ПП ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента 2022

Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Код и наименование профессии: 43,01,09 Повар, кондитер
Квалификация вьшускника: Повар, кондитер

Форма обучения ; очное
Курс:4
Семестр:7

2022 г.
1

Рабочая программа производственной практики :
ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

- Федерального государственного образовательного стандарта среднего
профессионального образования по профессии 43.01.09. Повар, кондитер
входящей в состав укрупненной группы УГС(УГП) 43.00.00. «Сервис и туризм» ,
утвержденного приказом Минобрнауки России от 9.12.2016 №1569);
(зарегистрировано в Минюсте РФ 22.12.2016 №44898

- Методических рекомендаций по разработке рабочих программ
общеобразовательных учебных дисциплин в пределах освоения основной
профессиональной образовательной программы среднего профессионального
образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом профессионального
образования Министерства образования и науки Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2022/2023
учебный год.

Разработчик: Муртазалиева Р.М.
Рецензент: Гусейнова И.М.

СОДЕРЖАНИЕ

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практики (далее - программа) - является частью
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09
Повар, кондитер, разработанной в соответствии с требованиями ФГОС.
Программа разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей для
освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности
выпускников по профессии.
1.2. Цели и задачи производственной практики
Целью производственной практики является формирование у обучающихся практических
умений и навыков, профессиональных и общих компетенций, приобретение
практического опыта; комплексное освоение видов профессиональной деятельности в
соответствии с требованиями ФГОС, отработка трудовых приемов, операций и способов
выполнения трудовых процессов в рамках видов профессиональной деятельности.
ГЗ.Форма проведения производственной практики- дискретная
Способы проведения производственной практики- выездная

1. 4 Место и время проведения производственной практики
Производственная практика проводится на предприятиях города на основе договоров,
заключаемых между профессиональной образовательной организацией (далее - ПОО)
Производственная практика по ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к
реализации колодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента - 36 часов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2.1 Результатом освоения рабочей программы производственной практики является
сформированность у обучающихся практических профессиональных умений и получение
опыта практической деятельности по основным видам профессиональной деятельности
(ВПД).
Результаты производственной практики, подлежащие оценке:
ВПД
ПК
ПО
Показатели результата
( практический опыт)
3
4
1
2
Приготовление, ПК3.1.
Соответствия выбора с Проводит текущую уборку
оформление и
Подготавливать
видом выполняемых
рабочего места повара в
подготовка к
рабочее место,
операций, рационально соответствии с
реализации
оборудование, сырье, размещать на рабочем инструкциями.
холодных блюд, исходные материалы
месте оборудование,
Владеет техникой ухода за
для приготовления
кулинарных
инвентарь, посуду,
весоизмерительным
изделий, закусок холодных блюд,
сырье, материалы в
оборудованием.
разнообразного кулинарных изделий,
соответствии с
закусок в соответствии инструкциями и
ассортимента
с инструкциями и
регламентами,
регламентами
стандартами чистоты.
Приготовление, ПК 3.2. Осуществлять Выполнения
Подготавливает рабочее
оформление и
приготовление,
подготовки к работе,
место, проверяет
подготовка к
непродолжительное
проверка
технологическое
реализации
хранение холодных
технологического
оборудование.
1
2
3
4
холодных блюд, соусов, заправок
оборудования,
производственный
кулинарных
разнообразного
производственного
инвентарь.
изделий, закусок ассортимента
инвентаря,
Выполняет приготовление
разнообразного
инструментов,
холодных соусов,
ассортимента
весоизмерительных
заправок разнообразного
приборов в
ассортимента.
соответствии с
инструкциями и
стандартами чистоты.
Приготовление, ПК 3.3. Осуществлять Применения
Осуществляет
оформление и
приготовление,
комбинированных
приготовление салатов
подготовка к
творческое
методов приготовления, разнообразного
реализации
оформление и
творческого
ассортимента
холодных блюд, подготовку к
оформления и
комбинированными
кулинарных
реализации салатов
подготовки салатов.
способами для реализации
изделий, закусок разнообразного
разнообразного ассортимента
ассортимента
Приготовление, ПК 3.4. Осуществлять Применения
Осуществляет творческое
оформление и
приготовление,
творческого
оформление и
подготовка к
таорческое
оформления и
приготовление
реализации
оформление и
подготовки к
бутербродов, канапе,
холодных блюд, подготовку к
реализации холодных
холодных закусок
кулинарных
реализации
закусок разнообразного разнообразного
5

изделий, закусок бутербродов, канапе,
разнообразного холодных закусок
ассортимента
разнообразного
ассортимента

ассортимента.

ассортимента

ПК 3.5. Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации холодных
блюд из рыбы,
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента
Приготовление, ПК 3.6. Осуществлять
оформление и
приготовление,
подготовка к
творческое
реализации
оформление и
холодных блюд, подготовку к
кулинарных
реализации холодных
изделий, закусок блюд из мяса,
разнообразного домашней птицы, дичи
ассортимента
разнообразного
ассортимента
Приготовление, ПК 4.1.
Подготавливать
оформление и
подготовка к
рабочее место,

Применения
творческого
оформления и
подготовки к
реализации холодных
блюд из рыбы и
нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента.

Применяет творческое
оформление и
приготовление холодных
блюд из рыбы, нерыбного
водного сырья
разнообразного
ассортимента

Применения
творческого
оформления и
подготовки к
реализации холодных
блюд из мяса,
домашней птицы, дичи
разнообразного
ассортимента.

Применяет творческое
оформление и
приготовление холодных
блюд из мяса, домашней
птицы, дичи
разнообразного
ассортимента

Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента

Выполнения выбора
Подготавливает рабочее
рационально размещать место, оборудование,
исходные материалы.

3. СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

№ пУпI.

Разделы (темы)

Виды работ

Объём
времени

(в часах)

ПМ 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

1
3

Оценка качества, безопасности и
соответствия основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к
ним технологическим
требованиям к бутербродам,
салатам и простых холодных блюд
и закусок при приемке продуктов со
склада.
Подготовка основных продуктов и
дополнительных ингредиентов к
ним к использованию.
Организация рабочего места повара,
подбор производственного
технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и
методы безопасного использования
их при выполнении следующих
действий в холодном цехе:
взвешивания/измерения,
нарезке вручную и на слайсере,
измельчение, смешивание,
прослаивание, порционирование,
фарширование, взбивание,
настаивание, запекание, варке,
охлаждение, заливание желе.
2
Поддержание рабочего места в
соответствии с санитарногигиеническими требованиями
Организация рабочего места повара,
подбор производственного
технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и
методы безопасного использования
их при выполнении следующих
действий в холодном цехе:
взвешивания/измерения.

1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного инвентаря.
3. Проверка органолептическим
способом качества продуктов для
бутербродов, салатов, холодных блюд и
закусок.

4
36

1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного инвентаря.
3. Проверка качества гастрономических
продуктов.
4. Приготовление и оформление.
5. Правила подачи.

3
1. Организация рабочего места.
2. Проверка качества гастрономических
продуктов
1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного инвентаря.
3. Проверка качества гастрономических
продуктов.
4. Приготовление и оформление.
5. Правила подачи.

Нарезке вручную и на слайсере,
измельчение, смешивание,
прослаивание, порционирование,
фарширование, взбивание,

настаивание, запекание, варке,
охлаждение, заливание желе.
Поддержание рабочего места в
соответствии с санитарногигиеническими требованиями
Использование различных
технологий приготовления
бутербродов, гастрономических
продуктов порциями, салатов,
простых холодных блюд и закусок
по ассортименту и меню базы
практики и с учетом качества и
требований к безопасности готовой
продукции, с соблюдением
технологических и санитарногигиенических режимов.
Организация рабочего места повара,
подбор производственного
технологического оборудования,
инвентаря, инструментов и
методы безопасного использования
их при выполнении следующих
действий в холодном цехе:
взвешивания/измерения,
Поддержание рабочего места в
соответствии с санитарногигиеническими требованиями
Подготавливать рабочее место
,оборудование, сырьё, исходные
материалы для приготовления
холодных блюд,кулинарных
изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами.
Выбор производственного
инвентаря и оборудования для
приготовления и оформления
холодных закусок.

1. Организация рабочего места.
2. Подготовка продуктов.
3. Выбор производственного инвентаря
для приготовления пищи.
2

1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного инвентаря.
3. Приготовление и оформление
бутербродов и гастрономических
продуктов порциями
4. Правила подачи.
5. Оценка качества блюда.

1. Организация рабочего места.
2. Подготовка продуктов.
3. Выбор производственного инвентаря
для приготовления пищи.

1. Организация рабочего места
2. Соблюдения санитарных правил при
приготовлении и оформлении холодных
закусок
3. Правила подачи.
4. Оценка качества блюда

Использование различных
технологий при приготовлении и
оформлении холодных закусок
Требований к безопасности готовой
продукции, с соблюдением
технологических и санитарногигиенических режимов.

1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного инвентаря
для приготовления закусок.
3. Нарезка, оформление.

Осуществлять приготовление,
непродолжительное хранение
холодных соусов,заправок

1. Организация рабочего места.
2. Приготовление холодных соусов,
заправок.
3. Правила подачи
4. Оценка качества блюда
1. Организация рабочего места.
2. Подготовка сырья и изделий к
производству салатов .
3. Нарезка, оформление.

Осуществлять приготовление,
творческое оформление и
подготовку к реализации салатов
разнообразного ассартимента.

Выбор производственного
инвентаря и оборудования для
приготовления и оформления
салатов.

1. Организация рабочего места.
2. Приготовление и оформление салатов
3. Нарезка, оформление.
4. Правила подачи

Использование различных
технологий при приготовлении и
оформлении холодных блюд.
Оценка качества приготовления и
оформления холодных блюд.

1. Организация рабочего места.
2. Приготовление и оформление
холодных блюд.
3. Нарезка, оформление.
4. Правила подачи

Использование различных
технологий приготовления
бутербродов, гастрономических
продуктов порциями, салатов,
простых холодных блюд и закусок
по ассортименту и меню базы
практики и с учетом качества и
требований к безопасности готовой
продукции, с соблюдением
технологических и санитарногигиенических режимов.
Определение степени готовности
основных продуктов и
дополнительных ингредиентов,
доведение до вкуса.

1
18

Оформление и подача бутербродов,
гастрономических продуктов
порциями учетом требований к
безопасности готовой продукции на
раздаче.
2

1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного инвентаря
для приготовления бутербродов.
3. Нарезка, оформление..

Обеспечение условий,
температурного и временного
режима охлаждения, хранения и
реализации простых холодных блюд
и закусок с учетом требований к
безопасности пищевых продуктов,
типа предприятия и способов
обслуживания.
Демонстрационный экзамен

1. Организация рабочего места.
2. Подготовка продуктов..
3. Выбор производственного инвентаря
для приготовления холодных блюд и
закусок.
4. Нарезка, оформление.

1. Выполнение практической работы

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Общие требования к организации производственной практики
Производственная практика проводится мастерами производственного обучения и/или
преподавателями профессионального цикла и наставниками на базовых предприятиях.
Производственная практика проводится в соответствии с учебным планом после освоения
теоретической части профессионального модуля концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю в
форме демонстрационного экзамена.
4.2. Учебно-методическое обеспечение
С учётом направления подготовки учебно-методическое обеспечение включает:
- технологические карты по производственным процессам;
- тестовые задания;
- комплект практических квалификационных работ;
- образцы выполнения заданий;
- алгоритм выполнения работ пооперационно;
- методические рекомендации по выполнению работ.
4.3. Информационное обеспечение
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
Основные источники:
L Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/ Н.А Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.:
Издательский центр «Академия», 2019- 328 с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. - М.: Издательский
центр «Академия», 2019. - 320с.
3. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова,6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-480с.
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и
охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.М.: Издательский центр «Академия», 2019.-208с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.

Дополнительные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 2. Супы,
соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб, пособие для нач.
проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. — 5-е изд.,
испр. -М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 160с.
2. Андросов В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4ч. Ч. 3.
Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда: учеб, пособие для нач.
проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. - 6-е изд.,
испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 112с.
11

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. - М.: Издательский
центр «Академия», 2019. - 320с.
4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы: учебник для студ. учреждений
начального проф. образования/ Т.А. Качурина.-М., Издательский центр «Академия»,
20I9.-160C.
5. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.6-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.-480с.
6. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и
охрана труда: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.М.: Издательский центр «Академия», 2019.-208с.
7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.
образования / З.П. Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии:
учебник для нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский
центр «Академия», 2019.-256с.
9. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ.
учреждений сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский,4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2О19.-352с.
10. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2019. - 160 с.
11. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. 186 с.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 201501-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ.
2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания, реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 - 01 - 01,- М.:
Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного
питания. Классификация и общие требования - Введ. 2016 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014,- III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической
оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015 - 01 - 01. - М.:
Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию,- Введ. 2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь
сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ.
2015 - 01 - 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М_: ДеЛи принт, 2015,- 544с.

10. Сборник технических нормативов — Сборник рецептур на продукцию диетического
питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного,
В.А.Тутельяна. - М.: ДсЛи плюс, 2013,- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 6Юн (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 №
39023).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и
напитков». Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская
кухня; Блюда из птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня;
Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.219307 «Дополнения № I»]. - Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного
сырья
[Электронный
ресурс]:
постановление
Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6.
2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. — Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=l

Интернет-источники:
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Журнал «Гастроном». Режим доступа: http://www.gastronom.ru
4. Кулинарные рецепты и советы http://www.eda-server.ru/culinarv-school/
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
Режим доступа: http://www. 100menu.ru
7. Национальная кухня народов Поволжья. Режим доступа: pckfun.ru> Национальная
кухня.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результаты
(освоенные
профессиональн
ые компетенции)
ПК3.1.-3.6

ПК3.1.-3.6

Оцениваемые знания и умения, действия

Знания:- требования охраны труда, пожарной
безопасности и производственной санитарии
ворганизации питания;
виды, назначение, правила безопасной
эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов,
посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, требования к качеству, условия
и сроки хранения холодных блюд,
кулинарных изделий и закусок сложного
приготовления, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
рецептуры,
современные
методы
приготовления, варианты оформления и
подачи холодных блюд, кулинарных изделий,
закусок сложного ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
- актуальные направления в приготовлении
холодной кулинарной продукции;
способы сокращения потерь и сохранения
пищевой ценности продуктов при
приготовлении
холодной
кулинарной
продукции;
- правила составления меню, разработки
рецептур, составления заявок на продукты;
- виды и формы обслуживания, правила
сервировки стола и правила подачи,
холодных блюд, кулинарных изделий и
закусок.
Умения:разрабатывать,
изменять
ассортимент, разрабатывать и адаптировать
рецептуры
холодной
кулинарной
продукции
в
соответствии с изменением спроса, с учетом
потребностей
различных
категорий
потребителей, видов и форм обслуживания;

Формы и методы
контроля и оценки
Текущий контроль в
форме:
Экспертная оценка
при выполнении
работ по учебной
практике.

Текущий контроль в
форме:
Экспертная оценка
при выполнении
работ по учебной
практике.

ПК 3.1.-3.6

- обеспечивать наличие, контролировать
хранение и рациональное использование
сырья, продуктов и материалов с учетом
нормативов, требований к безопасности;
- оценивать их качество и соответствие
технологическим требованиям;
- организовывать и проводить подготовку
рабочих
мест,
технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
применять, комбинировать различные
способы
приготовления,
творческого
оформления и подачи холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе авторских,
брендовых, региональных;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемости основного сырья и
дополнительных ингредиентов, применения
ароматических веществ;
- порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с
учетом требований к безопасности готовой
продукции.
Действия:
разработке ассортимента
холодной кулинарной продукции с учетом
потребностей
различных категорий потребителей, видов и
форм обслуживания;
- разработке, адаптации рецептур с учетом
взаимозаменяемости сырья, продуктов,
изменения выхода продукции, вида и формы
обслуживания;
- организации и проведении подготовки
рабочих мест, подготовки к работе и
безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов
в соответствии с
инструкциями и регламентами подборе в
соответствии
с
технологическими
требованиями, оценке качества, безопасности
продуктов, полуфабрикатов, приготовлении

Текущий контроль в
форме:
Экспертная оценка
при выполнении
работ по учебной
практике.

различными
методами,
творческом
оформлении, эстетичной подаче холодных
блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента, в том числе
авторских, брендовых, региональных;
- упаковке, хранении готовой продукции с
учетом требований к безопасности;
- контроле качества и безопасности готовой
кулинарной продукции;
- контроле хранения и расхода продуктов

4.1. Спецификация общих компетенций
Дискрипторы
Шифр Наименование
(показатели
Комп.
компетенций
сформированности)
ОК 01 Выбирать
-подготовке,
способы
уборке
рабочего
решения задач места;
профессиональ
подготовке к
ной
работе, безопасной
деятельности,
эксплуатации
применительно технологического
к
различным оборудования,
контекстам.
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
обработке
традиционных
видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного водного
сырья,
птицы,
дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

Умения

Знания

проводить
подготовку'
рабочих
мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемост
и основного сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия, соблюдать

-требования охраны труда,
пожарной безопасности и
производственной
санитарии в
организации питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов,
весоизмерительных
приборов,
посуды
и
правила ухода за ними;
-требования к качеству,
условия и срокам хранения
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
птицы,
дичи,
полуфабрикатов из них;
-рецептуру,
методы
обработки экзотических и
редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
-способы
сокращения
потерь
в
процессе
обработки
сырья
и
приготовлении
полуфабрикатов;

сроки их хранения.

OK 02

Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой
ДЛЯ
выполнения
задач
профессиональ
ной
деятельности

-подготовке,
уборке
рабочего
места;
подготовке к
работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
обработке
традиционных
видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного водного
сырья,
птицы,
дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

проводить
подготовку
рабочих
мест,
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
в
соответствии
с
инструкциями
и
регламентами;
соблюдать
правила
сочетаемости,
взаимозаменяемост
и основного сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

OK 03

Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональ
ное
и
личностное
развитие.

OK 04

Работать
в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодейство
вать с
коллегами,
руководством.

видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного водного
сырья,
птицы,
дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

сочетаемости,
взаимозаменяемост
и основного сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

-требования к качеству,
условия и срокам хранения
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
птицы,
дичи,
полуфабрикатов из них;
-рецептуру,
методы
обработки экзотических и
редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
-способы
сокращения
потерь
в
процессе
обработки
сырья
и
приготовлении
полуфабрикатов;

условия, соблюдать
сроки их хранения.
OK 05

Осуществлять
устную
и
письменную
коммуникацию
на
государственно
м
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста.

-подготовке,
уборке
рабочего
места;
подготовке
к
работе, безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
обработке
традиционных
видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного водного
сырья,
птицы,
дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

OK06

Проявлять
гражданскопатриотическу
ю
позицию,
демонстрирова
ть
осознанное
поведение на
основе
традиционных
общечеловечес
ких ценностей

ОК07

Содействовать
сохранению
окружающей
среды,
ресурсосбереж
ению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

традиционных
видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного водного
сырья,
птицы,
дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

правила
сочетаемости,
взаимозаменяемост
и основного сырья
и
дополнительных
ингредиентов,
применения
ароматических
веществ;
Выбирать
применять,
комбинировать
методы обработки
сырья,
приготовление
полуфабрикатов,
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

правила ухода за ними;
-требования к качеству,
условия и срокам хранения
овощей, грибов, рыбы,
нерыбного водного сырья,
птицы,
дичи,
полуфабрикатов из них;
-рецептуру,
методы
обработки экзотических и
редких
видов
сырья,
приготовления
полуфабрикатов;
-способы
сокращения
потерь
в
процессе
обработки
сырья
и
приготовлении
полуфабрикатов;

обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.
OK 08

Использовать
средства
физической
культуры для
сохранения и
укрепления
здоровья
в
процессе
профессиональ
ной
деятельности и
поддержание
необходимого
уровня
физической
подготовленно
сти.

OK 09

Использовать
информационн
ые технологии
в
профессиональ
ной
деятельности.

обработке
традиционных
видов
овощей
грибов,
рыбы,
нерыбного водного
сырья,
птицы,
дичи;
приготовлении,
порционировании
(комплектовании),
упаковке на вынос,
хранении
полуфабрикатов
разнообразного
ассортимента;
-ведении расчётов с
потребителями.

OK 10

соблюдать приборов,
посуды
и
правила
правила ухода за ними;
сочетаемости,
-требования к качеству,
взаимозаменяемост условия и срокам хранения
и основного сырья овощей, грибов, рыбы,
и
нерыбного водного сырья,
дополнительных
птицы,
дичи,
ингредиентов,
полуфабрикатов из них;
применения
-рецептуру,
методы
ароматических
обработки экзотических и
веществ;
редких
видов
сырья,
Выбирать
приготовления
применять,
полуфабрикатов;
комбинировать
-способы
сокращения
методы обработки потерь
в
процессе
сырья,
обработки
сырья
и
приготовление
приготовлении
полуфабрикатов,
полуфабрикатов;
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.

Пользоваться
-подготовке,
проводить
профессиональ уборке
рабочего подготовку
ной
места;
рабочих
мест,
документацией
подготовке к технологического
на
работе, безопасной оборудования,
государственно эксплуатации
производственного
ми
технологического
инвентаря,
оборудования,
иностранном
инструментов,
языке.
производственного весоизмерительных
инвентаря,
приборов
в
инструментов,
соответствии
с
весоизмерительных инструкциями
и
приборов;
регламентами;
обработке
соблюдать
традиционных
правила
видов
овощей сочетаемости,
грибов,
рыбы, взаимозаменяемост
нерыбного водного и основного сырья
сырья,
птицы, и
дичи;
дополнительных
приготовлении, ингредиентов,
порционировании
применения
(комплектовании),
ароматических
упаковке на вынос, веществ;
хранении
Выбирать
полуфабрикатов
применять,
разнообразного
комбинировать
ассортимента;
методы обработки
-ведении расчётов с сырья,
потребителями.
приготовление

полуфабрикатов,
полуфабрикатов;
обеспечивать
условия, соблюдать
сроки их хранения.
ОКИ

Планировать
предпринимате
льскую
деятельность в
профессиональ
ной сфере.

ПП ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента 2022

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"

ПП ПМ.03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента 2022

Поиск

Карта сайта

ГБПОУ РД "Индустриально-промышленный колледж"