МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ДАГЕСТАН
ГБПОУ РД «ИНДУСТРИАЛЬНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОПЦ.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена
Код и наименование специальности:
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Квалификация выпускника:
специалист по поварскому и кондитерскому делу
2026г.
ОДОБРЕНО
предметной (цикловой) комиссией
Протокол № 7от «3/ » 0 г/?
20^^ г.
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР
^^2г^
Подпись
Муртазалиева Р.М.
ФИО
^/
/У
Шабанова М.М.
ФИО
2С^г.
Рабочая программа учебной дисциплины ОПЦ.01. Микробиология, физиология питания,
санитария и гигиена разработана в соответствии с требованиями Федерального государственного
образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15
Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом Минобрнауки России от Приказ
Минобрнауки России от 09.12.2016 И 1565 (ред. от 17.12.2020)
с учетом:
— профиля получаемого образования,
- Методических рекомендаций по разработке рабочих программ учебных дисциплин в
пределах освоения основной профессиональной образовательной программы среднего
профессионального образования (ППКРС и ППССЗ), разработанных Отделом
профессионального образования Министерства образования и науки Республики Дагестан
в соответствии с рабочим учебным планом образовательной организации.
Разработчик: Качагова Салихат Рабазановна, преподаватель спец, дисциплин, ГБПОУ «ИПК»
Рецензенты:
СОДЕРЖАНИЕ
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
.
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «ОПЦ.01 МИКРОБИОЛОГИЯ, ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ,
САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА»
1.1. Место дисциплины в структуре основной образовательной программы:
Учебная дисциплина «ОПЦ.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена»
является обязательной частью общепрофессионального цикла примерной основной
образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и
кондитерское дело.
Особое значение дисциплина имеет при формировании и развитии ОК 01-07, ОК 09
1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В рамках программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения и знания
Код ПК,
Умения
Знания
ОК
ПК 1.1-1.4
использовать лабораторное
основные понятия и термины
ПК 2.1-2.8
оборудование;
микробиологии; классификацию
ПК 3.1-3.7
определять основные группы
микроорганизмов;
ПК 4.1-4.6
микроорганизмов;
морфологию и физиологию основных
ПК 5.1-5.6
проводить микробиологические
групп микроорганизмов;
ПК 6.1-6.4
исследования и давать оценку
генетическую и химическую основы
ОК 01-07
полученным результатам;
наследственности и формы изменчивости
ОК 09
обеспечивать выполнение
микроорганизмов;
санитарно-эпидемиологических
роль микроорганизмов в круговороте
веществ в природе;
требований к процессам
приготовления и реализации блюд, характеристики микрофлоры почвы, воды
и воздуха; особенности сапрофитных и
кулинарных, мучных,
патогенных микроорганизмов;
кондитерских изделий, закусок,
основные пищевые инфекции и пищевые
напитков; обеспечивать
выполнение требований системы отравления;
микробиологию основных пищевых
анализа, оценки и управления
продуктов; основные пищевые инфекции
опасными факторами (система
ХАССП) при выполнении работ; и пищевые отравления;
возможные
источники
производить санитарную
микробиологического
загрязнения
в
обработку оборудования и
процессе
производства
кулинарной
инвентаря;
осуществлять микробиологический продукции;
контроль пищевого производства; методы предотвращения порчи сырья и
готовой продукции;
проводить органолептическую
правила личной гигиены работников
оценку качества и безопасности
организации питания;
пищевого сырья и продуктов;
классификацию моющих средств, правила
рассчитывать энергетическую
их применения, условия и сроки
ценность блюд;
составлять рационы питания для хранения;
различных категорий
правила
проведения
дезинфекции,
потребителей, в том числе для
дезинсекции, дератизации;
различных диет с учетом
схему микробиологического контроля;
индивидуальных особенностей
пищевые вещества и их значение для
человека
организма человека;
суточную норму потребности человека в
питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в
организме; суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение,
энергетическую и пищевую ценность
различных продуктов питания; физикохимические изменения пищи в процессе
пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее
факторы; нормы и принципы
рационального сбалансированного
питания для различных групп населения;
назначение диетического (лечебного)
питания, характеристику диет;
методики составления рационов питания
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем в часах
Объем образовательной программы
98
В т.ч. в форме практической подготовки
теоретическое обучение
16-20
практические занятия
20-12
Самостоятельные
12-16
Промежуточная аттестация
2
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала и формы
организации деятельности обучающихся
1
2
Введение
Содержание учебного материала
Цели, задачи, сущность, структура
дисциплины. Основные понятия и термины
микробиологии. Микробиологические
исследования и открытия А. Левенгука,
Л.Пастера И.И. Мечникова, А. А. Лебедева.
Морфология и физиология микробов
Содержание учебного материала
Классификация микроорганизмов,
отличительные особенности про- и эукариот.
Морфология и физиология основных групп
микроорганизмов. Бактерии, грибы, дрожжи,
вирусы: форма, строение, размножение, роль
в пищевой промышленности.
Тематика практических работ
Изучение устройства микроскопа. Изучение
препаратов различных микроорганизмов.
Определение основных групп
микроорганизмов. Изучение препаратов
микроскопических дрожжей на различных
питательных средах.
Содержание учебного материала
Генетические и химические основы
наследственности и формы изменчивости
Раздел 1
Тема 1.1
Морфология
микробов
Тема 1.2.
Физиология
микробов
Коды компетенций,
формированию которых
способствует элемент
программы
Объем, акад. ч / в том числе в
форме практической
подготовки, акад. ч
3
Обязат. часть
Обязат.
ОП с учетом
часть ОП
интенсификации
40%
4
2
ОК 01-07
2
ОК 01-07
2
ОК 01-07
4
ОК 01-07
7
микроорганизмов. Химический состав клеток
и микроорганизмов. Ферменты
микроорганизмов.
Обмен веществ и питание микробов. Рост и
размножение микробов
Тематика практических работ
Выращивание микробов на различных
питательных средах.
Осуществление микробиологического
контроля пищевого производства. Изучение
результатов санитарно-бактериологического
анализа проб воды, воздуха, смывов с рук
4
ОК 01-07
Тема 1.3.
Влияние внешней
среды на
микроорганизмы
Содержание учебного материала
Влияние внешней среды на микроорганизмы.
Распространение микробов в природе.
Характеристики микрофлоры почвы, воды и
воздуха. Роль микроорганизмов в
круговороте веществ в природе.
2
ОК 01-07
Тема 1.4
Патогенные микробы и микробиологические показатели безопасности
пищевых продуктов
Содержание учебного материала
Особенности сапрофитных и патогенных
микроорганизмов. Инфекция и иммунитет.
Санитарно-показательные микроорганизмы.
Возможные источники микробиологического
загрязнения в пищевом производстве,
условия их развития. Микробиология
основных пищевых продуктов. Методы
предотвращения порчи сырья и готовой
продукции. Схема микробиологического
контроля.
Тематика практических занятий
Определение основных видов микробной
порчи продуктов разных групп: возбудители,
меры профилактики и борьбы с микробной
4
ОК 01-07 ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
ПК 5.1-5.5
4
ОК 01-07 ПК 1.1-1.5
ПК 2.1-2.8
ПК 3.1-3.6
ПК 4.1-4.5
8
порчей сырья и готовой продукции
ПК 5.1-5.5
ПК 6.3-6.4
Исследование
микробиологических
показателей
безопасности
пищевых
продуктов и кулинарной продукции.
Самостоятельная
работа
Самостоятельная работа № 1
Альтернативные теории о питании
Самостоятельная работа № 2
Роль основных пищевых веществ в
жизнедеятельности организма
Самостоятельная работа № 3
Обмен веществ и энергии
Самостоятельная работа № 4
Питание различных групп взрослого
населения
Раздел 2
Тема 2.1
Основные пище вые
вещества, их
источники, роль в
структуре питания
Основы физиологии питания
Содержание учебного материала
Основные пищевые вещества: белки, жиры,
углеводы, витамины и витаминоподобные
соединения, микроэлементы, вода.
Физиологическая роль основных пищевых
веществ в структуре питания, суточная
норма потребности человека в питательных
веществах
Источники основных пищевых веществ,
состав, физиологическое значение,
энергетическая и пищевая ценность
различных продуктов питания
Тематика практических занятий
12
4
2
ОК 01-07 ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1
ОК 01-07, 09, 10
ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1
ОК 01-07
9
Составление сравнительной характеристики
продуктов
питания
по
пищевой,
физиологической, энергетической ценности
Тема 2.2
Пищеварение и
усвояемость пищи
Тема 2.3
Обмен веществ и
энергии
Тема 2.4
Рациональное
сбалансированное
Содержание учебного материала
Понятие о процессе пищеварения. Физикохимические изменения пищи в процессе
пищеварения
Усвояемость пищи: понятие, факторы,
влияющие на усвояемость пищи
Тематика практических занятий
Изучение схемы пищеварительного тракта.
Подбор продуктов питания, лучших с точки
зрения усвоения пищи
Содержание учебного материала
Общее понятие об обмене веществ.
Процессы ассимиляции и диссимиляции.
Факторы, влияющие на обмен веществ и
процесс регулирования его в организме
человека
Общее понятие об обмене энергии. Понятие
о калорийности пищи. Суточный расход
энергии. Энергетический баланс организма.
Методика расчёта энергетической ценности
блюда
Тематика практических занятий
1. Выполнение расчёта суточного расхода
энергии в зависимости от основного
энергетического обмена человека.
2. Выполнение расчёта калорийности блюда
(по заданию преподавателя)
4
Содержание учебного материала
Рациональное питание: понятие, основные
принципы. Режим питания и его значение.
2
4
ОК 01-07 ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1
ОК 01-07
4
ОК 01-07 ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.1
4
ОК 01-07
ПК 6.1
ОК 01-07
10
питание для
различных групп
населения
Раздел 3
Тема 3.1
Личная гигиена
работников
пищевых
производств.
Пищевые
отравления и их
профилактика
Принципы нормирования основных пищевых
веществ и калорийности пищи в зависимости
от пола, возраста и интенсивности труда
Возрастные особенности детей и подростков.
Нормы и принципы питания детей разного
возраста. Особенности сырья и кулинарной
обработки блюд для детей и подростков,
режим питания. Понятие о лечебном и
лечебно-профилактическом питании.
Методики составления рационов питания
Тематика практических занятий
Составление
рационов
питания
для
различных категорий потребителей
Составление
рационов
питания
для
различных диетических столов.
Гигиена и санитария в организациях
питания
Содержание учебного материала
Личная гигиена работников пищевых
производств.
Пищевые инфекции. Пищевые отравления.
Виды, характеристика. Профилактика.
Гельминтозы их профилактика.
Требования системы ХАССП к соблюдению
личной и производственной гигиены
Тематика практических занятий
Анализ
материалов
расследования
возникновения
пищевых отравлений на
пищевом производстве.
Осуществление
микробиологического
контроля
на
пищевом
производстве.
Разработка мероприятий по профилактике
пищевых инфекций и пищевых отравлений
на пищевом производстве
ПК 6.1
ОК 01-07
4
ОК 01-07
2
ОК 01-07 ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
4
ОК 01-07 ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
11
Тема 3.2
Санитарногигиенические
требования к
помещениям,
оборудованию,
инвентарю, одежде
персонала
Тема 3.3
Санитарногигиенические
требования к
кулинарной
обработке пищевых
продуктов
Содержание учебного материала
Санитарно-гигиенические требования к
содержанию помещений, оборудования,
инвентаря
в
организациях
питания.
Гигиенические требования к освещению.
Гигиеническая необходимость маркировки
оборудования,
инвентаря
посуды.
Требования к материалам.
Требования системы ХАССП к содержанию
помещений, оборудования, инвентаря,
посуды в организациях питания
Моющие и дезинфицирующие средства,
классификация, правила их применения,
условия и сроки хранения Дезинфекция,
дезинсекция дератизация, правила их
проведения.
Тематика практических занятий
Решение ситуационных задач по правилам
пользования моющими и
дезинфицирующими средствами,
санитарным требованиям к мытью и
обеззараживанию посуды, инвентаря и
оборудования
Содержание учебного материала
Санитарные требования к процессам
механической кулинарной обработке
продовольственного сырья, способам и
режимам тепловой обработки продуктов и
полуфабрикатов
Блюда и изделия повышенного
эпидемиологического риска, санитарные
требования к их приготовлению. Санитарные
правила применения пищевых добавок.
2
ОК 01-07 ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
4
2
ОК 01-07 ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
ОК 01-07 ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
12
Тема 3.4
Санитарногигиенические
требования к
транспортированию,
приемке и хранению
пищевых продуктов
Самостоятельная
работа
Перечень разрешенных и запрещенных
добавок
Тематика практических занятий
Гигиеническая оценка качества готовой
пищи (бракераж).
Содержание учебного материала
Санитарно-гигиенические требования к
транспорту, к приемке и хранению
продовольственного сырья, продуктов
питания и кулинарной продукции.
Сопроводительная документация
Санитарные требования к складским
помещениям, их планировке, устройству и
содержанию. Гигиенические требования к
таре. Запреты и ограничения на приемку
некоторых видов сырья и продукции
Самостоятельная работа № 5
Основные пищевые вещества, их
источники и роль в структуре питания.
Самостоятельная работа № 6
Пищеварение и усвояемость пищи.
Самостоятельная работа № 7
Личная и производственная гигиена.
Самостоятельная работа № 8
Санитарно-гигиенические требования к
помещениям, оборудованию, инвентарю и
одежде.
Самостоятельная работа № 9
Санитарно-гигиенические требования к
кулинарной обработке пищевых
продуктов.
Самостоятельная работа № 10
Санитарно-гигиенические требования к
транспортированию, приёмке и хранению
пищевых продуктов.
2
ОК 01-07
2
ОК 01-07 ПК 1.2-1.5
ПК 2.2-2.8
ПК 3.2-3.6
ПК 4.2-4.5
ПК 5.2-5.5
ПК 6.3-6.4
16
13
Промежуточная аттестация
Всего:
2
98
14
3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Для реализации программы учебной дисциплины должны быть предусмотрены
следующие специальные помещения:
Кабинет «Общепрофессиональных дисциплин», оснащенный в соответствии с п. 6.1.2.1
образовательной программы по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
3.2. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь
печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, для использования в
образовательном процессе. При формировании библиотечного фонда образовательной
организацией выбирается не менее одного издания из перечисленных ниже печатных изданий и
(или) электронных изданий в качестве основного, при этом список может быть дополнен новыми
изданиями
3.2.1. Основные печатные издания
1.
Линич, Е. П. Гигиенические основы специализированного питания : учебное
пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 220 с. —
ISBN 978-5-8114-6375-6.
2.
Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П. Линич,
Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0.
3.
Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П. Линич,
Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0.
4.
Линич, Е. П. Функциональное питание : учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э.
Э. Сафонова. —
5.
Микробиология, санитария и гигиена : учебное пособие / А. К. Галиуллин, Р. Г.
Госманов, В. Г. Гумеров [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 152 с. — ISBN 978-5-81144193-8.
6.
Охрименко, О. В. Основы биохимии сельскохозяйственной продукции : учебное
пособие для спо / О. В. Охрименко. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 448 с.
— ISBN 978-5-8114-7215-4.
7.
Сахарова, О. В. Общая микробиология и общая санитарная микробиология :
учебное пособие для спо / О. В. Сахарова, Т. Г. Сахарова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
224 с. — ISBN 978-5-8114-6415-9.
8.
Шапиро, Я. С. Микробиология : учебное пособие для спо / Я. С. Шапиро. — 4-е
изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 308 с. — ISBN 978-5-8114-7063-1.
3.2.2. Основные электронные издания
1.
Линич, Е. П. Гигиенические основы специализированного питания : учебное
пособие для спо / Е. П. Линич, Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 220 с. —
ISBN 978-5-8114-6375-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. —
URL: https://e.lanbook.com/book/147246 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
2.
Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П. Линич,
Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/147248 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
3.
Линич, Е. П. Санитария и гигиена питания : учебное пособие для спо / Е. П. Линич,
Э. Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 188 с. — ISBN 978-5-8114-6377-0. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/147248 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
4.
Линич, Е. П. Функциональное питание : учебное пособие для спо / Е. П. Линич, Э.
15
Э. Сафонова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 180 с. — ISBN 978-5-8114-6376-3. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/147247 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
5.
Микробиология, санитария и гигиена : учебное пособие / А. К. Галиуллин, Р. Г.
Госманов, В. Г. Гумеров [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 152 с. — ISBN 978-5-81144193-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL:
https://e.lanbook.com/book/148272 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
6.
Основы санитарно-микробиологического контроля продуктов питания : учебное
пособие / Е. В. Крякунова, З. А. Канарская, Е. В. Петухова, М. А. Поливанов. — Казань :
Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2019. — 100 c. —
ISBN 978-5-7882-2694-1. — Текст : электронный // Электронный ресурс цифровой
образовательной среды СПО PROFобразование : [сайт]. — URL: https://profspo.ru/books/109575
7.
Охрименко, О. В. Основы биохимии сельскохозяйственной продукции : учебное
пособие для спо / О. В. Охрименко. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 448 с.
— ISBN 978-5-8114-7215-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система.
— URL: https://e.lanbook.com/book/156618 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для
авториз. пользователей.
8.
Сахарова, О. В. Общая микробиология и общая санитарная микробиология :
учебное пособие для спо / О. В. Сахарова, Т. Г. Сахарова. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. —
224 с. — ISBN 978-5-8114-6415-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная
система. — URL: https://e.lanbook.com/book/147261 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим
доступа: для авториз. пользователей.
9.
Шапиро, Я. С. Микробиология : учебное пособие для спо / Я. С. Шапиро. — 4-е
изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 308 с. — ISBN 978-5-8114-7063-1. — Текст :
электронный //
Лань
:
электронно-библиотечная
система.
—
URL:
https://e.lanbook.com/book/154401 (дата обращения: 14.12.2020). — Режим доступа: для авториз.
пользователей.
3.2.3. Дополнительные источники
Леонова, И. Б. Основы микробиологии : учебник и практикум для среднего
профессионального образования / И. Б. Леонова. — Москва : Издательство Юрайт, 2021. —
298 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-05352-4. — Текст : электронный //
Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/472601 (дата обращения:
31.10.2021).
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения
Знания:
основные понятия и термины
микробиологии;
основные понятия и термины
микробиологии;
классификацию
микроорганизмов; морфологию
и физиологию основных
групп микроорганизмов;
генетическую и химическую
основы наследственности и
Критерии оценки
- грамотно выступает с
сообщениями;
- владеет понятиями учебной
дисциплины и применяет их
адекватно ситуации;
- намечает и характеризует
приемы саморегуляции;
- полнота ответов, точность
формулировок;
Методы оценки
- анализ выполнения
практических работ,
обобщение выводов;
-текущий контроль
освоения материала;
- защита внеаудиторной
самостоятельные работы;
-дифференцированный
зачет
16
формы
изменчивости
микроорганизмов;
роль
микроорганизмов
в
круговороте
веществ
в
природе;
характеристики
микрофлоры
почвы, воды и воздуха;
особенности сапрофитных и
патогенных микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
микробиологию
основных
пищевых продуктов;
основные пищевые инфекции и
пищевые отравления;
возможные
источники
микробиологического
загрязнения
в
процессе
производства
кулинарной
продукции;
методы предотвращения порчи
сырья и готовой продукции;
правила
личной
гигиены
работников
организации
питания;
классификацию
моющих
средств,
правила
их
применения, условия и сроки
хранения;
правила
проведения
дезинфекции,
дезинсекции,
дератизации;
схему
микробиологического
контроля; пищевые вещества и
их значение для
организма человека;
суточную норму потребности
человека
в
питательных
веществах;
основные процессы обмена
веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав,
физиологическое
значение, энергетическую и
пищевую ценность различных
продуктов питания;
физико-химические изменения
пищи в
процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие
на нее факторы;
нормы
и
принципы
17
рационального
сбалансированного питания для
различных групп населения;
назначение
диетического
(лечебного)
питания,
характеристику диет;
методики
составления
рационов
питания
Умения
использовать лабораторное
оборудование;
определять основные группы
микроорганизмов;
проводить микробиологические
исследования и давать оценку
полученным
результатам;
обеспечивать выполнение
санитарноэпидемиологических
требований к
процессам приготовления и
реализации
блюд, кулинарных, мучных,
кондитерских
изделий, закусок, напитков;
обеспечивать выполнение
требований
системы анализа, оценки и
управления
опасными факторами (ХАССП)
при
выполнении работ;
производить санитарную
обработку
оборудования и инвентаря;
осуществлять
микробиологический
контроль пищевого
производства;
проводить органолептическую
оценку
качества и безопасности
пищевого сырья
и продуктов;
рассчитывать энергетическую
ценность
блюд;
составлять рационы питания
для
различных категорий
потребителей, в том
числе для различных диет с
учетом
индивидуальных особенностей
человека
Правильность, полнота
выполнения заданий, ,
точность расчетов,
соответствие требованиям
безопасности
Адекватность,
оптимальность выбора
- активность поведения на
занятиях в группах;
- точность формулировок
ответов и выступлений по
теме занятия;
- дифференцированный
зачет
способов действий,
методов,
последовательностей
действий и т.д.
Точность оценки,
самооценки выполнения
Соответствие
требованиям инструкций,
регламентов
Рациональность действий
18
19
