МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ
ДАГЕСТАН .
ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
Код и наименование профессии: 43.01.09 Повар, кондитер
Входящий в состав УГС (УГП):
43.00.00 Сервис и туризм
Квалификация выпускника:
повар, кондитер
Форма обучения: очная
Курс 1,2
Семестр 2,3
2022 г.
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.ОЗ «Техническое оснащение и
организация рабочего места» разработана в соответствии с Федеральным
государственным образовательным стандартом среднего профессионального
образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, входящий в состав
укрупненной ’группы 43.00.00.»Сервис и туризм»,
утвержденным приказом
Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 г.,
№ 1569, зарегистрировано в Министерстве РФ от 22.12.2016 г. № 44898 с учетом;
- профессионального стандарта Повар, кондитер утвержденного приказом
Министерства образования и социальной защиты Российской Федерации от
09.12.2016 г.
-методических рекомендаций по разработке рабочих программ
общеобразовательных учебных дисциплин в пределах освоения основной
профессиональной образовательной программы среднего профессионального
образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом профессионального
образования Министерства образования и науки Республики Дагестан в
соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации на
2022/2023 учебный год.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
стр.
4
6
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
22
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
24
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.ОЗ Техническое оснащение и организация рабочего места
1.1. Область применения программы
Рабочая программа общепрофессиональной учебной дисциплины ОП.ОЗ
Техническое оснащение и организация рабочего места является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по
профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
1.2. Место
предмета
в
структуре
квалифицированных рабочих, служащих:
программы
подготовки
Учебная дисциплина входит в общепрофессиональный учебный цикл
1.3. Цели и задачи учебного предмета - требования к результатам
освоения предмета:
Умения
Знания
Код ПК, ОК
ОК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
ПК 4.1-4.5,
ПК 5.1-5.5
ОК 1-7,9,10
организовывать
рабочее
место
для
обработки
сырья,
приготовления
полуфабрикатов,
готовой
продукции, ее отпуска в
соответствии с правилами
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности;
определять
вид,
выбирать в соответствии с
потребностью производства
технологическое
оборудование,
инвентарь,
инструменты;
- подготавливать к работе,
использовать
технологическое
оборудование
по
его
назначению с учётом правил
техники
безопасности,
санитарии
и
пожарной
безопасности,
правильно
ориентироваться
в
экстренной ситуации
- классификацию, основные
технические
характеристики,
назначение, принципы действия,
особенности устройства, правила
безопасной
эксплуатации
различных
групп
технологического оборудования;
- принципы организации
обработки сырья, приготовления
полуфабрикатов, готовой
кулинарной и кондитерской
продукции, подготовки ее к
реализации;
- правила выбора
технологического оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды
для различных процессов
приготовления и отпуска
кулинарной и кондитерской
продукции;
способы
организации
рабочих мест повара, кондитера в
соответствии
с
видами
изготавливаемой кулинарной и
кондитерской продукции;
правила
электробезопасности, пожарной
безопасности;
правила
охраны
труда
организациях питания
в
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебиой работы
Вид учебиой работы
Объем образовательной программы
Объем часов
66
1 сем.
2 сем.
Суммарная учебная нагрузка во
взаимодействии с преподавателем
в том числе:
теоретическое обучение
66^
34
32
22
14
8
практические занятия
44
20
24
Самостоятельная работа
6
Промежуточная аттестация
(Дис ).зачет)
2
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование разделов и тем
Содержание учебного материала и формы организации
деятельности обучающихся
Объем
часов
Коды компетенций,
формированию
которых
способствует
элемент программы
Раздел 1. Организация кулинарного и кондитерского производства на предприятиях индустрии питания
2
1
Глава 1.
Тема:
Классификация и
характеристика основных
типов предприятий
общественного питания
Глава!.
Тема:
Принципы организации
кулинарного и кондитерского
производства
3
4
4
2
ОК 1.1-1.4,
ПК 2.1-2.8,
ПК 3.1-3.6,
Характеристика основных типов предприятий общественного
питания............................................................................................................ 12
Специализация предприятий индустрии питания.................................29
Характеристика услуг предприятий общественного питания........... 30
2
ПК 4.1-4.5,
ПК5.1-5.5
ОК 1-7,9,10
Содержание учебного материала:
4
Характеристика,
назначение
и
особенности
деятельности
заготовочных, доготовочных предприятий и предприятий с полным
циклом производства.................................................................................... 35
Производственная структура, ее характеристика................................. 36
Общие требования к организации рабочих мест повара.....................41
2
ОК 01- 07; 09;10
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
Содержание учебного материала
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий
общественного питания.................................................................................... 6
Основные типы предприятий общественного питания.......................... 7
Основные классы предприятий общественного питания...................... 10
2
Глава 3.
Тема:
Организация складского
хозяйства предприятий
общественного питания.
Содержание учебного материала:
2
Организация работы складских помещений........................................... 46
Правила приемки сырья............................................................................... 50
Правила хранения и отпуска сырья.......................................................... 52
Организация тарного хозяйства............................................................. 55
2
Глава 4.
Практические занятия:
Тема:
Организация работы овощного цеха.................................................... 58
20
4
ПК 1.1-1.4
II
Организация работы мясного цеха......................................................... 64
Организация работы птицегольевого цеха.......................................... 70
Организация работы рыбного цеха......................................................... 72
Основы организации
производства.
ПК2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
Организация работы в цехе по холодной доработке полуфабрикатов
и обработке зелени................................................................................... 79
2
Организация работы горячего цеха............................................................ 82
Организация работы холодного цеха....................................................... 91
2 .
Организация работы моечной кухонной посуды................................. 101
Организация работы кондитерского цеха............................................... 103
Организация работы мучного цеха.......................................................... 112
Организация работы раздач....................................................................... 119
2
2
Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей,
рыбы, мяса, птицы (по индивидуальным заданиям).
Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной
кулинарной продукции (по индивидуальным заданиям).
8
Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей
кулинарной продукции (по индивидуальным заданиям).
Глава 5.
Тема:
Организация
реализации
готовой кулинарной
Глава 6.
Тема:
Учет
сырья
и
готовой
Самостоятельная работа:
2
Характеристика организации рабочих мест повара по обработке
сырья и приготовлению полуфабрикатов
в мясо-рыбном цехе...................................................................................... 76
2
Содержание учебного материала:
4
Общие требования к хранению и отпуску готовой
кулинарной продукции........................................................................... 123
Организация
рабочих
мест
повара
по
отпуску
готовой кулинарной продукции................................................................ 125
4
Содержание учебного материала: 2 полугодие
4
Складской учет продуктов (сырья) и товаров
.................................128
Учет продуктов на производстве (кухне)...............................................129
ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
4
ОК 1-7, 9, 10
ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
кулинарной продукции
Раздел II.
Учет продуктов в кондитерских цехах................................................... 131
Учет продуктов в цехах по производству полуфабрикатов.
Техническое оснащение предприятия
Глава 7.
Тема:
Механическое оборудование
Глава 8.
Тема:
Тепловое оборудование
Содержание учебного материала:
Общие сведения о машинах....................................................................... 136
Универсальная кухонная машина......................................................
141
2
.2
Практические занятия:
8
Машины для обработки овощей и картофеля........................................143
Машины для измельчения мяса и рыбы.................................................. 149
Машины кондитерского цеха...................................................................... 156
Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров................. 164
Типы, устройство, принцип работы.
4
4
Практические занятия:
12
Общие сведения о тепловом оборудовании........................................ 167
Варочное оборудование.............................................................................. 178
Жарочно-пекарное оборудование............................................................ 183
Варочно-жарочное оборудование............................................................ 193
Водогрейное оборудование....................................................................... 196
Оборудование для раздачи пищи............................................................. 198
4
4
4
Типы, устройство, принцип работы.
Глава 9.
Тема:
Холодильное оборудование
Тема: Вспомогательное
оборудование
Содержание учебного материала:
2
Основы холодильной техники.................................................................202
Классификация холодильного оборудования..................................... 205
2
Практические занятия:
4
Водогрейное оборудование.
Электрические кипятильники. Электрокипятильники.
Оборудование для раздачи пищи.
Мармиты для первых блюд. Мармиты для вторых блюд
Передвижные мармиты. Тепловые стойки.
Типы, устройство, принцип работы.
2
2
ОК 01-07; 09;10
ПК 1.1-1.4
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
Самостоятельная работа:
4
Создание «учебной шпаргалки» с использованием интернет ресурсов по теме:
«Специализированное холодильное оборудование:
льдогенераторы, сокоохладители, граниторы».
Работа над учебным материалом с интернет ресурсами
«Профессиональные электрические соковыжималки для
овощей и фруктов», подготовка сообщений, презентаций.
2
Всего:
2
66
3.
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации рабочей программы учебной дисциплины должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Реализация программы дисциплины требует наличия лаборатории
технического оснащения и организации рабочего места, которая должна быть
оснащена следующим необходимым оборудованием:
механического типа: УКМ (универсальной кухонной машиной) с комплектом
сменных исполнительных механизмов для нарезки и протирания овощей, для
перемешивания салатов и винегретов, для измельчения мяса и рыбы, для
перемешивания фарша, для рыхления мяса, для просеивания муки, многоцелевым
механизмом; картофелеочистительной машиной; мясорубкой электрической;
овощерезкой дискового и комбинированного типов;
тестомесильной и взбивальной машинами; оборудование для процессов
вакуумирования и упаковки; весоизмерительное оборудование.
теплового типа: плитой электрической; плитой индукционной; сковородой
электрической с непосредственным обогревом; шкафом пекарным электрическим;
котлом
пищеварочным
электрическим;
кипятильником
электрическим;
пароконвектоматом.
холодильного типа:
шкафом холодильным; шкафом шоковой
заморозки.
Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского
производства может быть заменено его точными моделями или макетами.
Необходимым условием реализации программы учебной дисциплины
является так же наличие технических средств обучения: персональных компьютеров
с лицензионным программным обеспечением и системы мультимедиа.
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
3.2.1 Основная литература:
Г.Г. Лутошкина Ж.С. Анохина Техническое оснащение и организация рабочего
места: учебник создан в соответствии с Федеральным государственным
образовательным стандартом среднего профессионального образования по
профессии «Повар, кондитер». Учебное издание предназначено для изучения
общепрофессиональной дисциплины «ОП.ОЗТехническое оснащение и организация
рабочего места».
ID товара 25 67009,Издательство Академия, Серия Профессиональное образование,
год издания 2019, ISBN 978-5-4468-8493-3, кол-во страниц 240, вес, 320 г. Формат
21.6 х 14.5 х 1.5
3.2.2 Дополнительная литература:
1. Ботов М. И. Тепловое и механическое оборудование предприятий
торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования. - М.:
Издательский центр «Академия», 2019. - 432
2. Ботов, М.И. Лабораторные работы по технологическому оборудованию
предприятий общественного питания (механическое и тепловое оборудование):
Учебное пособие / М.И. Ботов, В. Елхина. - СПб.: Лань, 2019. - 160 с.
3. Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: Справочник: Учебное пособие / В.Д. Елхина. - М.: Асалетла, 2017. - 256 с.
4. Стрельцов А. Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и
общественного питания: учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский
центр «Академия», 2018. - 270 с.
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования. М.:
Издательский центр «Академия». 2019. - 432 с.
6. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства: учебник
для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2019. - 368 с.
7. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.Введ.2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2018.-III, 8 с.
7 ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введ.2018-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-III, 48 с.
8. ГОСТ 31985-2013 Услуги
общественного питания. Термины
и
определения.-Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2019.-III, 10 с.
9. ГОСТ 30389-2013Услуги общественногопитания.
Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования - Введ.
2018-01- 1 - М.: Стандартинформ, 2019.- III, 12 с.
10. Профессиональный стандарт«Повар». ПриказМинистерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2019
№ 39023).
8. Интернет - ресурсы: форма доступа \у\у\у.грго|ес1.ги (Русский Проект).
9. 1 Шр:/Лу\у\у.1югеса.П|/ Главный портал индустрии гостеприимства и питания
1().11Пр:/Лу\у\у.1оос1-легу1се.П|/са1а1од Каталог пищевого оборудования
11.\у\у\у.геЛ1огас1а.П1
4. КОНТРОЛbJ4 ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Критерии оценки
Формы п методы оценки
Текущий
Полнота ответов,
точность формулировок, контроль:
самоконтроль,
не менее 75%
правильных ответов. Не устный опрос,
менее 75% правильных тестирование,
экспертная оценка
ответов. Актуальность
заполнения таблиц,
темы, адекватность
Знание:
составления
результатов
- классификацию, основные
опорного конспекта
технические
поставленным целям,
экспертная оценка
характеристики, назначение,
полнота ответов,
точность формулировок, выполнения
принципы _
адекватность применения практических
действия, особенности
занятий №1-12
устройства, правила безопасной терминологии
Промежуточный
эксплуатации различных
контроль:
групп технологического
Предусмотренная
оборудования;
форма Экзамен
-принципы организации
обработки
сырья, приготовления
полуфабрикатов, готовой
кулинарной и кондитерской
продукции, подготовки ее к
реализации;
правила выбора
технологического
оборудования, инвентаря,
инструментов, посуды для
различных
процессов приготовления и
отпуска
кулинарной и кондитерской
продукции;
-способы
организации рабочих
мест повара, кондитера в
соответствии с
видами изготавливаемой
кулинарной и кондитерской
продукции;
правила электробезопасности,
пожарной безопасности; правила охраны труда в
организациях питания.
Результаты обучения
Критерии оценки
Формы и методы оценки
Правильность, полнота
выполнения заданий,
Текущий
точность формулировок, контроль:
точность расчетов,
самоконтроль,
соответствие
устный опрос,
требованиям
тестирование,
Умения:
безопасности
экспертная оценка
-организовывать рабочее
Адекватность,
заполнения таблиц,
место
оптимальность выбора экспертная оценка
для обработки сырья,
выполнения
приготовления полуфабрикатов, способов действий,
методов,
практических
готовой продукции, ее
последовательностей
занятий №1-12
отпуска в соответствии с
действий и т.д.
Промежуточный
правилами техники
Точность оценки,
контроль:
безопасности, санитарии и
самооценки выполнения Предусмотренная
пожарной безопасности;
Соответствие
форма
- определять вид, выбирать в
требованиям инструкций, дифференцированн
соответствии
регламентов
ый зачет
с
Рациональность действий
потребностью производства
и т.д.
технологическое оборудование,
инвентарь, инструменты;
- подготавливать
к
работе,
использовать
технологическое оборудование
по его назначению с
учётом правил техники
безопасности, санитарии и
пожарной безопасности,
правильно ориентироваться в
экстренной ситуации
Комплект
контрольно-оценочных средств по учебной дисциплине
ОП. 03 Техническому оснащению и организации рабочего места
I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
Назначение:
Комплект оценочных средств предназначен для оценки результатов освоениядисциплины
профессионального цикла ОП.ОЗТехническое оснащение и организация рабочего места, по
специальности среднего профессионального образования
43.01.09. Повар кондитер.
КОС включают контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной
аттестации в форме дифференцированный зачета .
КОС разработан на основании положений:
по программе подготовки квалифицированных
рабочих, служащих для профессии 43.01.09. «Повар, кондитер» программы учебной дисциплины
ОП .03 Техническое оснащение и организация рабочего места.
2. Результаты освоения учебной дисциплины.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
- организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой
продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной
безопасности;
- определять вид, выбирать в соответствии с потребностью производства технологическое
оборудование, инвентарь, инструменты;
- подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по егоназначению с
учётомправил техникибезопасности, санитарии и пожарной безопасности,правильно
ориентироваться в экстренной ситуации
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
- классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы
- действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп
- технологического оборудования;
- принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов,
- готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;
- правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды
- для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;
- способы организации рабочих мест повара, кондитера в соответствии с видами изготавливаемой
кулинарной и кондитерской продукции;
- правила электробезопасности, пожарной безопасности;
- правила охраны труда в организациях питания.
В результате изучения дисциплины обучающийся должен освоить следующие общие и
профессиональные компетенции:
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
ВД1
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями
и регламентами
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, птицы, дичи
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и
нерыбного водного сырья
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней
птицы, дичи
ПК 1.1.
ПК 1.2.
ПК 1.3.
ПК 1.4.
ВД2
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
ПК 2.1.
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и
кролика разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
ПК 2.2.
ПК 2.3.
ПК 2.4.
ПК 2.5.
ПК 2.6.
ПК 2.7.
ПК 2.8.
вдз
ПК 3.1.
ПК 3.2.
ПК 3.3.
ПК 3.4.
ПК 3.4
ПК 3.5.
ПК 3.6. .
ВД4
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
ВД5
ПК 5.1.
ПК 5.2.
ПК 5.3.
ПК 5.4.
ПК 5.5.
реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного
ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного
ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации холодных напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к
реализации горячих напитков разнообразного ассортимента
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,
кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с
инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно
к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 02.
ОК 03.
ОК 04.
ОК 05.
ОК 06.
ОК 07.
ОК 08.
ОК 09.
ОК 10.
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
ОК 11.
Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере
3. Оценка освоения учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего
места»
Основной целью оценки учебной деятельности является оценка умений и знаний
Оценка осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:
- контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации.
Текущая аттестация обучающихся - оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью
тестовых заданий, на практических занятиях, по результатам самостоятельной работы
обучающихся.
Промежуточная 'аттестация обучающихся по учебной дисциплине проводится в форме
дифференцированного зачета.
3.1. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины «Техническое оснащение и
организация рабочего места»
Вариант № 1
1. Универсальный привод общего назначения ПУ -0,6 выпускается с частотой вращения
валаа) 170 и 1400 об/мин.;
в) 150 и 1600 об/мин.;
б) 90 и 300 об/мин.;
г) 200 1400 об/мин.
2. В овощерезательной машине МРО -50-200 толщина нарезки регулируется —
а) плоским ножом;
в) кнопкой «пуск» и «стоп»;
б) гайкой;
г) не регулируется.
3. Расшифруйте маркировку машины МФК -2240 —
а)
б)
в)
г)
мясорыхлительная машина;
хлеборезка;
машина для формовки котлет и биточков;
овощерезка.
4. Что является рабочей камерой в взбивальной машине —
а) бачок;
в) электродвигатель;
б)сменныевбиватели;
г) редуктор.
5. Холодильные агенты —
а) бутан;
в) фреон - 22;
б) хлор;
г) метан.
6. Назначение мармитов, тепловых шкафов и термостатов —
а)
б)
в)
г)
7.
а)
в)
г)
улучшение обслуживания потребителей;
для приготовления горячих блюд;
для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд;
поддержание готовой продукции в горячем состоянии;
Для чего устанавливают манометр в электрических пищеварительных котлах —
для измерения температуры;
для быстрого закипания жидкости;
для регулирования механизма.
б) для измерения давления;
8. Универсальное тепловое оборудование с непосредственным обогревом —
а) водогрейное;
в) плиты;
б) фритюрницы;
г) пароварочные аппараты.
9. Указать причину, по которой фарш выходит из мясорубки нагретый —
а) неправильно установлены двухсторонние ножи;
б) ослабло крепление нажимной гайки;
в) неправильная сборка рабочих органов;
г) решетки и ножи не очищены от пленок и сухожилийзатуплены
10. На какие группы в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов
делится механическое оборудование а)
б)
в)
г)
машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов;
машины для обработки мяса и рыбы;
машины для обработки муки и теста;
все ответы верны.
11. Для образования тепла электронагревательному элементу требуется
а) природный газ;
в) переменный ток;
б) теплоноситель;
г) топливо.
12. Горелка-установлена в
а) тостере;
в) микроволновой печи;
б) саламандре;
г) газовой плите.
13. Поплавок контролирует а)
б)
в)
г)
температуру в установленном режиме;
поступления воды из водопровода;
безопасную эксплуатацию;
визуальную работу оборудования.
14. Дренажная трубка предназначена для контроля а)
б)
в)
г)
температуры в установленном режиме
за работой оборудования;
уровня воды и связана с канализацией;
времени приготовления.
15. На какие группы в зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов
делится механическое оборудование а)
б)
в)
г)
машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов;
машина для обработки мясо и рыбы;
машины для обработки муки и теста;
все ответы верны.
16. Какой тип картофелеочистительной машины используется на фабриках - заготовочных
крупных предприятиях питания и в поточных линиях б) мок-250;
г) мок-125.
а) мок-400;
в) кна-бООм;
17. Напряжение сети понижают или повышают с помощью а) трансформатора;
в) генератора;
б)стабилизатора;
г) реостата.
18. Ременная передача состоит из двух а) катков;
в) шкивов;
б) дисков;
г) шестерен.
19. Место установки электрокотла а) на кухне;
в) в сервизной;
б) на балконе;
г) на летней площадке.
20. Оптимальный объем, который занимает загружаемый в рабочую камеру для очистки
картофель а) 2/3 объема рабочей камеры машины;
б) 2/4 объема рабочей камеры машины;
б) 1/3 объема рабочей камеры машины;
г) 1/4 объема рабочей камеры машины.
Техническое оснащение и организация рабочего места
Вариант № 1
Эталон ответов
2
г
1
а
3
в
4
а
5
в
6
г
7
б
8
в
9
г
11
в
10
г
12 13
г ’ б
14
в
15
г
16
в
Вариант № 2
1. Хлеборезательные машины предназначены для а)
б)
в)
г)
нарезки хлеба ломтиками;
изготовления хлебной крошки;
нарезки хлеба соломкой;
нарезки хлеба кружочками.
2. Вода залитая в парогенератор электрокотла должна быть а)
б)
в)
г)
холодная трубопроводная;
трубопроводная горячая;
кипяченная отстоянная в течение 12 часов;
трубопроводная холодная отстоянная в течение 6 часов.
3. Зуммер-это
а)
б)
в)
г)
звуковой сигнал;
электроблокировка;
пакетный переключатель;
электронагревательный элемент.
4. Материал, изолирующий электроток а)
б)
в)
г)
металлическая лопатка;
лимонный сок;
минеральная вода;
обувь из диэлектрика диэлектрические коврики.
5. Какова емкость бункера для котлетной массы а) 10 кг;
в) 40 кг;
б) 400 г;
г) 100 кг.
6. Сколько ячеек на формирующем столе 6)2;
г) 4.
а)1;
в) 3;
7. Что является рабочим органом котлетоформовочной машины б) формирующий стол с ячейками;
г) резиновый патрубок.
а) ячейки с поршнями;
в) вал с лопастями;
8. Для процеживания теста в бачке имеется а) корзинка;
б) решетка;
в) фильтр;
г) фиксирующий винт.
9. Жарочная поверхность находится на а) конфорке;
в) столе;
б) чугунном барабане;
г) в рабочей камере.
10. Привод жаровни состоит из а) шлицевого соединения;
в) цепной передачи;
б) клиноременной передачи;
г) червячного редуктора.
11. Жарочная камера шкафа обогревается тенами а) тремя;
в) четыремя;
_
б) двумя;
г) пятью.
12. Противни устанавливаются в камере на б) направляющие;
г) дно.
а) шкаф;
в) поддон;
13. Между двойными стенками камер находится а) пирожки;
в) бумага;
б) теплоизоляция;
г) пустота.
14. На передней панели находятся а) кнопочное устройство;
б) 2 пакетных переключателя;
в) лимбы терморегуляторов;
17
а
18
в
19
а
20
а
г) 4 пакетных переключателя.
15. В верхнем отсеке имеется б) опрокидывающий механизм;
г) регулятор мощности.
а) вентилятор;
в) сетка-фильтр;
16. Хлеб выпекается на а) листах;
в) формах
б) противнях;
г) сковородах;
17. Для вращения тележки имеется а) карусель;
в) механизм;
б) диск;
г) поддон.
18. Назначение MCI8-160 а) для нарезки овощей;
в) для нарезки вареных овощей;
б) для рыхления сырых овощей;
г) для нарезки сырых овощей;
19. С помощью чего фиксируется положение тележки б) ручки;
а) педали;
в) маховика; ’
г)рассекателя.
20. Как открывают крышку котла б) на себя;
г) в сторону;
а) к себе;
в) от себя;
Техническое оснащение и организация рабочего места
Вариант № 2
Эталон ответов
1
а
2
в
3
а
4
г
5
а
6
в
7
б
8
в
9
а
10
г
11
в
12
б
13
б
14
в
15
а
16
а
17
в
18 19
а
в
20
б
Вариант № 3
1. С помощью чего перемешивается фарш в МС8-150, а) рабочим валом;
в) толкателем;
б) лопастями;
г) деревянным пестиком;
2. Как долго перемешивается фарш в МС8-150 а) 1 час 30 минут;
б) 1 час;
в) 30 минут;
г) до однородной консистенции.
3. Бачок крепится с помощью а) кронштейна;
б) скобок;
в) муфты;
г) гайки.
4. Хлеб для нарезания укладывается а) на каретке;
б) на решетке;
в) на качели;
г) в бункере.
5. Как часто затачивают пусковой нож а) 2 раз в неделю;
б) 1 раз в неделю;
в) 1 раз в месяц;
г) ежедневно;
6. Назначение электро-контактного манометра а) измерение температуры в котле;
б) измерение давления в котле;
в) измерение давления в пароводяной рубашке;
г) измерение давления в парогенераторе.
7. Крышку котла открывают:
а) за себя;
б) на себя;
в) от себя;
г) к себе.
8. Электрические котлы обогреваютсяа) открытыми нагревательными элементами;
б) закрытыми нагревательными элементами;
в) герметически закрытыми нагревательными элементами;
г) парогенератором.
9. Котел заполняетсяа) водой;
в) чаем;
б) сиропом;
г) кофе, какао.
10. Пароводяная рубашка заполняется б) бульоном;
а) водой;
в) соленой водой;
г) дистиллированной водой.
11. Виды нагревательных элементов а) полуоткрытые;
б) открытые;
в) закрытые;
г) полузакрытые.
12. Назначение электро-контактного манометра:
а) измерение температуры в котле;
б) измерение давления в котле;
в) измерение давления в пароводяной рубашке;
г) измерение давления в парогенераторе;
13. Контрольно — измерительная аппаратура состоит из а) варочного сосуда;
б) откидной крышки;
в) крана уровня;
г) сливного крана;
14. Кран уровня показывает а) уровень воды в котле;
б) уровень воды в парогенераторе;
в) уровень воды в водопроводе;
г) давление.
15. Насыщенный пар получают ва) парогенераторе;
б) пароварочном шкафу;
в) питательном бачке;
г) в варочных камерах.
16. Назначение фритюрницы а) для пассерования;
б) тушения;
в) варки;
г) жарки.
17. Электрические сковороды предназначены для а) запекания;
б) жарки;
в) варки;
г) пассеровния.
18. Назначение циркулярной трубки а) для улучшения вкуса кофе;
в) для слива кофе;
б) для подъема пара;
г) регулирования температуры.
19. Продукт укладывается в а) корзину;
в) ванну;
б) масло;
г) фритюрницу.
20. Привод шашлычной печи состоит из а) клиноременнОй передачи;
б) червячного редуктора;
в) зубчатой передачи;
г) цепной передачи;
Техническое оснащение и организация рабочего места
Вариант № 3
Эталон ответов
1
б
2 3
г а
4
а
5
б
6
в
7
а
8
в
10
г
9
а
11
б
12
в
13
в
14
б
15
а
16
г
17
б
18 19
в
а
20
г
Вариант № 4
1.
Готовность продукта определяется а) лабораторным методом;
б) органолептическим;
в) химическим;
г) биологическим.
2. Изделия, приготовленные на пару по сравнению ^изделиями, сваренными в воде а) более ароматны;
б) менее вкусны;
в) менее сочны;
г) сохраняют больше минеральных веществ;
3. Противни устанавливаются в камере на а) шкаф;
в) поддон;
б) направляющие;
г) дн0.
4. Между двойными стенками камер находится а) теплоизоляция;
в) бумага;
б) пирожки;
г) пустота.
5. Хлеб выпекается на а) листах;
в)сковорода^;
б) противнях;
г) формах.
6. Что является рабочей камерой в взбивальной машине —
б) сменныевбиватели;
г) редуктор.
а) бачок;
в) электродвигатель;
7. Как долго перемешивается фарш в МС8-150 а) 1 час 30 минут;
в) 30 минут;
б) 1 час;
г) до однородной консистенции.
8. Назначение циркулярной трубки а) для улучшения вкуса кофе;
в) для слива кофе;
б) для подъема пара;
г) регулирования температуры.
9. Контрольно — измерительная аппаратура состоит из а) варочного сосуда;
в) крана уровня;
10.
б) откидной крышки;
г) сливного крана;
Для чего устанавливают манометр в электрических п ищеварительных котлах —
а) для измерения температуры;
в) для быстрого закипания жидкости;
г) для регулирования механизма.
б) для измерения давления;
11. Ременная передача состоит из двух а) шкивов;
б) дисков; т
в) катков;
г) шестерен.
12.Привод жаровни состоит из а) шлицевого соединения;
в) цепной передачи;
б) клиноременной передачи;
г) червячного редуктора.
13. Назначение MCI8-160 б) для рыхления сырых овощей;
г) для нарезки сырых овощей;
а) для нарезки овощей;
в) для нарезки вареных овощей;
14. Котел заполняетсяб) сиропом;
г) кофе, какао.
а) водой;
в) чаем;
15. Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6 выпускается с частотой вращения валаа) 170 и 1400 об/мин.;
в) 150 и 1600 об/мин.;
б) 90 и 300 об/мин.;
г) 200 1400 об/мин.
16. На передней панели находятся а)
б)
в)
г)
кнопочное устройство;
2 пакетных переключателя;
лимбы терморегуляторов;
4 пакетных переключателя.
17. Машинам для обработки овощей и картофеля относятся —
б) взбивательные;
г) сортировочные, резательные.
а) просеиватели;
в) мясорубки;
18. Паспорт машин (оборудования) это —
а)
б)
в)
г)
документ, в котором приводятся основные параметры и технические данные;
в нем указывается марка, заводской номер, краткая характеристика;
предназначен для размещения внутренних частей машины;
правовой акт, регулирующий социально -трудовые отношения.
19. Мощность КПЭ -100 б) 21 кВт;
г) 35 кВт.
а) 10 кВт;
в) 30 кВт;
20. Сублимация это —
а)
б)
в)
г)
процесс перехода вещества из твердого состояния в жидкое;
переход вещества из жидкого состояния в газообразное;
процесс перехода вещества из твердого состояния в газообразное минуя жидкую фазу;
отвод тепла от продуктов питания.
Техническое оснащение и организация рабочего места
Вариант № 4 Эталон ответов
1
б
2 3
г б
4
а
5
а
6
а
7
г
8 9
в в
10
б
И
а
12
г
13
в
14
а
15
а
16
в
17 18
г б
19 20
а в
6. Перечень материалов, оборудования и информационных источников, используемых в
аттестации
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета располагает посадочными местами по
количеству обучающихся; рабочее место преподавателя.
Оборудование кабинета:
- Телевизор ,
- Комплект мебели:
- Офисный стол для преподавателя
- Стол ученический
- Стул ученический
- Персональный компьютер
Средства для проведения лабораторных и практических работ:
- .Дизенфицирующие и моющие средства
- Модели: МВ - 6, МРМ-15, РО-1М, универсальный привод ПО-6, весы механические, блендер,
кофеварка
- Манометр
- Рабочие инструменты
- Механические передачи
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет, принтер,
проектор;
- интерактивная доска с мультимедийным сопровождением
3. Плакаты, таблицы
Персональный компьютер имеет следующее программное обеспечение:
1. Операционная система Windows ХР
2. Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office
3. Программы утилиты (программа-упаковщик WINRAR, служебные программы и пр.)
Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
Перечень учебных изданий
Основные источники для обучающихся:
Основная литература: 1. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое
оборудование предприятий торговли и общественного питания. 5-е изд., стер. - М.: Академия,
2017. - 496 с 2. Елхина В.Д. Механическое оборудование
предприятий общественного питания. Справочник. 4-е изд., доп... - М.: Академия, 2014. - 336 с 3.
Сопачева Т.А., Володина М.В. Оборудование предприятий общественного питания. . 1-е изд.,М.: Академия, 2018. - 112 с
Дополнительная литература:
Ботов М.И., Елхина В.Д., Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного
питания. 1-е изд.,. - М.: Академия, 2013. - 416 с 2. Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование
предприятий общественного питания. 1-е изд.,. - М.: Академия, 2018. - 64 с Основные источники
для преподавателя:
1. Федеральный закон от 29.11.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации».
2. Федеральный государственный образовательный стандарт СПО по профессии 19.01.17
«Повар, кондитер» от 2 августа 2013г. № 798,
3. Профессиональный стандарт «Повар», утвержденного приказом Министерства труда и
социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н,
4. Профессиональный стандарт «Кондитер», утвержденного приказом Министерства труда и
социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 г. № 597н.
5. Примерной основной образовательной программы среднего профессионального образования (ПООП
СПО) программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 «Повар,
кондитер»
Интернет-ресурсы для преподавателя:
Оборудование для пищевой промышленности www.acma.ru/Links/dirid/53/ 2. Портал
оборудования
http://www.oborud.info/
3.
Пищевое
оборудование
https://yaca.yandex.ru/yca/cat/Business/Production/Equipment/Food_lndustry/
