Министерство образования и науки республики Дагестан
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Квалификация выпускника: Повар, кондитер
Код и наименование профессии: 43.01.09 Повар, кондитер
Форма обучения: очное
Курс: 4
Семестр: 8
2022 г.
Рабочая программа производственной практики :
ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
разработана на основе
Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по профессии 43.01,09. Повар, кондитер входящей в состав укрупненной
группы УГС(УГП) 43.00.00. «Сервис и туризм» , утвержденного приказом Минобрнауки
России от 9.12,2016 №1569); (зарегистрировано в Минюсте РФ 22.12,2016 №44898
Методических рекомендаций по разработке рабочих программ общеобразовательных учебных
дисциплин в пределах освоения основной профессиональной образовательной программы
среднего профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на 2022/2023 учебный год.
СОДЕРЖАНИЕ
1.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2.
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКИ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
2.1 Результатом освоения рабочей программы производственной практики является форсированность
у обучающихся практических профессиональных умений и получение опыта практической
деятельности по основным видам профессиональной деятельности (ВПД).
Результаты производственной практики, подлежащие оценке:
вид
ПК
ПО
Показатели результата
( практический опыт)
1
2
3
4
1
2
3
4
Приготовление, ПК5.1.
Выполнения выбора
Подготавливает рабочее
оформление и
Подготавливать
рационально размещать место, оборудование,
подготовка к
рабочее место
исходные материалы.
на рабочем месте
реализации
кондитера,
Соблюдает правила
оборудование,
хлебобулочных, оборудование,
техники безопасности,
мучных
инвентарь,
инвентарь, посуду,
пожарной безопасности,
кондитерских
кондитерское сырье,
кондитерское сырье,
изделий
исходные материалы к материалы в
охраны труда.
разнообразного работе в соответствии соответствии с
с инструкциями и
ассортимента
инструкциями и
регламентами
регламентами,
стандартами чистоты.
Приготовление, ПК 5.2. Осуществлять Осуществления
Подготавливает
оформление и
приготовление и
подготовки отделочных необходимое сырье
подготовку к
полуфабрикатов для
подготовка к
отделочных
реализации
использованию
хлебобулочных,
полуфабрикатов для
хлебобулочных, отделочных
мучных и кондитерских хлебобулочных, мучных и
мучных
полуфабрикатов для
изделий
кондитерских изделий
кондитерских
хлебобулочных,
изделий
мучных кондитерских
разнообразного изделий
ассортимента
Приготовление, ПК 5.3. Осуществлять Применения
Применяет творческое
оформление и
изготовление,
творческого
оформление и
подготовка к
творческое
оформления и
приготовления
реализации
изготовления
оформление,
хлебобулочных изделий и
хлебобулочных, подготовку к
хлебобулочных изделий хлеба разнообразного
мучных
реализации
и хлеба разнообразного ассортимента.
кондитерских
хлебобулочных
ассортимента.
изделий
изделий и хлеба
разнообразного разнообразного
ассортимента
ассортимента
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента
Приготовление,
оформление и
подготовка к
реализации
хлебобулочных,
мучных
кондитерских
изделий
разнообразного
ассортимента
ПК 5.4. Осуществлять Применения
изготовление,
творческого
творческое
оформления и
оформление,
изготовления мучных
подготовку к
кондитерских изделий
реализации мучных
разнообразного
кондитерских изделий ассортимента.
разнообразного
ассортимента
Применяет творческое
оформление и
приготовления мучных
кондитерских изделий
разнообразного
ассортимента.
ПК 5.5. Осуществлять
изготовление,
творческое
оформление,
подготовку к
реализации пирожных
и тортов
разнообразного
ассортимента
Применяет творческое
оформление и
приготовления пирожных
и тортов разнообразного
ассортимента.
Применения
творческого
оформления и
изготовления
пирожных и тортов
разнообразного
ассортимента.
3. СТРУКТУРА СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
№nJn .
Разделы (темы)
Виды работ
Объём
времени
(в часах)
1
2
3
4
НМ 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
1
Организация рабочих мест,
1. Организация рабочего места.
своевременная текущая уборка в
2. Выбор производственного инвентаря
соответствии с полученными
и оборудования для приготовления
заданиями, регламентами
хлебобулочных, мучных и
стандартами организации питания - кондитерских изделий.
базы практики.
3. Соблюдение санитарногигиенических норм и правила техники
безопасности при работе.
2
Подготовка к работе, безопасная
1. Организация рабочего места.
эксплуатация технологического
2. Проверка органолептическим
оборудования, производственного способом качества основных продуктов
инвентаря, инструментов в
и дополнительных ингредиентов к ним.
соответствии с инструкциями,
регламентами (правилами техники
безопасности, пожаробезопасности,
охраны труда).
3
1. Организация рабочего места.
Проверка наличия, заказ
(составление заявки) продуктов,
2. Выбор производственного инвентаря
расходных материалов в
и оборудования.
соответствии с заданием (заказом). 3. Проверка продуктов на соответствие
качества.
1
2
3
4
Прием по количеству и качеству
1. Организация рабочего места.
продуктов, расходных материалов. 2. Выбор производственного инвентаря
и расходных материалов.
3. Проверка продуктов на соответствие
качества.
72
Организация хранения продуктов,
1. Организация рабочего места.
материалов в процессе выполнения 2. Подготовка сырья.
задания (заказа) в соответствии с
3. Выбор производственного инвентаря
инструкциями, регламентами
для приготовления.
организации питания — базы
практики, стандартами чистоты, с
учетом обеспечения безопасности
продукции, оказываемой услуги.
Выполнение задания (заказа) по
1. Организация рабочего места.
приготовлению хлебобулочных,
2. Замес теста.
мучных кондитерских изделий
2
5
6
4
2
4
4
4
4
разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом)
производственной программой
кондитерского цеха ресторана.
7
Выполнение задания (заказа) по
приготовлению хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом)
производственной программой
кондитерского цеха ресторана.
8
Выполнение задания (заказа) по
приготовлению хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий
разнообразного ассортимента в
соответствии заданием (заказом)
производственной программой
кондитерского цеха ресторана.
9
Подготовка к реализации
(презентации) готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
порционирования
(комплектования), сервировки и
творческого оформления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом
соблюдения выхода изделий,
рационального использования
1
2
ресурсов, соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции.
Подготовка к реализации
(презентации) готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
порционирования
(комплектования), сервировки и
творческого оформления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом
10
3. Брожение теста.
4. Разделка теста.
5. Формовка.
6. Выпечка.
7. Охлаждение.
8. Оценка качества готового изделия.
1. Организация рабочего места.
2. Замес теста.
3. Брожение теста.
4. Разделка теста.
5. Формовка.
6. Выпечка.
7. Охлаждение.
8. Оценка качества готового изделия.
1. Организация рабочего места.
2. Замес теста.
3. Брожение теста.
4. Разделка теста.
5. Формовка.
6. Выпечка.
7. Охлаждение.
8. Оценка качества готового изделия.
1. Организация рабочего места.
2. Замес теста.
3. Брожение теста.
4. Разделка теста.
5. Приготовление начинок.
6. Формовка.
7. Выпечка.
8. Охлаждение.
9. Оценка качества готового изделия.
3
1. Организация рабочего места.
2. Замес теста.
3. Брожение теста.
4. Разделка теста.
5. Приготовление начинок.
6. Формовка.
7. Выпечка.
4
4
4
4
4
соблюдения выхода изделий,
рационального использования
ресурсов, соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции.
Подготовка к реализации
(презентации) готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий
порционирования
(комплектования), сервировки и
творческого оформления
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом
соблюдения выхода изделий,
рационального использования
ресурсов, соблюдения требований
по безопасности готовой
продукции.
8. Охлаждение.
9.Оценка качества готового изделия.
1. Организация рабочего места.
2. Замес теста.
3. Брожение теста.
4. Разделка теста.
5. Приготовление начинок.
6. Формовка.
7. Выпечка.
8. Охлаждение.
9. Оценка качества готового изделия.
4
12
Упаковка готовых хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий на
вынос и для транспортирования.
2
13
Организация хранения готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом
соблюдения требований по
безопасности продукции.
Организация хранения готовых
хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий с учетом
соблюдения требований по
безопасности продукции.
Подготовка готовой продукции,
полуфабрикатов высокой степени
готовности к хранению
(охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом
обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
2
Подготовка готовой продукции,
полуфабрикатов высокой степени
готовности к хранению
(охлаждение и замораживание
готовой продукции с учетом
обеспечения ее безопасности),
организация хранения.
Размораживание замороженных
готовых хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий перед
1. Организация рабочего места.
2. Выпор производственной упаковки
для изделий на вынос.
1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного инвентаря
и оборудования для печенья.
3. Способы отделки.
1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного инвентаря
и оборудования для печенья.
3. Способы отделки.
2
1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного инвентаря
и оборудования для пряников.
3. Способы отделки.
2
3
1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного инвентаря
и оборудования для пряников.
3. Способы отделки.
4
4
1. Организация рабочего места.
2. Выбор производственного инвентаря
4
и
14
15
1
16
17
2
реализацией с учетом требований к
безопасности готовой продукции.
18
19
20
21
22
и оборудования для коврижек.
3. Способы отделки.
Размораживание замороженных
1. Организация рабочего места.
готовых хлебобулочных, мучных
2. Выбор производственного инвентаря
кондитерских изделий перед
и оборудования для коврижек.
реализацией с учетом требований к
3. Способы отделки.
безопасности готовой продукции.
Самооценка качества выполнения
1. Организация рабочего места.
задания (заказа), безопасности
2. Использование различных
оказываемой услуги питания
технологий приготовления кексов.
(степень доведения до готовности,
до вкуса, до нужной консистенции,
соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических
требований, точности
порционирования, условий
хранения на раздаче и т.д.).
Самооценка качества выполнения
1. Организация рабочего места.
задания (заказа), безопасности
2. Использование различных
оказываемой услуги питания
технологий приготовления кексов.
(степень доведения до готовности,
до вкуса, до нужной консистенции,
соблюдения норм закладки,
санитарно-гигиенических
требований, точности
порционирования, условий
хранения на раздаче и т.д.).
Консультирование потребителей,
1. Организация рабочего места.
оказание им помощи в выборе
2. Подготовка сырья.
хлебобулочных, мучных
3. Выбор производственного инвентаря
кондитерских изделий в
для приготовления и оформления
соответствии с заказом,
сложных бисквитных пирожных.
эффективное использование
профессиональной терминологии.
Поддержание визуального контакта
с потребителем при отпуске с
раздачи, на вынос
Демонстрационный экзамен
1. Выполнение практической работы
4
4
4
4
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4Л. Общие требования к организации производственной практики
Производственная практика проводится мастерами производственного обучения и/или
преподавателями профессионального цикла и наставниками на базовых предприятиях.
Производственная практика проводится в соответствии с учебным планом после освоения
теоретической части профессионального модуля концентрированно.
В завершении проводится промежуточная аттестация по профессиональному модулю в форме
демонстрационного экзамена.
Производственная практика реализуется в организациях общественного питания, обеспечивающих
деятельность обучающихся в профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики
должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность
обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности,
предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и
оборудования.
4.2. Учебно-методическое обеспечение
С учётом направления подготовки учебно-методическое обеспечение включает:
- технологические карты по производственным процессам;
- тестовые задания;
- комплект практических квалификационных работ;
- образцы выполнения заданий;
- алгоритм выполнения работ пооперационно;
- методические рекомендации по выполнению работ. Производственная практика реализуется в
организациях общественного питания,
обеспечивающих деятельность обучающихся в
профессиональной области.
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной
практики должно соответствовать содержанию профессиональной деятельности и дать возможность
обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности,
предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и
оборудования.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий : учебник для
студ. учреждений сред. проф. образования / С.В. Ермилова. - М.: Издательский центр «Академия»
2020.-336с.
2. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр
«Академия», 2019.-208с.
3. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2019. - 336 с.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для
нач. проф. образования./ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2019.256с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2019.-352с.
Дополнительные источники;
1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для
нач. проф. образования / В.П. Золин. - 10-е изд. стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. 320с.
2. Ермилова С.В. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста : учеб, пособие / С.В.
Ермилова, Е.И. Соколова. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 64с. (Кондитер. Базовый уровень).
3. Ермилова С.В. Торты, пирожные и десерты : учеб, пособие / С.В. Ермилова, Е.И. Соколова. - 4-е
изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. - 80с. - Кондитер (базовый уровень).
4. Ларионова Н.М. Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда:
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ Н.М. Ларионова.-М.: Издательский центр
«Академия», 2018. -208с.
5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.
Матюхина. - 5-е изд. стер. - М.: Академия, 2013. - 336 с.
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для
нач. проф. образования/ З.П.Матюхина.-5-е изд., стер.-М.: Издательский центр «Академия», 2018,256с.
7. Мартинчик А Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ. учреждений
сред. проф. образования/ А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Ю.В. НЕсвижский.-4-е изд., стер.-М.:
Издательский центр «Академия», 2018.-352с.
8. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:
учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2018. - 160 с.
9. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы : учебник для
нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия»,
2018.-228с.
10. Потапова И.И. Калькуляция и учет. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. -186 с.
11. Производственное обучение профессии «Кондитер» : в 2ч. — 4.1 : учеб, пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е. Еськова и др.]. - 5-е изд.,
стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 208с.
12. Производственное обучение профессии «Кондитер» : в 2ч. - 4.2 : учеб, пособие для нач. проф.
образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Н.Н. Беломестная, Н.В. Доценко]. - 2-е изд., стер. - М.:
Издательский центр «Академия», 2019. - 192с.
13. Ратушный А.С., Старостина Л.А. и др. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных
изделий для предприятий общественного питания, Министерство торговли
14. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для студ.
учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - 10-е изд., стер,- М., : Издательский центр
«Академия», 2018 - 512 с.
15. Шумилкина М.Н. Кондитер : учебное пособие / М.Н. Шумилкина. — Изд. 2-е. Ростов н/Д :
Феникс, 2018.-313 : ил.
Нормативная документация:
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования,- Введ. 2015-01-01. - М. :
Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения,- Введ. 2015- 01-01. М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
4. ГОСТ 30390-2013
Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия - Введ. 2016 -01 - 01,- М.: Стандартинформ,
2014,-III, 12 с.
5. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания.
Классификация и общие требования - Введ. 2016-01 -01.-М.: Стандартинформ, 2014.-III, 12 с.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. - Введ. 2015 — 01—01.-М.: Стандартинформ, 2014. - III, 11 с.
7. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию,- Введ. 2015 01 -01. - М.: Стандартинформ, 2014,- III, 16 с.
8. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и
пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - Введ. 2015-01—01М.: Стандартинформ, 2014. - III, 10 с.
9. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех
образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт,
2015.- 544с.
10. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур на продукцию диетического питания для
предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи
плюс, 2013.- 808с.
11. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от
08.09.2015 № 61 Он (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
12. Профессиональный стандарт «Кондитер». Приказ Министерства труда и социальной защиты
РФ от 07.09.2015 № 597н (зарегистрировано в Минюсте России 21.09.2015 № 3 8940).
13. Профессиональный стандарт «Пекарь». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ
от 01.12.2015 № 914н (зарегистрировано в Минюсте России 25.12.2015 № 40270).
Электронные ресурсы:
1. Электронные учебники:
- «Повар. Приготовление вторых блюд».
- «Повар-кондитер. Приготовление изделий из теста; приготовление сладких блюд и напитков».
Обучающие системы, Федеральное унитарное предприятие «Труд».
- «Повар. Специалист по приготовлению холодных блюд, закусок, соусов».
Обучающие системы. Федеральное унитарное предприятие «Труд».
2. Электронные пособия:
Карвинг; Рыба, морепродукты; Бармен, выпечка и десерты; Официант; - Русская кухня; Блюда из
птицы; Суши, роллы, сашими; Итальянская кухня; Кавказская кухня; Французская кухня;
Электронные издания:
1. СанПиН 2.3.2. 1324-ОЗГигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного
врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
2. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий
[Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля
2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. - Режим доступа:
http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
20 августа 2002 г. № 27
4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и
продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и
дополнения» № 4»]. — Режим доступа
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=l
Интернет-источники;
1. Домашний пир. Режим доступа: www.kushayte.ru
2. Книга кулинара. Режим доступа: knigakulinara.ru.
3. Торты. Режим доступа: https://eda.ru
4. Производство тортов. Режим доступа: http://pro-torty.ru.
5. Все для общепита. Режим доступа: http:/ /www.pitportal.ru/
6. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания Режим
доступа: http://www. 100menu.ru
7. Компания sagvit [Электронный pecypc]/Topibi. - Режим доступа: http://sagvit.ru.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Контроль н оценка результатов освоения производственной практики осуществляется
руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения
обучающимися заданий, вьшолнения практических проверочных работ._______________
Код и наименование
профессиональных
и общих
компетенций,
формируемых в
рамках модуля
ПК 4.1
Подготавливать
рабочее
место,
оборудование, сырье,
исходные
материалы
для
приготовления
холодных и горячих
сладких
блюд,
десертов, напитков
разнообразного
Критерии оценки
Выполнение всех действий по организации и
содержанию рабочего места в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны
труда и техники безопасности:
- адекватный выбор и целевое, безопасное
использование
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
посуды, соответствие виду выполняемых работ
(виду и способу механической и термической
кулинарной обработки);
Методы оценки /
Формы оценки
Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
- заданий по учебной
практике;
ассортимента
соответствии
инструкциями
регламентами
ПК 4.2.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных сладких
блюд, десертов
разнообразного
ассортимента
в
с
и
- рациональное размещение на рабочем месте
оборудования,
инвентаря,
посуды,
инструментов, сырья, материалов;
- соответствие содержания рабочего места
требованиям стандартов чистоты, охраны труда,
техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки
рабочего места повара;
- рациональный выбор и адекватное использование
моющих и дезинфицирующих средств;
— правильное выполнение работ по уходу за
весоизмерительным оборудованием;
- соответствие методов мытья (вручную и в
посудомоечной машине), организации хранения
кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов,
полуфабрикатов, готовых холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков требованиям к их
безопасности для жизни и здоровья человека
(соблюдение температурного режима, товарного
соседства в холодильном оборудовании,
правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к работе,
эксплуатации технологического оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов
требованиям
инструкций и регламентов по технике безопасности,
охране труда, санитарии и гигиене;
- правильная, в соответствии с инструкциями,
безопасная правка ножей;
— точность,
соответствие
заданию
расчета
потребности в продуктах, полуфабрикатах;
- соответствие оформления заявки на продукты
действующим правилам
Приготовление, творческое оформление и подготовка
к реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков:
— адекватный выбор основных продуктов и
дополнительных ингредиентов, в том числе
специй,
приправ,
точное
распознавание
недоброкачественных продуктов;
— соответствие потерь при приготовлении холодных
и горячих сладких блюд, десертов, напитков
действующим нормам;
— оптимальность процесса приготовления
ПК 4.3.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента
—
—
ПК 4.4.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации
холодных напитков
разнообразного
ассортимента
ПК 4.5.
Осуществлять
приготовление,
творческое
оформление и
подготовку к
реализации горячих
напитков
разнообразного
ассортимента
-
•
•
•
•
—
—
—
—
—
•
холодных и горячих сладких блюд, десертов,
напитков
(экономия
ресурсов:
продуктов,
времени,
энергетических
затрат
и
т.д.,
соответствие выбора способов и техник
приготовления рецептуре, особенностям заказа);
профессиональная демонстрация навыков работы
с ножом;
правильное, оптимальное, адекватное заданию
планирование и ведение процессов приготовления,
творческого оформления и подготовки к
реализации холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков, соответствие процессов
инструкциям, регламентам;
соответствие
процессов
приготовления
и
подготовки к реализации стандртам чистоты,
требованиям
охраны
труда
и
техники
безопасности:
корректное
использование
цветных
разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для
органических и неорганических отходов;
соблюдение требований персональной гигиены в
соответствии с требованиями системы ХАССП
(сан. спец, одежда, чистота рук, работа в перчатках
при выполнении конкретных операций, хранение
ножей в чистом виде во время работы, правильная
(обязательная) дегустация
в
процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в
холодильнике);
адекватный выбор и целевое, безопасное
использование оборудования,
инвентаря,
инструментов, посуды;
соответствие
времени
выполнения
работ
нормативам;
соответствие массы холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков требованиям рецептуры,
меню, особенностям заказа;
точность расчетов закладки продуктов при
изменении выхода холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков, взаимозаменяемости
сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции,
соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
соответствие внешнего вида готовых холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков
требованиям рецептуры, заказа:
соответствие температуры подачи;
• аккуратность порционирования (чистота столовой
посуды после порционирования, оформления,
правильное использование пространства посуды,
использование
дая
оформления
готовой
продукции только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы порции размеру и
форме тарелки;
• гармоничность, креативность внешнего вида
готовой
продукции
(общее
визуальное
впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой
продукции в целом и каждого ингредиента
современным требованиям,
требованиям
рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого
компонента блюда/изделия, напитка заданию,
рецептуре
- эстетичность, аккуратность упаковки готовых
холодных и горячих сладких блюд , десертов,
напитков для отпуска на вынос
OK 01
Выбирать способы
решения
задач
профессиональной
деятельности,
применительно к
различным
контекстам.
ОК. 02
Осуществлять
поиск, анализ и
интерпретацию
информации,
необходимой для
выполнения задач
профессиональной
деятельности
-точность распознавания сложных проблемных
ситуаций в различных контекстах;
-адекватность анализа сложных ситуаций при
решении задач профессиональной деятельности;
-оптимальность определения этапов решения
задачи;
— адекватность определения потребности в
информации;
- эффективность поиска;
- адекватность определения источников нужных
ресурсов;
- разработка детального пиана действий;
- правильность оценки рисков на каждом шагу;
— точность оценки топосов и минусов полученного
результата, своего плана и его реализации,
предложение критериев оценки и
рекомендаций по улучшению плана
-оптимальность
планирования
информационного поиска из широкого набора
источников,
необходимого
для
выполнения
профессиональных задач;
— адекватность анализа полученной информации,
точность выделения в ней главных аспектов;
— точность структурирования отобранной
информации в соответствии с параметрами
поиска;
-адекватность
интерпретации
полученной
Текущий контроль:
экспертное наблюдение
и оценка в процессе
выполнения:
ОК.03
Планировать и
реализовывать
собственное
профессиональное
и личностное
развитие
ОК 04.
Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами
ОК. 05
Осуществлять
устную и
письменную
коммуникацию на
государственном
языке с учетом
особенностей
социального и
культурного
контекста
ОК 06.
информации в
контексте профессиональной
деятельности;
актуальность используемой нормативно
правовой документации по профессии;
точность, адекватность применения
современной научной профессиональной
терминологии
эффективность участие в деловом общении дая
решения деловых задач;
оптимальность планирования
профессиональной деятельность
— грамотность устного и письменного
изложения своих мыслей по
профессиональной тематике на
государственном языке;
— толерантность поведения в рабочем
коллективе
- понимание значимости своей профессии
Проявлять
гражданскопатриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение
на
основе
общечеловеческих
ценностей
ОК 07.
Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях
ОК. 09
Использовать
— точность соблюдения правил экологической
безопасности при ведении профессиональной
деятельности;
- эффективность обеспечения
ресурсосбережения на рабочем месте
- адекватность, применения средств
информатизации и информационных
информационные
технологии в
профессиональной
деятельности
ОК 10.
Пользоваться
профессиональной
документацией
на
государственном
и
иностранном языке
технологий для реализации профессиональной
деятельности
— адекватность понимания общего смысла четко
произнесенных высказываний на известные
профессиональные темы);
— адекватность
применения
нормативной
документации
в
профессиональной
деятельности;
— точно, адекватно ситуации обосновывать и
объяснить
свои
действия
(текущие
и
планируемые);
— правильно писать простые связные сообщения
на знакомые
или
интересующие
профессиональные темы
20
