соответствие времени выполнения работ нормативам;
-соответствие
массы хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
-точность
расчетов
закладки
продуктов
при
изменении
выхода

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости сырья,
продуктов;
-адкватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям
рецептуры, заказу;
-соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий требованиям рецептуры, заказа:
• гармоничность, креативность, аккуратность внешнего вида готовой продукции
(общее
визуальное
впечатление:
цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие
вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию,
рецептуре
эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной
продукции для отпуска на вынос
OK 01
Выбирать способы решения задач
профессиональной
деятельности, применительно к
различным контекстам.

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения
задач профессиональной
деятельности

точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего
плана и его реализации,
предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого
набора источников, необходимого для выполнения профессиональных
задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
32

Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий по учебной
практике;

Промежуточная
аттестация:
Дифференцированный
зачет (защита отчет по
учебной практике)

ОК.ОЗ
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие

—

ОК 04.
Работать в коллективе и команде,
эффективно
взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
ОК. 05
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
языке с учетом
особенностей социального и
культурного контекста
ОК Об.
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать осознанное
поведение
на
основе
общечеловеческих ценностей
ОК 07.
Содействовать сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать информационные
технологии в профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном и иностранном
языке

актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной
профессиональной терминологии

эффективность участия в деловом общении для решения деловых
задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

грамотность устного и письменного изложения своих
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе

понимание значимости своей профессии

точность соблюдения правил экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

мыслей по

адекватность, применения средств информатизации и
информационных технологий для реализации профессиональной
деятельности

адекватность
понимания общего смысла четко произнесенных
высказываний на известные профессиональныетемы);
адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной деятельности;
точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия
(текущие и планируемые);
правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы
33

Комплект контрольно - оценочных средств
Дифференцированный зачет по итогам учебной практики по ПМ.05 Приготовление,
оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий разнообразного ассортимента.

Вопрос № 1

1. Приготовление крема белкового (заварного).
2. Приготовление дрожжевого опарного теста.
3. Качественные показатели муки и их характеристика.
Вопрос № 2

1. Приготовление крема "Шарлотт".
2. Приготовление воздушного полуфабриката.
3. Приготовление заварного полуфабриката

Вопрос № 3
1. Приготовление крема сливочного основного.
2. Ассортимент слоёных пирожных. Описать технологический процесс 2х видов.
3. Дрожжевое безопарное тесто.

Вопрос № 4
1. Приготовление желе.
2. Приготовление бисквита основного.
3. Приготовление крема "Гляссе".
Вопрос № 5

1. Виды цукатов, их приготовление и использование.
2. Приготовление песочного полуфабриката.
3. Приготовление мармелада

Вопрос № 6
1. Приготовление карамели.
2. Виды пряничного теста, способы его приготовления.
3. Приготовление жжёнки.
Вопрос № 7

1. Приготовление сиропа для промочки.
2. Виды фаршей, их приготовление (2-3 вида).
3. Приготовление дрожжевого слоёного теста.

Вопрос № 8
1. Приготовление помады основной.
2. Виды пищевых добавок, область их использования.
3. Приготовление бисквита "Буше".

Вопрос № 9
1. Приготовление инвертного сиропа.
2. Процесс подготовки дополнительного сырья к производству.
3. Приготовление пряничного теста.

Вопрос № 10
1. Приготовление дрожжевого опарного теста.
2. Качественные показатели муки и их характеристика.
3. Приготовление мясного и ливерного фарша.

Вопрос № 11
1. Приготовление воздушного полуфабриката.
2. Приготовление заварного полуфабриката.
3. Приготовление изделий из заварного полуфабриката.
Вопрос № 12

1. Ассортимент слоёных пирожных. Описать технологический процесс 2х видов.
2. Дрожжевое безопарное тесто.
3. Виды слоеных пирожных, приготовление, дефекты.

Вопрос № 13
1. Приготовление бисквита основного.
2. Приготовление крема "Глясе".
3. Приготовление песочных пирожных, ассортимент, дефекты.
Вопрос № 14

1. Приготовление песочного полуфабриката.
2. Приготовление мармелада.
3. Ассортимент бисквитных пирожных, технология приготовления ( 2 вида).
Вопрос № 15

1. Виды пряничного теста, способы его приготовления.
2. Приготовление жженки.
3. Приготовление вафельного теста и изделия из него.
Вопрос № 16

1. Виды фаршей, их приготовление (2-3 вида).
2. Приготовление дрожжевого слоёного теста.
3. Приготовление блинного теста и изделия из него.

Вопрос № 17
1. Виды пищевых добавок, область их использования.
2. Приготовление бисквита "Буше"
3. Приготовление "кекса столичного".

Вопрос № 18
1. Процесс подготовки дополнительного сырья к производству.
2. Приготовление пряничного теста.
3. Приготовление и оформление кулебяки и расстегаев.
Вопрос № 19

1. Качественные показатели муки и их характеристика.
2. Приготовление мясного и ливерного фарша.
3. Приготовление изделии из дрожжевого теста: сдоба "Выборгская", пирожки печеные с различными фаршами.
Вопрос № 20

1. Приготовление заварного полуфабриката.
2. Приготовление изделий из заварного полуфабриката.
3. Приготовление крема белкового (заварного).

Вопрос № 21
1. Дрожжевое безопарное тесто.
2. Виды слоёных пирожных, приготовление, дефекты.
3. Приготовление крема "Шарлотт”

Вопрос № 22
1. Приготовление крема "Гляссе".
2. Приготовление песочных пирожных, ассортимент, дефекты.
3. Приготовление крема сливочного основного.

Вопрос № 23
1. Приготовление мармелада.
2. Ассортимент бисквитных пирожных, технология приготовления (2 вида)
3. Приготовление желе.
Вопрос № 24

1. Приготовление жжёнки.
2. Приготовление вафельного теста и изделия из него.
3. Виды цукатов, их приготовление и использование.

Вопрос № 25
1. Приготовление дрожжевого слоёного теста.
2. Приготовление блинного теста и изделия из него.
3. Приготовление карамели.
Вопрос № 26

1. Приготовление бисквита "Буше".
2. Приготовление "Ромовой бабы".
3. Приготовление блинного теста и изделия из него.

Вопрос № 27
1, Приготовление пряничного теста.
2. Приготовление и оформление кулебяки и расстегаев.
3. Приготовление помады основной.

Вопрос № 28
1. Приготовление мясного и ливерного фарша.
2. Приготовление изделий из дрожжевого теста: сдоба "Выборгская", пирожки печеные с различными фаршами.
3. Приготовление инвертного сиропа.

ыберите правильный вариант ответа
1. Пищевой ценностью хлеба являются такие вещества как ...
а) углеводы;
б) вода;
в) фитонциды.
2. Наиболее благоприятная температура дня развития дрожжей:
а) 25-35° С;
б) 45-50° С;
в) 20-25° С;
г) 50-55° С.

3. Сырье для приготовления дрожжевого теста:
а) молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука;
б) молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или маргарин;
в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука;
г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука.

4. Температура опары должна быть:
а) 27-29° С;
б) 30-35° С;
в) 25-27° С;
г) 35-40° С.

5. Тесто для блинчиков разрыхляется за счет:
а) добавление аммония углекислого;
б) добавление соды;
в) взбивание;
г) добавление дрожжей.

6. Назначение обминки:

а) для удаления избытка углекислого газа;
б) для прекращения брожения;
в) для равномерного распределения дрожжей;
г) для удаления этилового спирта.

Допишите предложение:
7. К ассортименту мучных кондитерских изделий относят

...

8. Технологическую последовательность приготовления расстегая:
дрожжевое опарное тесто делят на куски массой по 42 г —» ... —>. ..—*...—>...
9. Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь ...

10. Крем белковый применяют только для ...
Вставьте пропущенные слова:
11. Торты и пирожные со сливочным кремом хранят ... часа.

12. Бисквитное тесто на кондитерских листах выпекают ... - ... мин.
Установите правильную последовательность
18. Приготовления блинчиков:
А) небольшими порциями добавляют оставшуюся муку и перемешивают;
Б) выпекают на сковороде до светло - коричневого цвета;
В) в котёл кладут сахар - песок, соль, яйца и быстро взбивают;
Г) перемешивают до однородной массы;
Д) вливают молоко и добавляют 50 % нормы муки.
19. Приготовления песочного теста:
А) смесь взбивают до пышной однородной массы;
Б) масло с сахаром - песком растирают до однородного состояния;
В) постепенно засыпают муку;
Г) тесто замешивают быстро до однородной массы;
Д) добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду пищевую, соль,
эссенцию.
Вопросы для промежуточной аттестации
Вариант 1

1. Бисквитный полуфабрикат. Технологический процесс приготовления
бисквитного теста.
2. Вафельный полуфабрикат. Технологический процесс приготовления
вафельного теста.
3. Разрыхлители теста. Биологический разрыхлитель. Понятие. Характеристика.
4. Вкусовые и ароматизирующие вещества. Пищевые кислоты. Виды. Общая
характеристика.
5. Слоеный полуфабрикат. Технологический процесс приготовления слоеного
теста.
Вариант 2

1. Вкусовые и ароматизирующие вещества. Пищевые красители. Виды.
Характеристика.
2. Отделочные полуфабрикаты. Посыпки. Бисквитная, трюфельная, шоколадная
посыпки
3. Дрожжевое тесто. Виды. Технологический процесс приготовления дрожжевого
теста опарным способом.
4. Сиропы. Сироп для промочки.
5. Технологический процесс приготовления заварного пирожного «Трубочка» с
белковым кремом.
Критерии оценок:
Пример расчёта итогового балла и его перевода в оценку, если:
- максимальное количество баллов за ответ на вопрос - 5
- максимальное количество баллов за решение 3 задач- 30
- общее количество максимальных баллов - 35
Таблица 1
31-35 балла - «5»
26-30 балл - «4»
20-25 баллов - «3»
Менее 20 баллов — «2»

УП ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента 2022

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"

УП ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента 2022

Поиск

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"