Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Код и наименование профессии:
43.01.09 Повар, кондитер
Квалификация выпускника: Повар, кондитер
Форма обучения : очное
Курс:3
Семестр:6
2022 г.
Рабочая программа производственной практики :
ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
разработана на основе:
- Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 43.01,09. Повар, кондитер входящей в состав укрупненной группы
УГС(УГП) 43.00.00. «Сервис и туризм» , утвержденного приказом Минобрнауки России от
9.12.2016 №1569); (зарегистрировано в Минюсте РФ 22.12.2016 №44898
- Методических рекомендаций по разработке рабочих программ общеобразовательных учебных
дисциплин в пределах освоения основной профессиональной образовательной программы
среднего профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2022/2023 учебный
год.
Разработчик: Гусейнова И.М.
Рецензент: Муртазалиева Р.М.
СОДЕРЖАНИЕ
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики (далее - программа) - является частью программы
подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер,
разработанной в соответствии с требованиями ФГОС.
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для освоения
практического опыта и умений в области профессиональной деятельности выпускников по профессии.
1.2. Цели и задачи производственной практики
Целью производственной практики является формирование у обучающихся практических умений и
навыков, профессиональных и общих компетенций, приобретение практического опыта; комплексное
освоение видов профессиональной деятельности в соответствии с требованиями ФГОС, отработка
трудовых приемов, операций и способов выполнения трудовых процессов в рамках видов
профессиональной деятельности.
ГЗ.Форма проведения производственной практики- дискретная
Способы проведения производственной практики- выездная
1. 4 Место и время проведения производственной практики
Производственная практика проводится на предприятиях города на основе договоров, заключаемых
между профессиональной образовательной организацией (далее - ПОО)
Производственная практика по
ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий,
закусок разнообразного ассортимента - Збчаса
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2.1 Результатом освоения рабочей программы производственной практики является сформированность
у обучающихся практических профессиональных умений и получение опыта практической
деятельности по основным видам профессиональной деятельности (ВПД).
Результаты производственной практики, подлежащие оценке:
ВПД
ПК
I
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
2
1
ассортимента
ПК 2.1.
Подготавливать
рабочее место,
оборудование, сырье,
исходные материалы
для приготовления
горячих блюд,
кулинарных изделий,
2
закусок
разнообразного
ассортимента в
соответствии с
инструкциями и
регламента
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразною
ассортимента
ПК 2.2. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение бульонов,
отваров
разнообразного
ассортимента
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
ПК 2.3. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации супов
разнообразного
ассортимента
ПК 2.4. Осуществлять
приготовление,
непродолжительное
хранение горячих
соусов разнообразного
ассортимента
ПО
( практический опыт)
3
Проведения текущей
уборки рабочего места.
Владения техникой
весоизмерительного
оборудования,
производственного
инвентаря, исходного
Показатели результата
4
Производит уборку
рабочего места.
Владеет
производственным
инвентарем,
весоизмерительным
оборудованием.
Готовит горячие блюда,
3
4
материала.
закуски и кулинарные
Приготовления горячих изделия.
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
Проведения методов
Демонтирует методы
приготовления
приготовления бульонов и
бульонов и отваров
отваров
разнообразного
комбинированными
ассортимента.
способами.
Соблюдения хранений Соблюдает сроки
и отпуска бульонов и
хранения бульонов и
отваров.
отваров разнообразного
ассортимента.
Проведения
Применяет специальный
технологического
инструмент, приборы,
процесса
оборудование при
приготовления и
приготовлении супов,
оформления супов
соблюдая температурный
разнообразного
и временной режим варки.
ассортимента.
Определения качества
горячих соусов
разнообразного
ассортимента.
Соблюдения хранения
соусов с учетом
требований по
Устраняет
недоброкачественность
продуктов для горячих
соусов.
Соблюдает сроки
хранения и
температурный режим
разнообразного
ассортимента
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
ПК 2.5. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий
разнообразного
ассортимента
Приготовление,
оформление и
ПК 2.6. Осуществлять
приготовление,
1
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
2
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
яиц, творога, сыра,
муки разнообразного
ассортимента
ПК 2.7. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из
рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента
Приготовление, ПК 2.8. Осуществлять
оформление и
приготовление,
подготовка к
творческое
реализации
оформление и
подготовку к
горячих блюд,
кулинарных
реализации горячих
изделий,закусок блюд, кулинарных
разнообразного изделий, закусок из
ассортимента
мяса, домашней птицы,
дичи и кролика
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
горячих блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
безопасности.
горячих супов
разнообразного
ассортимента.
Проведения контроля
качества продуктов до
момента
использования.
Применения
комбинированных
методов приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации горячих
блюд и гарниров
разнообразного
ассортимента.
Выполнения
рационального
Проверяет на качество
продукты для
приготовления горячих
блюд и гарниров из
овощей, грибов, круп,
бобовых, макаронных
изделий разнообразного
ассортимента.
3
использования
продуктов для
приготовления горячих
блюд и кулинарных
изделий.
Соблюдения
температурного режима
процесса
приготовления блюд и
закусок.
Определения качества
продуктов для
приготовления и
творческого
оформления продуктов
для реализации горячих
блюд и закусок из рыбы
и нерыбного водного
сырья
4
требования в процессе
приготовления пищи.
Рационально использует
продукты для горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок из яиц,
творога, сыра, муки
разнообразного
ассортимента.
Выполнения выбора в
соответствии со
способом
приготовления,
безопасным
использованием
технологического
оборудования,
Порционирует, творчески
оформляет горячие блюда
и закуски из мяса,
домашней птицы и
кролика разнообразного
ассортимента.
Соблюдает выход
горячих блюд,
кулинарных изделий,
Соблюдает
санитарно-гигиенические
Использует необходимый
инвентарь для
приготовления пищи.
Соблюдает
температурный режим при
приготовлении горячих
блюд и закусок из рыбы,
нерыбного водного сырья
разнообразного
ассортимента
разнообразного
ассортимента
3.
№ п./п.
производственного
инвентаря,
инструментов,
посуду для
приготовления пищи.
закусок из мяса, мясных
продуктов, домашней
птицы, дичи, кролика
СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Разделы (темы)
Виды работ
Объём
времени
(в часах)
1
2
3
ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
1 Организация рабочих мест,
(.Организация рабочего места.
своевременная текущая уборка в
2. Проверка органолептическим
соответствии с полученными
способом качество и соответствие
заданиями, регламентами
основных продуктов для
стандартами организации питания приготовления блюд.
- базы практики.
2 Подготовка к работе, безопасная
1. Организация рабочего места.
эксплуатация технологического
2. Подготовка продуктов для
оборудования, производственного приготовления блюд.
инвентаря, инструментов в
3. Выбор производственного
соответствии с инструкциями,
инвентаря и оборудования.
регламентами (правилами техники
безопасности,
пожаробезопасности, охраны
труда)3 Проверка наличия, заказ
1. Организация рабочего места.
(составление заявки) продуктов,
2. Подготовка продуктов для
расходных материалов в
приготовления блюд.
соответствии с заданием (заказом).
4 Прием по количеству и качеству
1. Организация рабочего места.
продуктов, расходных материалов. 2. Проверка качества продуктов.
5 Организация хранения продуктов, 1. Организация рабочего места.
материалов в процессе выполнения 2. Выбор производственного
задания (заказа) в соответствии с
инвентаря для хранения продуктов.
инструкциями, регламентами
организации питания - базы
практики, стандартами чистоты, с
учетом обеспечения безопасности
продукции, оказываемой услуги.
6 Выполнение задания (заказа) по
1. Организация рабочего места.
4
36
2
4
2
2
4
2
приготовлению супов, горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок
1
2
разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом)
производственной программой
кухни ресторана.
7 Подготовка к реализации
(презентации) готовых супов,
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
(порционирования
(комплектования), сервировки и
творческого оформления супов,
горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи) с
учетом соблюдения выхода
порций, рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
8 Подготовка к реализации
(презентации) готовых супов,
горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок
(порционирования
(комплектования), сервировки и
творческого оформления супов,
горячих блюд, кулинарных
изделий и закусок для подачи) с
учетом соблюдения выхода
порций, рационального
использования ресурсов,
соблюдения требований по
безопасности готовой продукции.
9 Упаковка готовых супов, горячих
блюд, кулинарных изделий,
закусок на вынос и для
транспортирования.
IC Организация хранения готовых
супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок на раздаче с
учетом соблюдения требований по
безопасности продукции,
обеспечения требуемой
температуры отпуска.
11 Подготовка готовой продукции,
полуфабрикатов высокой степени
готовности к хранению
2. Выбор инвентаря и оборудования
для приготовления пищи.
4
3. Подготовка продуктов для
приготовления блюд.
4. Оценка качества готовых блюд.
5. Правила подачи.
1. Организация рабочего места.
2. Выбор инвентаря и оборудования
для приготовления пищи.
3. Подготовка продуктов для
приготовления блюд.
4. Оценка качества готовых блюд.
5. Правила подачи.
1. Организация рабочего места.
2. Выбор инвентаря и оборудования
для приготовления пищи.
3. Подготовка продуктов для
приготовления блюд.
4. Оценка качества готовых блюд.
5. Правила подачи.
1. Организация рабочего места.
2. Выбор упаковочного инвентаря для
готовых блюд на вынос.
1. Организация рабочего места.
2. Выбор инвентаря и оборудования
для приготовления пищи.
3. Подготовка продуктов для
приготовления блюд.
4. Оценка качества готовых блюд.
5. Правила подачи.
1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного
инвентаря и оборудования для
4
2
2
2
2
(охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом
обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
приготовления пищи.
3. Подготовка продуктов для
приготовления блюд.
4. Оценка качества готовых блюд.
5. Правила подачи.
12 Разогрев охлажденных,
1. Организация рабочего места.
замороженных готовых блюд,
2. Выбор инвентаря и оборудования
кулинарных изделий, закусок,
для приготовления пищи.
полуфабрикатов высокой степени
3. Подготовка продуктов для
готовности перед реализацией с
приготовления соусов.
учетом требований к безопасности
4. Правила подачи.
готовой продукции.
2
1
3
13 Самооценка качества выполнения
задания (заказа), безопасности
оказываемой услуги питания
(степень доведения до готовности,
до вкуса, до нужной консистенции,
соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических
требований, точности
порционирования, условий
хранения на раздаче и т.д.).
14 Консультирование потребителей,
оказание им помощи в выборе
супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок в соответствии с
заказом, эффективное
использование профессиональной
терминологии.
15 Поддержание визуального
контакта с потребителем при
отпуске с раздачи, на вынос
16 Демонстрационный экзамен
1. Организация рабочего места.
2. Выбор инвентаря и оборудования
для приготовления пищи.
3. Подготовка продуктов для
приготовления блюд.
4. Правила подачи.
1. Организация рабочего места.
2. Выбор инвентаря и оборудования
для приготовления пищи.
3. Подготовка продуктов для
приготовления блюд.
4. Правила подачи.
1. Организация рабочего места.
2. Выбор упаковочного инвентаря для
отпуска блюд на вынос.
1. Выполнение практической работы.
2
4
2
2
2
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Общие требования к организации производственной практики
Учебная практика проводится мастерами производственного обучения или преподавателями
профессионального цикла и наставниками на базовых предприятиях.
Учебная практика проводится в соответствии с учебным планом после освоения теоретической части
профессионального модуля концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю в форме
демонстрационного экзамена.
Учебная практика реализуется в мастерских профессиональной образовательной организации и
требует наличия оборудования, инструментов, расходных материалов, обеспечивающих выполнение
всех видов работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей, в том числе
оборудования и инструментов, используемых при проведении чемпионатов WorldSkills и указанных в
инфраструктурных листах конкурсной документации WorldSkills по компетенции «Поварское и
кондитерское дело» (или их аналогов).
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих
деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной
практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность
обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности,
предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и
оборудования.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: Издательский
центр «Академия», 2019. - 328 с.
2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда и
закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб, пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов,
Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. - 6-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. 112с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.
проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 320с.
4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф.
образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2019.-160с.
5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий, учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский
центр «Академия», 2019.-480с.
Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из
овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб, пособие для нач. проф. образования / [В.П.
Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. - 5-е изд., испр. - М.: Издательский центр
«Академия», 2019. - 160с.
2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3. Холодные блюда и
закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб, пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов,
Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. - 6-е изд., испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. 112с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.
проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 320с.
4. Качурина Т А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений начального проф.
образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия», 2019.-160с.
5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.-6-е изд., стер.-М.: Издательский
центр «Академия», 2019.-480с.
6. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр
«Академия», 2019.-208с.
7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
8. Матюхина З.П. Основы фмзиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для
нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2018.-256с.
9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2019.-352с.
10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2019.-160 с.
11. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. -186 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.:
Стандартинформ, 2017.-Ш, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2018.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. М.: Стандартинформ, 2019.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - 01,- М.: Стандартинформ,
2017,-III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2018,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. — Введ. 2015-01—01-М.: Стандартинформ, 2019. - Ill, 11с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию,- Введ. 2015 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2019.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. — Введ. 2015 - 01 — 01. - М.:
Стандартинформ, 2018. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт,
2019.-544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического питания для
предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс,
2018.-808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от
08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из
птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 22 мая 2015 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2015 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
20 августа 2015 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября
2015 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа
hUp:;7prav().«ov.ni'proxy/'ips/1Mocbody&ndl02()63X65&rdk&bac^
Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://wwwc(Ja-scrvcr.ru/ciili nary-school
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим доступа:
http://www. 100menu.ru
7. Национальная кухня народов Поволжья. Режим доступа: pckfun.ru> Национальная кухня.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль, и оценка результатов освоения производственной практики осуществляется
руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения
обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ._________________________
Код и наименование
профессиональных
и общих
компетенций,
Критерии оценки
Методы оценки /
Формы оценки
формируемых в
рамках модуля
ПК 4.1
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование, сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
холодных и горячих
сладких
блюд,
десертов, напитков
разнообразного
Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
- адекватный выбор и целевое, безопасное
использование
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ
(виду и способу механической и термической
кулинарной обработки);
Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий по учебной
практике;
ассортимента
соответствии
инструкциями
регламентами
ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
в
с
и
- рациональное размещение на рабочем месте
оборудования,
инвентаря,
посуды,
инструментов, сырья, материалов;
— соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки
рабочего места повара;
- рациональный выбор и адекватное использование
моющих и дезинфицирующих средств;
— правильное выполнение работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
- соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовых холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании,
правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
— правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
— точность,
соответствие
заданию расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
- соответствие оформления заявки на продукты
действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка
к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков:
— адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
специй,
приправ,
точное
распознавание
недоброкачественных продуктов;
— соответствие потерь при приготовлении холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков
действующим нормам;
— оптимальность процесса приготовления
ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента
—
—
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных напитков
разнообразного
ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку? к
реализации горячих
напитков
разнообразного
ассортимента
—
•
•
•
•
—
—
—
—
—
•
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков
(экономия
ресурсов:
продуктов,
времени,
энергетических
затрат
и
т.д.,
соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
профессиональная демонстрация навыков работы
с ножом;
правильное, оптимальное, адекватное заданию
планирование и ведение процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
соответствие
процессов
приготовления
и
подготовки к реализации стандртам чистоты,
требованиям
охраны
труда
и
техники
безопасности:
корректное
использование
цветных
разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках
при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная)
дегустация
в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
соответствие
времени
выполнения
работ
нормативам;
соответствие массы холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры,
меню, особенностям заказа;
точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости
сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков
требованиям рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи;
• аккуратность порционирования (чистота столовой
посуды после порционирования, оформления,
правильное использование пространства посуды,
использование
для
оформления
готовой
продукции только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы порции размеру и
форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида
готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого ингредиента
современным требованиям,
требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
* соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента блюда/изделия, напитка заданию,
рецептуре
- эстетичность, аккуратность упаковки готовых
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков для отпуска на вынос
OK 01
Выбирать способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.
ОК. 02
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
-точность распознавания сложных проблемных
ситуаций в различных контекстах;
-адекватность анализа сложных ситуаций при
решении задач профессиональной деятельности;
-оптимальность определения этапов решения
задачи;
— адекватность определения потребности в
информации;
- эффективность поиска;
- адекватность определения источников нужных
ресурсов;
- разработка детального плана действий;
- правильность оценки рисков на каждом шагу;
— точность оценки плюсов и минусов полученного
результата, своего плана и его реализации,
предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана
-оптимальность
планирования
информационного поиска из широкого набора
источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных задач;
- адекватность анализа полученной информации,
точность выделения в ней главных аспектов;
— точность структурирования отобранной
информации в соответствии с параметрами
поиска;
-адекватность
интерпретации
полученной
Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
ОК.03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное
и личностное
развитие
ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста
ОК 06.
информации в
контексте профессиональной
деятельности;
актуальность используемой нормативно
правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения
современной научной профессиональной
терминологии
эффективность участие в деловом общении для
решения деловых задач;
оптимальность планирования
профессиональной деятельность
- грамотность устного и письменного
изложения своих мыслей по
профессиональной тематике на
государственном языке;
- толерантность поведения в рабочем
коллективе
- понимание значимости своей профессии
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение
на
основе
общечеловеческих
ценностей
ОК 67.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
- точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности;
- эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем месте
ОК. 09
Использовать
- адекватность, применения средств
информатизации и информационных__
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языке
технологий для реализации профессиональной
деятельности
— адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных высказываний на известные
профессиональные темы);
— адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной
деятельности;
— точно, адекватно ситуации обосновывать и
объяснить
свои
действия
(текущие
и
планируемые);
— правильно писать простые связные сообщения
на
знакомые
или
интересующие
профессиональные темы
18
